總第4199期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

拒絕庫(kù)庫(kù)炫肉，年輕人愛(ài)上吃野菜？

果然爆掉！野菜，堪稱2025年春季頂流。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，今年春菜成交量同比增長(zhǎng)103%、環(huán)比增長(zhǎng)55%。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2025年盒馬春菜系列整體銷量同比上漲了70%，3月份的春菜銷量同比增長(zhǎng)近四成。

據(jù)悉，盒馬陸陸續(xù)續(xù)上架近50款時(shí)令蔬菜，除了榆樹(shù)錢、枸杞芽、薺菜、紅香椿等市面熟知的春菜，盒馬團(tuán)隊(duì)深入山區(qū)產(chǎn)地，挖掘新春菜品種，開(kāi)發(fā)了板藍(lán)根青菜、蒲公英等多款特色產(chǎn)品。整朵大菊花躍升為盒馬商超的“春菜頂流”，一天賣出3000朵，供不應(yīng)求。

這股“野菜風(fēng)”，也吹向了餐飲業(yè)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年3月以來(lái)，人們的旺盛需求帶動(dòng)了春季餐品的上新速度，美團(tuán)平臺(tái)內(nèi)，上線“春菜”套餐的餐飲商戶數(shù)同比增長(zhǎng)約470%。

從平原到高山，火鍋、麻辣燙等一眾連鎖餐企火拼春菜嘗鮮。

海底撈聯(lián)合時(shí)尚芭莎，推出5大春日新品，一款“春日脆嫩筍蔬拼盤(pán)”，從武夷山脈千絲脆筍、烏蒙山水果清芹，到晶瑩蘋(píng)果絲瓜、脆爽雞腿芥藍(lán)，上演著一場(chǎng)“將春天煮進(jìn)火鍋”的戲碼。

左庭右院上新的“春鮮嫩蔬鍋”，是加了脆嫩草頭和嫩魚(yú)丸的牛骨原湯，味道鮮美；一道“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)蔬菜拼盤(pán)”，是來(lái)自長(zhǎng)壽鄉(xiāng)產(chǎn)地直供，包含豌豆尖、馬蘭頭、枸杞頭和青菜苔四種新鮮蔬菜的拼盤(pán)，頗具健康風(fēng)味。

巴奴毛肚火鍋推出春日品單，來(lái)自香格里拉高海拔山區(qū)的萵筍尖、來(lái)自云南的小葉苦菜、天然具備低熱量的玉米筍、獨(dú)具山野清香的紫背菜。

楊國(guó)福麻辣燙推出“0.1元吃春菜自助”活動(dòng)，有葉香木實(shí)的香椿、脆嫩清爽的春筍、小巧清脆的黃瓜花。

3月初，2025黑珍珠上榜餐廳1996川菜，主廚餐廳主理人梁棣以一場(chǎng)“春芽欲上”春菜品鑒宴，將磨盤(pán)辣椒、峨眉山蕨菜、香椿、熊貓筍、白油菜苔等食材，化作一道道春季時(shí)令菜品。

云貴野菜更是在全國(guó)各地刮起“野菜火鍋”風(fēng)潮。

在抖音平臺(tái)上，關(guān)于#野菜火鍋的話題播放量達(dá)到8909.4萬(wàn)次。伴隨著時(shí)令春菜出圈，野菜自助盛行，風(fēng)靡餐飲界，尤其以云貴火鍋門店居多。

王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、北京三里屯的錦邊爐·糟粕醋火鍋等一類火鍋店，推出“18元時(shí)令野菜自助無(wú)限續(xù)”，吸引眾多網(wǎng)友前去打卡。最近，一家新店名為陳氏人家豆米火鍋（北京首店），在大眾點(diǎn)評(píng)上推出12.9元/位的蔬菜+蘸水+米飯的自助套餐，十幾種蔬菜無(wú)限續(xù)。

有些門店更是將“野菜自助和漂亮飯”緊緊相連，這種用餐場(chǎng)景的打造，更是深入人心。

比如福州一家貴上黔山·酸湯火鍋市集，一道28元無(wú)限續(xù)的貴州山野菜成為網(wǎng)友推薦菜TOP1，而且牛肉玫瑰、漂亮菜筐、牛肉披薩等高顏值菜品，又極具吸引人眼球。

同時(shí)，全國(guó)各地還出現(xiàn)了一批被網(wǎng)友冠上“野菜火鍋”的門店，這批火鍋店大部分是延續(xù)云貴地區(qū)的特色野菜風(fēng)，目前這類門店數(shù)量規(guī)模不大，但卻風(fēng)靡社交平臺(tái)上，深受年輕人喜歡。

深圳的山嶼·云南菜市火鍋，人均80元，主打自助模式，食材價(jià)格親民，網(wǎng)友們表示“這家火鍋店把云南菜搬上餐桌，真正實(shí)現(xiàn)了山野菜自由…...”

“春天一到，顧客們就好這口野菜，店里生意火爆得很。為了滿足大家的需求，我們每天都得采購(gòu)20斤左右的野菜，基本天天都能賣光，有時(shí)候還供不應(yīng)求呢。”一家野菜火鍋店老板表示。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自3月以來(lái)，“貴州野菜”關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)超23倍，野菜火鍋和野菜自助成為熱搜詞，重慶、成都、上海、南寧和深圳用戶對(duì)“貴州野菜火鍋”的關(guān)注熱度位列全國(guó)前五。

這股“野菜風(fēng)”，從何而來(lái)？

實(shí)際上，今年這股野菜風(fēng)，早有跡象可尋。

首先，契合地方菜崛起之際，消費(fèi)者熱衷探索和打卡地方特色美食，且興致頗高。

美團(tuán)旅行數(shù)據(jù)顯示，今年清明假期，云貴兩省縣域文旅預(yù)訂增速均超70%，貴州縣域五星酒店熱度同比上漲超400%，貴州秒變大型“野菜盲盒”現(xiàn)場(chǎng)，年輕人紛紛去火鍋店和野菜館實(shí)現(xiàn)“野菜自由”。3月以來(lái)，在美團(tuán)上線“野菜”相關(guān)套餐的貴州餐飲商戶數(shù)同比增長(zhǎng)156%，“野菜”套餐團(tuán)購(gòu)訂單增加576%。

很明顯，這次熱度最高的“野菜火鍋”和“野菜自助”也均是以云貴地區(qū)野菜為主。

實(shí)際上，云貴野菜的知名度一直都很高，吃野菜是云貴地區(qū)人們的風(fēng)俗之一，而且野菜品種非常豐富，且具備小眾特色。貴州有食用習(xí)慣的野菜就將近600種，云南僅可食用鮮花就有160種，來(lái)到云南菜市場(chǎng)，怕是連博物學(xué)家來(lái)了都要犯迷糊。

到了春季時(shí)令，正是野菜上新季，引得全國(guó)其他地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)云貴野菜的需求增強(qiáng)，為迎合需求，有的餐廳借勢(shì)空運(yùn)野菜到店，提供新鮮食材。

同時(shí)，這也讓內(nèi)參君想起，近兩年云貴地區(qū)餐飲的興起，從最早的酸湯火鍋、到去年的山野風(fēng)火鍋獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，使得云貴美食不斷被人們所看到。

也許，這波野菜風(fēng)，將再一次拉動(dòng)了云貴火鍋在市場(chǎng)中的熱度，提高市場(chǎng)關(guān)注度，帶來(lái)創(chuàng)業(yè)潮。

其二，上新野菜時(shí)令新品，對(duì)于餐飲品牌而言，不失為一種產(chǎn)品創(chuàng)新和引流的最佳手段。

在大部分餐廳菜單上，一類是常規(guī)產(chǎn)品，一類是數(shù)量少且上市較短的時(shí)令產(chǎn)品。通常來(lái)說(shuō)，時(shí)令菜品較稀缺，這恰恰加強(qiáng)了人們對(duì)這類菜品的消費(fèi)意愿和付費(fèi)能力，而一份好的時(shí)令菜單能為餐廳帶來(lái)更多客源和利潤(rùn)。公開(kāi)信息顯示，松鶴樓2025年春季菜品中，有香干馬蘭頭、時(shí)令鮮爽腌篤鮮、江南油燜筍等圍繞春菜上新的菜品，據(jù)說(shuō)春季菜單的利潤(rùn)率同比提升了27%。

全國(guó)野菜種類眾多，市場(chǎng)上的挖掘開(kāi)發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，而圍繞野菜創(chuàng)新的餐飲產(chǎn)品還將繼續(xù)。除了野菜，2025年春季，茶飲、粉面、咖啡、地方菜館等品牌更早的加入時(shí)令產(chǎn)品大戰(zhàn)中。

其三，許是得益于在年輕人中的“挖野菜”浪潮，再度提升人們對(duì)春菜和野菜的關(guān)注度。

繼露營(yíng)、徒步、爬山之后，年輕人不再風(fēng)靡citywalk了，大家仿佛是王寶釧附體，挖野菜成為了當(dāng)代年輕人的新型社交方式。在抖音平臺(tái)上，有關(guān)#野菜的話題播放量，達(dá)到115.4億次，#挖野菜的話題也達(dá)到了60.9億次播放量。

由于大部分野菜生長(zhǎng)于戶外，因此熱衷于去戶外“打野”的人越來(lái)越多，大家結(jié)伴“掃蕩”公園、綠地，甚至催生了“挖野菜搭子”和付費(fèi)體驗(yàn)活動(dòng)。飛豬發(fā)布的《2025清明假期出游快報(bào)》顯示，清明假期包含挖野菜體驗(yàn)的旅游熱度同比增長(zhǎng)47%。

而隨著全國(guó)年輕人群體興起“挖野菜”，除了是新型社交方式外，實(shí)則也間接提供了許多餐廳品牌上新新鮮野菜的靈感，賦予時(shí)令菜品的不只有新鮮和健康，還多了一絲社交感。

其四，春菜也好，野菜也罷，都是緊隨大眾群體需求，尤其是對(duì)新鮮健康食材的追求。

每逢春季，“吃春菜”率先從香椿及其高價(jià)拉開(kāi)序幕，價(jià)格可謂是拳打車?yán)遄樱_踢小龍蝦。一款香椿炒蛋一直是流量菜品，甚至賣到80元/份。

除了云貴野菜，各地都流行著自己的特色野菜和吃法。比如，河南蒸菜，在河南，野菜是一道主食，人們將各種野菜和上面粉，一起蒸熟，一份清爽的野菜飯就出爐啦，出鍋后再點(diǎn)綴上蒜泥和香油，低糖、低脂和低鹽，主打一個(gè)健康綠色。

再如，東北老鐵們的經(jīng)典蘸醬菜，絕對(duì)是吃出了野菜和春菜最原始的風(fēng)味，品嘗最純粹的味道。給東北人一碗大醬 他能蘸下所有野菜，比如其中東北特產(chǎn)蕨菜，不僅能做涼拌蕨菜，還因其地下的根莖富含淀粉，具有主食功能，做成勁道爽滑的蕨根粉。

而在西北，素有“荒漠里的菜中靈芝”之稱的沙蔥，可謂是西北人私藏的神奇野菜，吃法多樣。比如涼拌三件套，加上鹽醋和香油，絕對(duì)是夏日開(kāi)胃神器，沙蔥炒蛋則是西北的早餐標(biāo)配，還可以做沙蔥餃子或者腌漬裝罐保存等等。

餐飲人，努力抓住“野菜”流量

在飽受內(nèi)卷困局多年的餐飲行業(yè)而言，品牌無(wú)論是在產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)等各個(gè)方面都需要有創(chuàng)新，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，或者說(shuō)在行業(yè)里面為自己保留一席之地。一旦市場(chǎng)上出現(xiàn)絲絲風(fēng)吹草動(dòng)，大家都會(huì)蜂擁而入，擁抱這個(gè)來(lái)之不易的流量機(jī)會(huì)。

誠(chéng)然，野菜、春菜的爆火，讓很多餐廳看到了春季時(shí)令菜的流量密碼，圍繞野菜做品質(zhì)產(chǎn)品的上新，并以豐富多樣化的制作方式、打造多元化口味和高顏值的菜品，是一種積極的引流利器。

只不過(guò)，春菜和野菜相對(duì)小眾，且屬于時(shí)令菜品，是季節(jié)性產(chǎn)品，它們可以短期為餐廳引流增量，甚至帶來(lái)品牌勢(shì)能和經(jīng)營(yíng)效益的增加。但對(duì)于那些憑借野菜火鍋、野菜自助等出圈的火鍋店來(lái)說(shuō)，野菜自助難以成為門店長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的最強(qiáng)武器，想要以此創(chuàng)業(yè)的必須慎重入局。

因此，莫要以野菜自助為噱頭而不自知，反而忽視餐飲經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)和門店經(jīng)營(yíng)能力，畢竟小眾和網(wǎng)紅的定位都不足以支撐一個(gè)品牌的發(fā)展。