重慶
鐵鍋燒得滾燙的瞬間，就是美味誕生的時(shí)刻。今天要教大家做一道能讓米飯瞬間消失的硬菜——酸豆角炒雞胗。雞胗脆彈得像在舌尖跳舞，酸豆角帶著發(fā)酵的醇香，再裹著紅椒的鮮辣，這道菜端上桌絕對(duì)能讓全家人搶著伸筷子。
處理食材是成功的關(guān)鍵。先把滑溜溜的雞胗平鋪在案板上，用刀刃斜著片成硬幣厚度，這樣炒出來(lái)既入味又不失嚼勁。重點(diǎn)來(lái)了！淋兩勺料酒給雞胗做個(gè)馬殺雞，趁著腌制的時(shí)間，把酸豆角放在流水下沖個(gè)澡。千萬(wàn)別偷懶，必須把表面那層鹽霜沖干凈，否則整道菜會(huì)咸得發(fā)苦。
熱鍋冷油是中式爆炒的秘訣。等油面泛起細(xì)密波紋時(shí)，抓把蔥姜蒜末撒進(jìn)去，滋啦一聲香味就竄出來(lái)了。這時(shí)候把腌好的雞胗倒進(jìn)鍋里，手腕發(fā)力快速翻炒，看著粉嫩的肉片漸漸蜷縮成可愛(ài)的卷邊，立刻倒入控干水分的酸豆角。
這時(shí)候要像指揮交響樂(lè)一樣掌控火候。左手顛鍋右手揮鏟，讓每片雞胗都裹上酸豆角的獨(dú)特風(fēng)味。紅椒小米椒這時(shí)候該登場(chǎng)了，艷麗的紅色在鍋里翻騰，辣味被熱油激得滿(mǎn)屋飄香。最后淋一圈生抽提鮮，滴兩滴老抽上色，切記先嘗再放鹽——酸豆角自帶的咸鮮已經(jīng)貢獻(xiàn)了七分味道。
掌握三個(gè)訣竅就能封神：一是雞胗下鍋前必須瀝干水分，不然會(huì)變成水煮菜；二是全程猛火快攻，從下料到出鍋別超過(guò)五分鐘；三是關(guān)火前撒把青蒜末，熱汽一烘，那個(gè)香氣能勾得鄰居來(lái)敲門(mén)。
起鍋時(shí)別忘了用寬口淺盤(pán)裝，金黃的雞胗襯著暗綠的酸豆角，紅椒碎星星點(diǎn)點(diǎn)，光是看著就口舌生津。夾一筷子送進(jìn)嘴里，先是酸，接著辣，最后是禽類(lèi)內(nèi)臟特有的醇厚，三重滋味在口腔炸開(kāi)，配著熱氣騰騰的白米飯，不知不覺(jué)就能干掉三大碗。趁著周末有空，趕緊試試這道能讓你廚藝封神的家常菜吧！
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