疙瘩湯，是一道北方家庭常見的面食。

做法可簡可繁。可以是一道快餐，十幾分鐘就可以做好，作為早餐的湯品。也可以是一道功夫菜，花上幾個小時，成為宴席的主角。

樸實無華的疙瘩湯，其實是道功夫菜

入選東營“非遺特色美食”的大蝦疙瘩湯，就是這樣一道功夫菜。如村長家的疙瘩湯廚務部總經理牛金光所說：“如今網絡上所展示的，往往只是配方的一部分，即配料單子。而在實際操作中，火候的掌控、原料的處理方式、烹飪的順序等都至關重要，稍有差池便可能導致味道的千差萬別。”

要想做出非遺版的大蝦疙瘩湯，還真沒那么容易。

功夫菜：于細節處見匠心

“非遺版”大蝦疙瘩湯其貌平平，但其工藝極其講究繁復，共24道工序，非常考驗廚師的技藝和耐心。即便村長家的疙瘩湯公開了《大蝦疙瘩湯作業指導書》（以下簡稱“指導書”），但沒有一點手藝，想做出來還是比較難的。

樸實無華的疙瘩湯，其實是道功夫菜

首先是食材處理，有比較詳細嚴苛的要求。指導書明確要求：大蝦必須自然解凍，不要用淡水浸泡。淡水浸泡會導致蝦肉細胞吸水膨脹，鮮味物質（如游離氨基酸、核苷酸等）溶解到水中，導致鮮味變差。青蘿卜只選用綠色的部分，擦成8CM的長絲。綠色部分甜脆多汁，適合煮湯；而白色的部分較辣，不適合煮湯。大蔥只用蔥白，不用蔥心和蔥葉。蔥白主要用來炸蔥油，蔥心和蔥葉沒有什么作用，還會產生干擾。總的原則：只選用食材的精華部分，充分利用食材的優勢。

其次是火候的掌控，既是經驗的結晶，也是科學的指導。加工蝦腦時，先用中火燒開，再用小火熬制30分鐘。熬制蝦腦時要用勺子不停地攪動和擠壓，將蝦腦中的蝦青素熬制出來。加工高湯要熬足240分鐘，豬大骨棒、雞骨架和飲用水的比例為4:1:5，中火燒開汆出浮沫撈出，將汆好水的豬大骨棒、雞骨架撈出，再加上飲用水熬240分鐘，達到湯色濃白、形似牛奶、口味鮮醇的標準。煸炒蘿卜絲的時間為10秒、面疙瘩入鍋燒制的時間為60秒、出鍋后疙瘩湯碗的溫度需加熱到60℃，每個環節對火候都有著嚴格的要求。

高湯要熬足240分鐘

烹飪的順序更是法度嚴謹、絲毫不亂。共九大步驟：蔥花熗鍋，將蔥花炒至金黃色；煸炒大蝦，炒出香味；煸炒蘿卜絲，加入味美達；味美達烹香后，將高湯順著鍋邊加入；加入蝦腦、文蛤精、雞粉調味；加入面疙瘩；下入攪拌均勻的油面；關小火，淋雞蛋液；疙瘩湯碗內放入香菜末，盛疙瘩湯。一步不能少，一步不能亂，才能做出“非遺版”大蝦疙瘩湯。

從熬制高湯的時間開始算，做好一份大蝦疙瘩湯，起碼需要5個小時左右，和十幾分鐘做好的家常版完全是兩個概念。食材處理、火候掌控、烹飪順序，每個細節都要求精細、紋絲不亂，確實是一道功夫菜。

四代傳承：從“家鄉味”走向“標準化”

疙瘩湯這道面食，在北方已有上千年的時間。根據傳說，大蝦疙瘩湯也有一千多年的時間。

而“非遺版”的大蝦疙瘩湯，其制作技藝可追溯至1905年，由東營飲食匠人代鳳祥以家常疙瘩湯為基礎創制。初代配方較為簡樸（僅以面疙瘩、醬油、西紅柿調味）。因當時社會經濟蕭條，百姓生活困難，而疙瘩湯售價便宜，味道鮮美，受到廣大百姓的喜愛。歷經四代傳承，代氏家族不斷革新：

第二代代清仁（1937年）首創蝦腦提鮮工藝，以渤海大蝦熬制湯底，奠定“鮮”味根基；

第三代代永興（1969年）融入濰坊蘿卜絲、雞蛋等輔料，平衡營養與口感；

第四代代景國（1993年至今）進一步革新，研發油面勾芡工藝提升湯體滑潤度，并制定24道標準化工序，確保面疙瘩直徑精準至6-8毫米。

至第四代傳人代景國，創立了餐飲品牌“村長家的疙瘩湯”。并把推廣“大蝦疙瘩湯”列為使命，對工藝的標準化進行了規范。不同于傳統面疙瘩的制作使用的漏勺法、筷子攪拌法，村長家為控制面疙瘩大小，專門發明制作了箅子架，從根源上解決了這疙瘩大小不均的狀況。將各項制作工藝進行量化，實現了標準化，降低了制作難度，極其利于推廣。

標準化的面疙瘩制作法，降低了這道菜推廣的難度

把家鄉味“標準化”。無論什么時候、哪個門店，大蝦疙瘩湯都是東營人記憶中的味道。

奮斗：東營的城市底色

東營是一個奮斗出來的城市。

從勝利油田開拓者在鹽堿灘豎起井架，到墾荒者將荒原變為糧倉，再到各行業工作者堅守崗位，東營人共同書寫了東營的發展奇跡，讓“奮斗”成為這座城市的鮮明底色。從鹽堿地到國家園林城市，從石油城到國際石油城市，奮斗讓東營從無到有、從小到大。

低調務實、內涵豐富的大蝦疙瘩湯陪伴了東營的奮斗史。油田會戰時有它，墾荒鹽堿地時有它，白手起家時有它，慶功祝酒時有它，平時有它，節日有它……它一直陪著東營人。它早就是東營人離不開的日常。

中國名廚委員會主席石萬榮說：“這早已不是一碗普通的湯，已然將東營人的精神和靈魂融入其中。”

東營人口220萬出頭，而村長家的疙瘩湯一年就賣出276萬碗大蝦疙瘩湯。在事實上，大蝦疙瘩湯早就是這個城市的美食名片。入選“非遺特色美食”，不過是水到渠成。

一年售出約276萬碗，大蝦疙瘩湯早就成了東營人的日常

東營的奮斗精神永遠不會褪色，大蝦疙瘩湯也將永遠陪著奮斗的東營人，和東營走得更遠。