江西
白汁江鮰魚 鮮掉眉毛的江南春味
食材清單?
主料?：江鮰魚1條（約500g，攤主處理干凈）
吊湯三寶?：豬油1勺+現開椰青水200ml+全脂牛奶100ml
去腥四件套?：姜片5片+蔥結1個+料酒2勺+白胡椒粉1小勺
點睛輔料?：金華火腿薄片20g+春筍尖50g
靈魂白汁?：山藥泥30g（鐵棍山藥蒸熟搗泥）
三個關鍵鎖住奶白濃鮮
STEP1：鮰魚預處理?
? 魚身切3cm厚塊，流水沖凈血水（至水清）
? 加1勺鹽+蔥姜水揉搓30秒，靜置10分鐘后沖洗
? 廚房紙吸干水分，抹薄鹽+白胡椒粉備用
STEP2：煎魚黃金法則?
? 熱鍋冷豬油融化，撒鹽粒防粘
? 魚塊皮朝下中火煎40秒，輕晃鍋至能滑動
? 翻面煎20秒，淋1勺料酒激發(fā)香氣
STEP3：奶湯三重奏?
? 煎魚鍋中加火腿片+春筍炒香
? 倒入滾燙椰青水（?湯白關鍵）大火煮沸
? 加牛奶+山藥泥攪勻，保持微沸煮5分鐘
? 撇浮沫后轉小火，加蓋燜8分鐘至湯濃
鮮味暴擊秘訣
?奶白不腥秘訣?
? 椰青水替代清水：自帶清甜去土腥
? 煎魚用豬油：比植物油更易乳化出白湯
? 山藥泥勾芡：比淀粉更自然濃稠
?春日隱藏吃法?
加蠶豆：起鍋前3分鐘放新鮮蠶豆
加河蚌肉：煎魚時同步煎蚌肉提鮮
?廚具玄學?
? 砂鍋保溫：煎炒后換砂鍋燉更鎖鮮
? 忌鐵鍋煮奶：易發(fā)灰，用不銹鋼鍋最佳
米飯殺手公式
澆汁飯：白汁拌飯+煎魚碎=自制鮰魚泡飯
煮米粉：剩余湯汁煮江西米粉+香蔥末
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