民以食為天，這個與我們每個人都息息相關(guān)的行業(yè)，眼下正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

最近，各餐飲上市公司的年報陸續(xù)出爐，展現(xiàn)出的行業(yè)態(tài)勢可謂幾家歡喜幾家愁。

在熱鬧表象之下，實則暗流涌動，整個餐飲行業(yè)仍在持續(xù)探底。

上市公司年報中的“冰火兩重天”

從已發(fā)布的年報數(shù)據(jù)來看，百勝中國在2024年實現(xiàn)營收113億美元，同比增長3%；凈利潤為9.11億美元，同比增長10.2%。海底撈在2024年實現(xiàn)營業(yè)收入427.55億元，同比上升3.14%；凈利潤47.08億元，同比增長4.65%。巴比食品2024年營業(yè)收入為16.71億元，同比增長2.53%；歸母凈利潤為2.77億元，同比增長29.42%。這些企業(yè)在營收和利潤上實現(xiàn)了一定程度的增長，看似給行業(yè)注入了一劑強心針。

公司名稱

2024年營收（億元）

營收同比增長

2024年凈利潤（億元）

凈利潤同比增長

百勝中國

113億美元（約合人民幣800億元）

3%

9.11億美元（約合人民幣65億元）

10.2%

海底撈

3.14%

4.65%

巴比食品

2.53%

2.77

29.42%

然而，并非所有企業(yè)都如此幸運。

九毛九2024年收入60.74億元，同比增加1.5%，但歸屬母公司凈利潤5580.70萬元，同比下降87.69%。

味千（中國）2024年營業(yè)額為17.17億元人民幣，同比減少5.4%，公司股東應(yīng)占虧損2022.4萬元，去年同期則公司股東應(yīng)占溢利1.81億元。

廣州酒家2024年營業(yè)收入51.24億元，同比增長4.55%，歸屬于上市公司股東的凈利潤4.94億元，同比卻下降10.29%。

太興集團2024年1月1日至12月31日，集團實現(xiàn)收益增長2.5%至約32.92億港元，年內(nèi)股東應(yīng)占溢利為6274.9萬港元，同比下降33.1%。部分企業(yè)增收不增利，甚至虧損，反映出行業(yè)內(nèi)部的復(fù)雜與分化。

公司名稱

2024

年營收

（億元）

營收同

比增長

2024年凈利潤（億元）

凈利潤

同比增長

九毛九

1.5%

-87.69%

味千（中國）

-5.4%

廣州酒家

4.55%

4.94

-10.29%

太興集團

約32.92億港元（約合人民幣29億元）

2.5%

0.62749億港元（約合人民幣0.55億元）

-33.1%

背后的原因剖析

宏觀經(jīng)濟的“陰霾”籠罩

當(dāng)前全球經(jīng)濟周期轉(zhuǎn)換，國內(nèi)經(jīng)濟也處于轉(zhuǎn)型升級階段，整體經(jīng)濟增長速度放緩。從宏觀數(shù)據(jù)來看，消費者的可支配收入增長幅度有限，這直接影響了他們在餐飲方面的消費意愿和消費能力。人們在選擇外出就餐時，變得更加謹(jǐn)慎和理性，對于價格較為敏感，更傾向于選擇性價比高的餐飲產(chǎn)品。曾經(jīng)熱衷于高端餐廳的消費者，如今可能更多地轉(zhuǎn)向中低端、平價餐飲品牌。

門店數(shù)量“爆炸”后的供過于求

過去多年，餐飲行業(yè)看似門檻較低、現(xiàn)金流較好，吸引了大量資本和創(chuàng)業(yè)者涌入。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國的餐廳數(shù)量已經(jīng)超過900萬家。如此龐大的餐飲門店數(shù)量，遠遠超出了市場實際需求。以2024年上半年為例，在沒有任何預(yù)兆的情況下，市場整體下降30%-35%，部分品類下跌幅度超過50%，連剛需的快餐，下滑幅度都超過25%。夏日旺季行情徹底消失，下降勢頭有增無減。大量新開業(yè)的門店為了爭奪有限的客源，不得不展開激烈的價格戰(zhàn)，進一步壓縮了行業(yè)利潤空間。

消費者需求的“深度”變遷

隨著生活水平的提高，消費者對餐飲的需求不再僅僅停留在吃飽層面，而是更加注重健康、品質(zhì)和體驗。消費者對于食材的來源、烹飪方式、菜品的營養(yǎng)搭配等方面提出了更高要求。對于餐廳的環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、個性化體驗也愈發(fā)看重。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如果不能及時洞察并滿足這些變化，就很容易被市場淘汰。一些主打精致餐飲的企業(yè)，由于未能及時調(diào)整策略，菜品依舊高高在上，忽視了消費者對性價比的追求，導(dǎo)致客流量大幅下降。

成本“大山”難以撼動

餐飲行業(yè)面臨著原材料成本、人力成本、租金成本等多方面的上漲壓力。近年來，農(nóng)產(chǎn)品價格波動頻繁，肉類、蔬菜等食材價格持續(xù)攀升，直接增加了餐飲企業(yè)的采購成本。隨著勞動力市場的變化，員工工資、福利待遇等人力成本也在不斷提高。商業(yè)地產(chǎn)租金雖有一定調(diào)整，但在一些核心商圈，租金依然居高不下。這些成本的增加，使得餐飲企業(yè)的利潤被嚴(yán)重擠壓。一些小型餐飲門店，由于無法承受成本壓力，只能無奈選擇關(guān)店。

未來走勢預(yù)判

行業(yè)整合加速，“馬太效應(yīng)”加劇

在行業(yè)持續(xù)探底的過程中，實力雄厚、品牌影響力大、運營管理能力強的企業(yè)將有更多資源和能力應(yīng)對危機，通過收購、合并等方式整合市場。而那些缺乏競爭力、經(jīng)營不善的企業(yè)將逐漸被淘汰。未來，餐飲行業(yè)的市場集中度將進一步提高，頭部企業(yè)將占據(jù)更大的市場份額，強者愈強，弱者愈弱的“馬太效應(yīng)”將愈發(fā)明顯。

2025年連鎖化率預(yù)計突破24%，瑞幸咖啡、蜜雪冰城等品牌加速下沉，庫迪咖啡成為第七個“萬店品牌”。頭部企業(yè)憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢（如蜜雪冰城毛利率超30%）和數(shù)字化能力（智能點餐系統(tǒng)降本20%-30%），進一步蠶食中小品牌份額。

圖：2020-2025年中國餐飲連鎖化率趨勢

數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為“必選項”

面對復(fù)雜多變的市場環(huán)境，餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型迫在眉睫。通過數(shù)字化手段，企業(yè)可以實現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，深入了解消費者需求，根據(jù)消費者偏好定制菜品和服務(wù)，提高客戶滿意度和忠誠度。數(shù)字化還能優(yōu)化企業(yè)內(nèi)部管理，提升供應(yīng)鏈效率，降低運營成本。未來，那些積極擁抱數(shù)字化的餐飲企業(yè)將在競爭中占據(jù)優(yōu)勢。利用大數(shù)據(jù)分析消費者用餐習(xí)慣，合理安排食材采購、菜品準(zhǔn)備，減少浪費，提高運營效率。

AI客服解決90%客訴、智能庫存系統(tǒng)降低損耗率至5%以下，技術(shù)已成為頭部品牌的核心壁壘 9 10 。與此同時，情緒價值成為新戰(zhàn)場：肯德基推出辣味原味雞喚醒懷舊情懷，必勝客WOW店以“一人食+親民價”吸引Z世代，餐飲業(yè)正從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好+玩好”。

多元化、特色化成“突圍利器”

為了滿足消費者日益多樣化的需求，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，走多元化、特色化發(fā)展道路。一方面，在菜品上進行創(chuàng)新，挖掘地方特色美食，融合不同菜系元素，推出新穎獨特的菜品。另一方面，拓展經(jīng)營模式，除堂食外，大力發(fā)展外賣、自提等業(yè)務(wù)，延伸消費場景。打造具有特色的餐廳主題、裝修風(fēng)格和服務(wù)模式，提升消費者的用餐體驗，以此吸引更多客源，突出重圍。

平價、高性價比成“主流旋律”

鑒于消費者消費心理更加理性、節(jié)約，追求性價比，未來平價、高性價比的餐飲產(chǎn)品將成為市場主流。餐飲企業(yè)需要在保證品質(zhì)的前提下，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，通過規(guī)模效應(yīng)、精細(xì)化管理等方式降低成本，為消費者提供價格實惠的產(chǎn)品。推出小份菜、平價套餐，滿足消費者多樣化需求的同時，降低消費者的用餐成本。

從年報數(shù)據(jù)的“冰山一角”，我們看到餐飲行業(yè)正處于艱難的探底過程。雖然前路充滿挑戰(zhàn)，但只要企業(yè)能夠精準(zhǔn)把握市場脈搏，積極應(yīng)對變革，就有可能在這場行業(yè)變革中尋得新的生機與發(fā)展機遇。

餐飲行業(yè)的“至暗時刻”，也是洗牌加速的轉(zhuǎn)折點。當(dāng)價格戰(zhàn)難以為繼、規(guī)模神話破滅，唯有那些將效率做到極致（如百勝中國經(jīng)營利潤率13.4%），或?qū)Ⅲw驗融入基因（如奈雪藝術(shù)化門店）的企業(yè)，才能在這場生死局中幸存。未來3年，行業(yè)或?qū)⒂瓉怼斑B鎖化率30%+外賣占比40%”的新常態(tài)，而今天的陣痛，正是為了明天的重生。

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