用料

開心果餡（成品380克左右）（做50克月餅，皮餡比例1:1，可做15個左右）

熟開心果仁

125克

熟杏仁片

40克

熟白芝麻

25克

糯米粉（或中筋面粉）

75克

玉米油

35克

糖粉

30克

椒鹽

5克

開心果醬

50克

月餅皮（50克月餅，皮餡比例1:1，可做12個）

中筋面粉

160克

花生油

63克

泡打粉

1.5克

細砂糖

42克

枧水

1克

全蛋液

8克

水飴

8克

10克

開心果醬

15克

今年爆火的開心果脆皮月餅｜開心果霸霸月餅的做法

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1. 先買食材，開心果醬，杏仁片，模具在這個里面
   點開大圖截圖保存，微信識別小程序碼下單

1. 先準備餡料部分（可當天做，也可提前一天做）：
   糯米粉倒入鍋里小火炒熟，不斷翻炒，微微發黃，有香味，就是熟了

1. 另起鍋加入玉米油，燒熱到200度左右

1. 均勻淋到面粉上

1. 趁熱用刮刀攪拌均勻，這叫油面

1. （視頻參考）
   油面狀態是這樣的，散散的，沙沙的

1. 杏仁片放入烤盤鋪平，烤箱上下火160度，烤8-10分鐘，
   杏仁片很容易烤糊，盯著點，中間拿出來觀察一下，受熱不均的話翻拌一下

1. 微微上色金黃，變香脆，就是熟了

1. 所有食材混合：
   碗里加入油面、熟杏仁片、熟開心果碎、熟白芝麻、椒鹽、糖粉、開心果醬。
   

1. 刮刀全部翻拌均勻，是這種散散的餡，
   戴一次性手套，抓一把攥緊可以成團，
   一捏又會散開，這個狀態就是對的??！
   你沒做錯！！相信自己??！是對的??！
   它是散餡??！酥脆的??！就是這樣的??！
   調好的餡非常香！！配方多出來3個餡，
   為了讓大家可以嘗，直接吃，非常好吃
   ????有的人用的開心果醬非常稠，接近固體，導致這一步不成團，再多加一些開心果醬即可。

1. 開始分餡：
   碗里放一個保鮮袋，稱25克/個，利用保鮮袋團結實。
   ??用保鮮袋是給大家演示一下，不會手捏的可以用這個方法，不累手。我做的時候都是手捏的，掌握了技巧手捏更快。
   ??技巧：在手里轉著捏，比如餡放在右手手心，左手食指和大拇指輔助轉動，轉幾圈就捏圓了，也結實了。這是巧勁，不是蠻力，否則攥的手疼。

1. （視頻參考）
   餡料必須是硬的，輕摔不會散開，包的時候就不會散。
   餡料如果不結實，包的時候一使勁會散開，沒救

1. 全部團好

1. 最后做餅皮部分：
   花生油+全蛋液+水飴+水+枧水+開心果醬+細砂糖，全部加入碗里。
   ????這款脆皮月餅必須先分好餡，最后做餅皮！做好的餅皮立刻就包，不能松弛！不能等！等待時間越久，餅皮越滲油，越干，易開裂，不好包！

1. 用蛋抽攪拌到水油乳化均勻，細砂糖全部融化。

1. 過篩加入中筋面粉和泡打粉。

1. 
   刮刀翻拌至無液體后，戴一次性手套下手抓成團。
   ????我的餅皮顏色略淺，配方重新給大家調整了一下，增加了5克開心果醬量，現在的顏色是正好的。
   ???? 有的人用的開心果醬非常稠，接近固體，導致這一步比較干，再多加一些開心果醬、蛋液，或者水都可以，一次2-3克，少量多次，看狀態加。
   

1. 不能松弛，直接分割，25克/個，快速揉圓

1. 餡和皮都準備好，保鮮膜密封防止風干，隨用隨拿

1. 全程戴一次性PVC手套操作，不粘手。
   月餅皮在手心按扁成圓形，中間厚邊緣薄。
   ????按扁后餅皮邊緣沒有大鋸齒，狀態就合適。
   有小鋸齒沒事。

1. 放上餡料

1. 一手托底，一手虎口慢慢向上收口。

1. 包緊，不要留空氣，收口貼合。
   在手心團圓，光滑沒有小細紋。

1. 如圖??，包的時候，餅皮可能會開裂，正常的。
   ????用手指抹平給它貼合，雙手手心輕搓10秒，
   同時默念：巴啦啦能量——法尼拉拉——裂紋消失術
   時間到，打開看一下，它變得很光滑，非常神奇。如需更光滑，重復以上步驟即可。
   ????還有一個問題，就是面團隨時在滲油，做到后面，餅皮會變得更干、更硬、更易開裂，都是正常的。每用一個餅皮都這樣重新揉一下就好了

1. 全部包好，擺在烤盤上

1. 選光滑無細紋的一面接觸花片，把面團輕輕搓到比模具小一圈，防止刮破餅皮。
   ????模具不需要撒干粉，餅皮自身油潤，不粘，如果粘，花片上抹油就好。
   ????這款月餅盡量用造型對稱的模具，圓的方的都行，選花紋清晰立體，線條簡單的。
   ???? 不選造型不規則的，放入模具前還要二次塑形，容易開裂。不選花紋復雜的，烘烤后輕微膨脹容易花紋不清晰。

1. 放在烤盤上，烤盤擺在身體正前方，防止壓歪。
   一只手按穩模具，另一只手用力按壓下去，用力壓才能花紋清晰。保持3秒不動，再慢慢松手彈上來脫模，盡量不要立刻松手，怕粘掉皮。
   ????如圖??，壓模出油正常的，我看有的人說不敢壓，怕壓破壓漏，不會的，有模具束縛有塑形效果，有裂縫會自動貼合，盡管使勁壓。

1. 新中式望舒窗花1??

1. 新中式望舒窗花2??

1. 全部壓好

1. 入爐前月餅上噴水，防止烘烤開裂。

1. 放入預熱好的烤箱，長帝S1風平一體烤箱
   風爐模式190度，烤6-7分定型。
   或者平爐模式，上下火200度，烤5-8分定型。
   其它風平一體烤箱，或家用小烤箱，也可以參考這個溫度。或者根據平時經驗來。

1. 出爐放涼到表面不燙手，50度以內。
   表面再次噴水！
   表面再次噴水！
   表面再次噴水！
   防止開裂，別忘啦！

1. 再次放入預熱好的烤箱，長帝S1風平一體烤箱，
   風爐模式150-160度，烤10分鐘。
   或者平爐模式，上下火160度，烤10-15分。
   ??平爐模式如果上色及時蓋錫紙。
   ??這款月餅不需要它上色，上色太深不好看。
   其它風平一體烤箱，或家用小烤箱，也可以參考這個溫度。或者根據平時經驗來。

1. 出爐皮還是軟的，先不要動它，完全放涼后就是硬脆的了。

1. 出爐冷卻后直接吃，整體都是酥脆的，無需回油！
   出爐冷卻后直接吃，整體都是酥脆的，無需回油！
   出爐冷卻后直接吃，整體都是酥脆的，無需回油！

1. 給你描述一下它的味道：
   看了一圈方子，我的配方開心果醬添加量可能是全網最多的，整體聞起來是非常濃郁的開心果味，超級好聞，和之前做的香蔥花生脆皮月餅一樣，也是一直捧著猛吸的那種，我很喜歡。
   雖然沒有打開瓶子直接聞開心果醬的那種濃郁程度，但絕對不是開心果味完全聞不到的那種，切開聞開心果味道更濃，因為餡料里添加開心果醬最多，很香。
   之前總有人問開心果醬是什么味道，你知道花生和花生醬的區別吧？吃一顆花生味道也許沒有那么濃郁，但是吃一勺花生醬，有多香你肯定是知道的。
   開心果醬也類似，一顆開心果沒有多么香，但是吃一勺開心果醬，香迷糊了，開心果醬的濃郁程度比花生醬更甚，每次做開心果醬的東西，打開瓶子一直猛吸，非常好聞，非常香。

1. 給你描述一下它的口感：
   和花生脆皮月餅一樣的口感！吃過花生酥的都知道，整體酥脆，外皮吃起來像餅干、桃酥口感。
   沒有桃酥那么油，主要是香香脆脆的。
   硬、脆、酥的口感都有，不會酥的一碰就碎，但是吃起來又不硬，脆度正合適。
   這款也一樣！只是味道不同！
   咱們這款月餅聞起來有開心果味，吃起來沒有聞起來開心果味濃，但是！很客觀的說，它比花生的更好吃！問了多個人，都說這款比花生的還好吃！
   內餡也是香香酥酥脆脆的口感。
   前調香、脆，
   中調開心果香，微甜，微微咸。
   后調香，酥。

1. 如果你吃過花生脆皮月餅，這款一定也愛吃！！
   如果沒吃過花生脆皮月餅，那你吃到這款就會一口驚艷！被征服！然后淪陷！！
   吃了還會想吃第2塊，一次吃好幾塊也不會膩。
   香酥脆，好吃到停不下來。
   萬年不吃月餅的、聞月餅色變的、吃了都愛上了。
   當下午茶點心，零食都很合適，小小的，隨身攜帶，餓了來一塊。
   是真真正正的，老人小孩都愛吃的。

1. 特寫

1. 特寫

1. 切開，滿滿的堅果，一口下去香迷糊啦

1. 看它的酥脆度，可輕易捏碎