你發(fā)現(xiàn)沒，現(xiàn)在的果凍集體“改名”了。

這并不是說果凍不叫果凍，而是很多果凍變成了“蒟蒻果凍”。喜之郎、蠟筆小新、dole都樂、旺旺等品牌的果凍前面都有“蒟蒻”，有的品牌怕消費(fèi)者不認(rèn)識(shí)這個(gè)兩個(gè)字，還特地標(biāo)注了拼音[jǔ ruò]。

圖源：淘寶(喜之郎食品旗艦店;蠟筆小新食品旗艦店;dole 都樂食品旗艦店;旺旺食品旗艦店)

此外，像盒馬、山姆、麥德龍等商超的自有品牌也紛紛推出了蒟蒻果凍。

圖源：盒馬App、山姆會(huì)員商店App、麥德龍App

有網(wǎng)友調(diào)侃，現(xiàn)在吃個(gè)果凍都能遇上生僻字。

那么蒟蒻是什么?為什么現(xiàn)在的果凍名稱前面都要加上這兩個(gè)字?

蒟蒻是什么？

乍一看“蒟蒻”一詞，你可能覺得眼生，其實(shí)它就是我們常說的魔芋。

蒟蒻這個(gè)名字首載于宋代的藥物學(xué)著作《開寶本草》：“蒻頭生吳、蜀，葉似由跋、半夏，根大如碗，生陰地。雨滴葉下生子，一名蒟蒻。”

魔芋的別名多達(dá)30余個(gè)，除蒟蒻外，蒻頭、鬼芋、鬼頭、由跋指的也是魔芋，而且不同的地方叫法也有一定區(qū)別，如江西稱花桿南星、花梗蓮、蛇頭根草，陜西叫花桿蓮、麻芋子。

之所以叫蒟蒻果凍，而不是魔芋果凍，一個(gè)原因是日本把魔芋叫蒟蒻，而蒟蒻果凍最早誕生于日本。

20世紀(jì)中葉，日本食品科研人員經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)與改良，成功將魔芋精粉與果汁、甜味劑等融合到一起，打造出初代蒟蒻果凍產(chǎn)品。后來不少零食企業(yè)也對(duì)自家的果凍產(chǎn)品進(jìn)行改良，加入魔芋精粉，蒟蒻果凍迅速成為果凍界的新晉網(wǎng)紅。

而且，消費(fèi)者對(duì)魔芋比較熟悉，但是蒟蒻這一名稱相對(duì)小眾，用蒟蒻命名也符合商品的“陌生化”命名法則，陌生的產(chǎn)品名讓消費(fèi)者認(rèn)為蒟蒻果凍是一種全新的東西，從而增加購買意愿。

那么，魔芋是怎么“變成”果凍的?

蒟蒻果凍并不是用魔芋直接做的果凍，而是在果凍中添加魔芋精粉。

要了解魔芋精粉，要先了解魔芋的“結(jié)構(gòu)”。魔芋可分為地面上和地面下兩部分。魔芋地面上的葉柄能長到30cm～100cm，它還有一部分生長在地下，那便是魔芋褐色的球狀塊莖，這也是魔芋最“有用”的部位，有的塊莖直徑可達(dá)20cm。

魔芋的塊莖營養(yǎng)成分極為豐富，包括大量的葡甘聚糖、可溶性膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、人體所需的氨基酸以及多種不飽和脂肪酸。不過魔芋含有毒性，得經(jīng)過去毒處理才能食用。

將魔芋塊莖經(jīng)過浸泡、清洗、去皮以及切片等初級(jí)處理，再進(jìn)一步干燥、固色、抗氧化、研磨、純化除雜得到的粉末，就是魔芋精粉。魔芋精粉因具有低熱量、低脂肪、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高強(qiáng)度和高黏度特點(diǎn)，所以被廣泛用作食品添加物，以改善食物的口感。

最典型的就是果凍。市面上不少品牌的蒟蒻果凍配料表里就有魔芋精粉，有的果凍在外包裝上雖然沒有標(biāo)明蒟蒻二字，但配料表里依然有魔芋精粉。

商家通常直接簡寫為魔芋粉|圖源：淘寶 喜之郎食品旗艦店

不止果凍，魔芋爽等零食中也有魔芋精粉。

圖源：淘寶(衛(wèi)龍食品旗艦店;咚咚食品旗艦店;好巴食旗艦店)

此外，我們?cè)诔曰疱仌r(shí)常點(diǎn)的魔芋絲也是由魔芋精粉制成的。相比傳統(tǒng)粉絲，魔芋絲不易斷，有彈性，吃起來口感爽脆有嚼勁。

除了這些名字本身帶了魔芋的食物中有魔芋精粉，很多看似和魔芋不搭邊的東西中也有魔芋精粉的成分。比如在制作冰淇淋時(shí)加入適量魔芋精粉，可以讓冰淇淋的口感更平滑細(xì)膩。添加了魔芋精粉的餅干、蛋糕等烘焙食品，會(huì)有較光滑的外觀和疏松的質(zhì)地。甚至連面條也能混合一定比例的魔芋精粉，為的是讓面條表面光滑、硬度適中，吃起來不黏牙。

那么，在果凍里加魔芋精粉具體有什么用?

蒟蒻果凍有什么特別？

果凍中加魔芋精粉，主要還是為了讓果凍更好吃。

魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖(Konjac glucomannan，簡稱KGM)。這是一種天然高分子雜多糖，具有良好的親水性、凝膠性、增稠性、流變性和成模性等特性，可作為增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等。

以前的果凍Q彈的口感主要依靠卡拉膠、黃原膠等多糖，后來有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，魔芋精粉具有能吸收自身重40倍以上的水形成魔芋膠，其黏度遠(yuǎn)高于相同濃度的黃原膠、卡拉膠以及阿拉伯膠。

但這也并不是意味著魔芋膠就可以完全取代傳統(tǒng)多糖，更多時(shí)候它們會(huì)被“組合使用”。細(xì)看現(xiàn)在的蒟蒻果凍配料表，不難發(fā)現(xiàn)里面除了魔芋精粉以外，依然有卡拉膠、刺云實(shí)膠、槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠等。

蒟蒻果凍配料表|圖源：淘寶 蠟筆小新食品旗艦店

這主要是因?yàn)椋嗵羌幽в缶酆芸赡軙?huì)收獲1+1##_FORMAT_GT_##2的效果。

魔芋精粉中的葡甘聚糖可以與黃原膠、卡拉膠、阿拉伯膠等進(jìn)行復(fù)配，在形成凝膠時(shí)會(huì)產(chǎn)生協(xié)同增效作用，不僅能夠節(jié)省多糖的用量，還可以獲得比單一凝膠更好的效果，在凝膠強(qiáng)度、穩(wěn)定性、黏彈度等方面都要更優(yōu)。

研究表明，在一定的混合比例、溫度，以及鹽離子濃度條件下，魔芋膠與卡拉膠復(fù)配，可以形成彈性好、不易脫水收縮的凝膠。

一篇發(fā)表在《食品安全導(dǎo)刊》上的論文以南瓜和魔芋精粉為主要原料，通過實(shí)驗(yàn)對(duì)南瓜果凍的加工工藝進(jìn)行研究，研究者特別關(guān)注了復(fù)合膠粉配比對(duì)果凍品質(zhì)的影響，最終確定了最佳配方。

當(dāng)魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照3:2:1的比例混合，果凍的感官評(píng)價(jià)最好，不僅彈性好，柔軟適中還有嚼勁。而其他配比下的果凍質(zhì)地、彈性嚼勁方面都會(huì)略差一些。

當(dāng)然，除了好吃以外，大部分蒟蒻果凍還打出了“0脂肪”的宣傳語，還有商家宣稱果凍里的魔芋精粉能增強(qiáng)飽腹感。

這些觀點(diǎn)有道理，但也不全對(duì)。

魔芋精粉中的葡甘聚糖屬于可溶性膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)腸胃功能，在人體內(nèi)幾乎不產(chǎn)生能量，同時(shí)還能帶來飽腹感。

西安交通大學(xué)的藥理學(xué)教授袁秉祥通過實(shí)驗(yàn)研究了魔芋甘露聚糖(即葡甘聚糖)對(duì)營養(yǎng)性肥胖大鼠的影響。研究人員將72只大鼠按體重和雌雄均衡隨機(jī)分為6組，對(duì)比普通飼養(yǎng)組、肥胖模型組、魔芋精粉組(魔芋精粉食用量為0.7g/kg)、魔芋甘露聚糖小、中、大劑量組(魔芋精粉食用量分別為0.17g/kg，0.5g/kg，1.5g/kg)大鼠的體重、體長、體重增長和Lee's指數(shù)(評(píng)價(jià)成年大鼠肥胖程度的有效指數(shù))。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，魔芋甘露聚糖(0.17～1.5g/kg)可降低營養(yǎng)性肥胖大鼠的體重，減少脂肪堆積、脂肪細(xì)胞的數(shù)量和大小，可使肥胖大鼠的甘油三酯、高密度脂蛋白、血糖有所降低。

《國際肥胖雜志》上的一篇論文也研究了葡甘聚糖對(duì)肥胖受試者的體重影響。20位女性連續(xù)八周每天三餐前1小時(shí)食用經(jīng)過純化處理的葡甘聚糖膠囊，八周時(shí)間里受試者體重平均下降5.5磅。

不過，這些研究都是給研究對(duì)象吃純的魔芋精粉(葡甘聚糖)，而蒟蒻果凍等零食雖然也含有魔芋精粉，但還有各種糖漿、濃縮果汁和香精，想要靠多吃蒟蒻果凍來減肥還是不太可行。

從熱量來看，蒟蒻果凍的熱量也并不比其他“普通”果凍低多少，甚至還可能更高。

以喜之郎的果凍為例，葡萄果肉果凍的能量標(biāo)注為279kJ/100g，而葡萄口味的蒟蒻果凍能量則達(dá)到了437kJ/100g，比“普通”果凍多的可不是一星半點(diǎn)。

圖源：淘寶 喜之郎食品旗艦店

要想在滿足口腹之欲的同時(shí)控制熱量，達(dá)到減肥的目的，還得是“管住嘴，邁開腿”。

(中國新聞周刊)