編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

扣肉的歷史可以追溯到古代。在物質相對匱乏的年代，人們為了能長時間保存肉類，會將豬肉進行腌制、煮熟等處理。后來逐漸演變成將肉煮至半熟，再通過油炸使其表皮金黃酥脆，形成類似 “虎皮” 的外觀，然后切成塊狀，放入碗中加上調料蒸熟，這種做法既美味又能便于保存和再次加熱食用，慢慢就形成了虎皮扣肉這道菜，并在民間代代相傳，不斷改進和完善。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：帶皮五花豬肉750克。

配料：瀏陽豆豉25克。

調料：甜酒汁50克，醬油25克，山西老陳醋5克，精鹽適量，茶油500克（無耗）。

二、制法

1. 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉上的余毛后，將肉放在溫水中刮洗干凈。

2. 鍋內加入清水（以浸沒肉為度），放入五花肉煮至八成熟撈出，用凈布抹干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。

3. 鍋置旺火上，放入茶油500克，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸成紅色，起鍋，再將五花肉放入湯鍋里稍煮，肉皮起皺即撈出。

4. 將五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米長、0. 5厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷（這樣吃時每片實長5厘米)，接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列缽中，剩余的邊角肉成梯形排放缽的邊緣，然后，均勻地放入精鹽、醬油、山西老陳醋、豆肢，上籠蒸至軟爛。吃時從蒸籠中取出翻扣在盤中。

三、特點

顏色紅亮，皮酥肉爛，肥而不膩，香醇味濃。

四、營養價值

五花肉素有“消除疲勞的美食”之稱，因其含有豐富的維生素B1，同時蛋白質、必需脂肪酸含量豐富，經常食用可以強身健體，但患有高血脂癥、高血壓等心血管疾病的人群盡量減少食用

五、適宜人群與癥狀：小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、貧血、美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、痛風、肥胖、脂肪肝、高尿酸血癥、體型控制、減肥減脂