文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

“排隊3個小時終于吃上了壽司郎！”

近日，壽司郎杭州首店正式在湖濱銀泰in77開業(yè)。期間客流爆滿，當天下午5點多就已經(jīng)排到了800多號。

不僅如此，截至5月6日，根據(jù)壽司郎杭州門店預約小程序顯示，未來兩周線上已全部約滿，堪稱“美食荒漠之光”。

而在此前，壽司郎在廣州、北京、蘇州等地，同樣掀起過排隊熱潮。

在消費愈發(fā)理性的當下，壽司郎究竟有什么魅力能吸引顧客排隊消費？它的經(jīng)營秘訣是什么？以及，它爆火背后能否洞察出餐飲新趨勢？

10元壽司開進杭州，
顧客搶著排隊……

“提前幾天就開始預約了，接下來大半個月的號都預約滿了”“商場剛開門，就已經(jīng)有一批人跑著去搶號了”……

這是壽司郎杭州首店的開業(yè)盛況。據(jù)了解，這家門店主打10元壽司，一經(jīng)開業(yè)就吸引了大批顧客，有人甚至等位5個小時，被不少顧客稱為“郎給的誘惑”。

回轉壽司并非新品類，早年爭鮮、禾綠等回轉壽司品牌均在新鮮感磨滅后迅速走向下滑。

那么，壽司郎為什么還能爆火？

1、中國大陸門店數(shù)量超過50家，連續(xù)12年日本銷量第一

作為日本老牌日料品牌，壽司郎誕生于1984年，其前身是1975年在日本大阪開業(yè)的“鯛壽司”。

盡管不是回轉壽司的創(chuàng)立者，但因為高性價比、形態(tài)創(chuàng)新，壽司郎在日本深受歡迎。

2011--2022年，壽司郎連續(xù)12年蟬聯(lián)日本回轉壽司界營業(yè)額第一名。

2021年，壽司郎正式進入中國，在廣州東方寶泰廣場開出內(nèi)地首店，并在4個月內(nèi)在廣州連開3家門店。之后，又陸續(xù)拓展到深圳、佛山、惠州等其他廣東省內(nèi)城市。

2022年，壽司郎落戶成都，開出西南首店。次年，壽司郎不僅將觸角伸向隔壁的重慶，還進駐了華北地區(qū)，在天津、北京開店。

截至目前，壽司郎已在中國大陸開出超50家門店。

而此次壽司郎湖濱銀泰in77門店開業(yè)，不僅是品牌首次入杭，也是繼去年12月在蘇州開店后，對華東市場的又一擴張。

2、菜品高達200多種，一盤10-28元，人均消費150元

從菜單來看，壽司郎的菜品十分豐富，有軍艦壽司、手握壽司、刺身等多款產(chǎn)品，光是面食和副食就有58種，且涵蓋19種甜品。

價格上，和其他城市門店一樣，壽司郎主要是分餐盤顏色定價，根據(jù)不同顏色將價格分為10元、15元、20元和28元等，涵蓋多個價格帶。

其中10元單品占據(jù)主流，有80余款產(chǎn)品，包括三文魚卷、鰻魚青瓜卷、鮮蝦天婦羅、生拌海鮮軍艦、玉子燒等。新店開業(yè)期間，像安康魚肝軍艦、特大黑松露壽喜燒肥牛、特大厚切生三文魚等產(chǎn)品均只需要10元就能享用。

15元單品包括炙燒芝士100%牛肉堡壽司、八爪魚、北極貝、醬烤大海螺等，有超30款菜品；20元菜品則涵蓋了炙燒香鵝肝、花之戀、特大清蒸雪蟹腿等共9款；28元菜品則囊括了原條海鰻、炸軟殼蟹、慢烤牛肉配香鵝肝等8款菜品。

面食、副食、甜品和飲品的花樣則更多，有章魚小丸子、烏冬面、豚骨拉面、茶碗蒸、冰淇淋等，價格在8元-43元之間。整體下來，人均消費150元左右。

3、玩偶周邊、盲盒體驗，食玩體驗價值感拉滿

不只是吃的全吃的便宜，壽司郎還創(chuàng)新了邊吃邊玩的食玩體驗，把自己經(jīng)營成了“壽司界的迪士尼”。

比如針對小孩子等餐期間可能哭鬧的問題，店內(nèi)配備了不同的涂鴉畫，讓孩子可以DIY。

即便是成人也沒躲過它的“游戲攻略”。在北京、天津等部分門店內(nèi)，壽司郎在每張桌子上配備了150 x 50cm的超大電子屏幕，顧客既可以在上面點擊圖片下單，也可以進行游戲互動。

比如類似游戲里的打怪升級，每個大屏幕上會設置一個進度條，每下單60元的菜品，顧客就有一次參與抽獎贏盲盒的機會，其獎品多是壽司的卡通手辦。

于是，有不少顧客玩到上頭，甚至表示“為了游戲，一直在加菜”。

除此之外，在壽司郎的消費積分也可以用來兌換品牌限量公仔，比如玉子咕咕雞、三文魚小白熊、章魚小萌羊等。

因為是顧客自己努力積攢換來的玩偶，所以其價值也不低。媒體曾報道稱，二手交易平臺上，壽司郎大號公仔抱枕最高標價為1150元。

壽司郎爆火背后的增長邏輯：
極致的效率是關鍵

杭州壽司郎首店的排隊現(xiàn)象并非個例，去年壽司郎在北京開業(yè)時同樣人氣爆棚。當時，部分日媒甚至夸張描述稱：有接近1000人排隊12小時，只為嘗一口平價壽司。

直到今天，北京部分門店依舊絡繹不絕，排隊不斷。

消費端的火爆直接反映在業(yè)績上，據(jù)壽司郎母公司FOOD & LIFE Companies財報顯示，2024年第4季收入按年增長16%至991億日元；營業(yè)利潤上漲56.4%至95.79億日元；凈利潤同比提升88%至61.3億日元。

其中海外（包括中、港）業(yè)績亮眼，季度銷售額與營業(yè)利潤均出現(xiàn)大幅增長。山本雅啟也承認中國市場是增長的關鍵。

壽司郎是怎么做到的？

1、產(chǎn)品標準化，出品簡單，兼職工也容易操作

數(shù)據(jù)顯示，目前壽司郎已在中國大陸開出57家門店。

之所以能夠迅速在國內(nèi)開店，其主要原因就是做到了產(chǎn)品標準化、可復制。

據(jù)了解，為了保證店內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定和口味一致，壽司郎會把店里的調(diào)理方式和過程拆解成一套步驟分明的標準化作業(yè)流程。

通過嚴謹?shù)南到y(tǒng)化教育訓練，不僅能讓壽司郎正式員工可以做出符合要求的餐品，就連兼職員工也可以變成厲害的壽司達人。

但一旦涉及到兼職，如何提升人效，就顯得格外重要了。

2、按小時排班，用餐高峰不缺人，非高峰不少人

壽司郎 IT 技術部總經(jīng)理田中覺部長曾提到，“有經(jīng)驗的店長或者廚師長，能夠根據(jù)顧客的體格、年齡、性別、等位時間等信息來判斷應該準備多少不同種類的壽司。”

但并不是所有人都是有經(jīng)驗員工。

所以，管理好人，尤其是管理好兼職員工，對門店運營效率影響十分大。

為了提高門店的運營效率，在員工安排上，壽司郎采取了按小時排班的策略，設定了早班9-18點、中班13:00-23:00 、晚班17:00-23:30三個時間段，保證用餐高峰時不缺人，非用餐時段又不少人。

此外，壽司郎還通過引入自動化設備和全自助點單系統(tǒng)，進一步降低人工成本，使得人工成本僅占28%。

這一系列措施不僅提升了門店運營效率，也優(yōu)化了員工的管理，特別是在處理大量兼職員工時，確保了高效和靈活的運營。

3、給每道菜盤貼芯片，記錄行走距離，保證產(chǎn)品新鮮度

光是降低人工成本還不夠，畢竟產(chǎn)品才是關鍵。

為了做好高品質(zhì)產(chǎn)品，壽司郎會將紅甘魚、鯛魚等生魚片交給廚師現(xiàn)場處理，以此保證食材的新鮮度。

值得一提的是，壽司郎的創(chuàng)始人還曾多次強調(diào)，食材成本占比不得低于50%，遠高于其他餐飲企業(yè)。

而在市場競爭中，尤其在像濱壽司、元氣壽司等推出了自己8元系列和6元的“大滿足系列”等平價壽司系列后，怎么做到產(chǎn)品品質(zhì)的同時又降低成本，成為壽司企業(yè)們必須思考的一點。

據(jù)了解，壽司郎會在每個壽司盤底部會放置一個IC芯片，以此來記錄菜品在傳送帶上的時間。如果一盤壽司在傳送帶上“行駛”了350米仍然沒有被顧客選中，系統(tǒng)就會自動撤盤，確保顧客吃到的都是最新鮮的壽司。

此外，壽司郎還專門設計了雙軌道系統(tǒng)，回轉帶流轉常規(guī)菜品，專屬軌道則直送點單菜品，保證顧客能吃到自己想吃的新鮮菜品。

4、后臺操控產(chǎn)品，用大數(shù)據(jù)降低產(chǎn)品損耗

追求新鮮的反面，是如何降低廢棄率？

這就不得不提到壽司郎的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)了。比如通過壽司郎小程序預約排隊會發(fā)現(xiàn)，上面除了預約時間、目前排隊號數(shù)外，還有消費人數(shù)的選擇，這些數(shù)據(jù)都會直接反饋到后臺廚房。

而像上面提到的IC芯片，除了保證菜品的新鮮度外，另一個作用就是收集消費情報，讓廚房可以隨時掌握餐點銷售狀況，店長可以據(jù)此預測接下來15分鐘到1小時內(nèi)的顧客需求，提前備料。

對此，壽司郎全球控股社長水流浩一曾說過，“掌握客人從回轉帶吃了多少，吃了什么，在什么時間點吃，就知道一間店要進怎樣、多少的食材，降低壽司郎的競爭力。”

如此一來，壽司郎的產(chǎn)品能夠滿足不同顧客對于不同壽司在不同時間段的不同需求，減少產(chǎn)品的損耗率。

事實是，在引進這套管理系統(tǒng)后，壽司郎的報廢率確實從2.5%降低到1%。

同時，通過這一套大數(shù)據(jù)，還有利于為后期商品開發(fā)賦能，確保開發(fā)出真正熱銷的產(chǎn)品。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：

近年來，越來越多平價壽司沖了出來。

爭鮮、元氣壽司靠著自己的“低價系列”在店門口聚集了不少消費者，壽司郎也在短短4年里逐步成長為現(xiàn)象級餐廳，并將門店擴張到50多家。

但壽司郎的獨特性在于，其絕非靠著簡單的性價比崛起，更多是背后高效的運營體系在賦能品牌——即如何通過技術創(chuàng)新和運營效率，在降低成本的同時提升體驗，精準捕捉消費降級中的“質(zhì)價比”需求。

而這才是回轉壽司品牌乃至中國餐飲品牌應該學習的。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽