重慶
一口鐵鍋架在灶上，油花在鍋底歡快地跳動著。這道來自鄉(xiāng)野的紅燒河鰻，藏著農(nóng)家代代相傳的烹飪智慧，今天就帶大家解鎖這道宴席硬菜的家常做法。
選河鰻時(shí)要挑表皮泛著銀灰光澤的活鰻，魚身飽滿的才夠肥美。處理時(shí)先用面粉裹住魚身揉搓，黏液遇粉立刻結(jié)塊脫落，再用流水沖洗兩遍就能徹底去腥。斬成三指寬的段子，淋上料酒撒鹽粒抓勻，趁著腌制的空檔切姜片、拍蒜瓣、備好青白分明的蔥段。
熱鍋涼油是煎魚不破皮的訣竅。待油紋在鍋底蕩開漣漪，先下姜片煸出焦邊，蒜瓣跟著滑入油中爆香。這時(shí)候把腌好的鰻魚段貼著鍋邊碼放，聽著滋啦作響的聲音，用中火煎到兩面泛起金黃的脆殼，魚皮微微卷起時(shí)最是饞人。
關(guān)鍵的紅燒汁只需三味料——醬油負(fù)責(zé)醇厚醬香，白糖調(diào)和咸鮮，再來兩勺料酒激出香氣。沿著鍋邊轉(zhuǎn)圈淋入料汁，熱水要沒過魚身大半，大火催沸后立刻轉(zhuǎn)小火慢煨。這時(shí)候千萬別心急，蓋上鍋蓋讓蒸汽帶著醬香鉆進(jìn)魚肉纖維，燉足二十分鐘方能酥而不散。
最后開大火收汁最見功夫。左手晃鍋右手執(zhí)勺，琥珀色的醬汁漸漸裹滿每塊魚肉，撒一把翠綠的蔥段翻勻，鍋氣裹著蔥香直往鼻尖鉆。盛盤時(shí)記得把醬汁澆在魚身上，紅亮油潤的賣相勾得人直咽口水。
筷子尖輕輕一戳，酥軟的魚肉便綻開花紋，吸飽醬汁的魚皮彈牙又滑嫩。趁熱夾一塊入口，咸中帶鮮的滋味在舌尖層層漾開，魚肉的肥美混著蔥姜辛香，連骨頭縫里都透著醇香。學(xué)會這道菜，家宴上露一手絕對驚艷四座！
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