比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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壹雙好手（復評）

評測理由：一直高居比革鯨評分榜高位第一名，第一次評測店家無論從食材調味以及炒鍋鍋氣都趨于完美，關鍵有幾道菜做得相當到位，但評論區的粉絲意見分歧很大，因此觸發了比革鯨的復評機制，內部商議決定復評！出于保密考慮，換了三位評委并提前安排攝像師預訂包廂和點菜，就按上次評測的菜品來安排。

本次評委：強哥，原哥，鄧盾。

重點菜品評測

墨魚燉肚條 58元： 太水了太水了！湯寡淡幾乎沒有墨魚味，只有紅棗的味道，大概率是中午 生意太好晚上加水再出品，不夠晚餐用量完全可以沽清呀，實屬不應該，雖然肚條新鮮，價格不貴，頂多只能隨喜。

爆炒田雞 68元：依然火候到位，田雞現殺增色不少，韭菜花選材鮮嫩，雖看圖比上次爆枯了一些，依然是必點菜。

茄子蒸辣椒 22元：不是當季菜，茄子沒有菜味辣椒也選材不好，整個菜流于平庸，建議此菜要夏秋季節選擇比較好，隨喜吧。

衡東脆肚 58元：炒功依然過硬，雖然豬肚品質一般，但勝在新鮮，調味也不錯。關鍵此菜和衡東脆肚完全沒有關系，味型和配菜幾乎和田雞一模一樣，且此菜刀功明顯短板，大量連刀，憑味道還是可以推薦吧。

特色土鱔魚 88元：上次評測是必點的菜，品像對比上次評測幾乎一樣，鱔魚也是現殺，不是土貨但是口感不錯，只是調味為什么要放孜然粉，而且顯然過重，完全掩蓋了現殺鱔魚的鮮甜味和水芹菜的香味，鑒于鱔魚現殺勉強推薦吧。

自制剁椒排骨 68元：按照上菜的時間，明顯是現蒸的。火候到位，食材新鮮全肋排無老排骨，剁椒壇香，排骨采用粵菜的處理方法，排骨用生粉抓過后大量的水沖洗使得食材鮮嫩，是好吃的，必點！

食材：看得出老板對食材的品質還是很有要求的，能夠現殺現宰是誠意，相比第一次土貨已經罕見了，尤其是素菜部分。

工藝與調味：炒鍋的功夫相當不錯，幾個炒菜的鍋氣十足，配菜中的辣椒比較單一，幾乎都是小米辣切圈，多個重點菜品的味型一致。

出品：部分菜品出品看相不錯，顏色搭配還讓人賞心悅目，當然也有部分菜品還有蠻大的提升空間。

與時俱進：作為長期霸榜的店，生意這么好，要更注意食材與配菜之間的搭配和出品的細節，盡量使用當季食材。

環境服務：整個環境符合土菜館的風格，比較干凈服務也很及時，明顯看得出服務員工作是蠻開心的。

性價比：五個人用餐。一共411元，人均八十多一點，價格還算合理。

評分：強哥76分，原哥77分，鄧盾77分。

最終分：76.7分

總結：復評后三位評分給的分數明顯比上次評測低了很多，一來上次評測的兩個關鍵菜品酸辣海參和芋頭牛腩等部分菜品已經下架，補上的菜品表現大不如前，由于生意火爆，各項指標都有些許退步。或是調味不夠精準，或是有些潦草，奇怪的是，辣度較上次評測也高了許多，多重元素交織，造成體驗感大幅下滑。當然此店食材講究，炒功一流，服務周到，依然不失為一個好店，希望精益求精，明年我們還會再來。

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灌溪村·永州百年血鴨（五江天街店）

評測理由：看門頭不會太想進去的地方，老傅推薦的，說是年前來吃過，之后所有人問東安雞和血鴨哪里好，他都會推薦這里了。聽起來這么好，當然要去試試了。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：老傅。

重點菜品評測

牛腩蒸肚條98元： 一 嘗就知道是新鮮豬肚蒸的，豬肚香胡椒香都很到位，蒸的也十分軟爛，很是鮮美，入口不需要咀嚼就自己滑入喉嚨里了。打底的是牛腩，區別于傳統的五花肉。但是牛腩火候還不到，而且牛腩的香味也并沒體現出來。雖然牛腩肯定比五花肉貴，沒有用好還不如不用。這道菜如果是五花肉打底，可以給必點，現在卻只能推薦了。

永州全血鴨 138元：讓人非常舒服的一道菜。可以看得到，血漿包裹得非常均勻且飽滿，這是功夫的體現。鴨子本身也很好，應該是2到3年的麻鴨，而且不是那種剁得很細的，不用放肆在輔料中去翻找。鴨肉火候也是正好，入味很透，有形而不散，姜味辣味還有少許那蠶豆帶來的一絲絲回甘都配合得很好。上菜之前詢問過我們，是否放些山胡椒油。經過我們同意后，那一點點山胡椒油的味道也絲毫沒有搶血鴨的本味，必點！

國宴東安雞 108元：店家的另一個招牌菜，調味上做得很好。花椒香，姜辣味，酸度都各有層次，又非常融合，酸辣鮮香，這是非常不容易的。講究一點的店子做這道菜，是會拆骨的，更能入味也更容易下口，這里畢竟不是精致湘菜，也就沒有那么嚴格的要求了。另外雞肉有些過火，雞胸部分吃起來有些發柴，仔姜選品有些老，也都是不足之處。但是總體來說，就本身的調味而言，這道菜還是必點。

豆辣蒸鯽魚 48元：菜品大氣，48元一個大碟子上來讓人覺得很值。火候非常到位，魚也很新鮮，所以魚肉非常之嫩。自己做的壇子辣椒也很香，酸度辣度都很正。這個時候的鯽魚肚子里有大量的魚籽，一起在盤子里蒸制，味道很好。此菜必點。

寧遠釀豆腐 68元：釀豆腐現在已經從一道客家菜變成了一道大眾常見的菜了，哪怕是在湖南都有這種版本。這道湘南的釀油豆腐就做出了他們自己的特色。在肉餡里加了自制的剁辣椒來增加酸度和辣度，也給大量肉末起到了解膩的作用。表面的芡汁也是用類似糯米發酵的辣椒來調制，起到微酸開胃的作用。有點可惜的是肉餡的肥肉比例有些失衡，肥肉的比例還要多一些就好。盡管如此，此菜還是要推薦的。

茭瓜炒牛肉 68元：茭瓜還是水嫩，牛肉太過拉胯。絲配絲，片配片這種基本的要求都沒有做到，牛肉沒有牛肉味，炒的也老，隨喜吧。

梅菜扣肉 68元：一再詢問店家，扣肉是不是自制的，說是自制的我們才點來嘗試一下。可惜這道菜除了蒸的火候到位了之外，其他都很一般，有酸菜香和肉的香味，但是都不夠好。只能隨喜了。

食材：招牌菜的食材還是很好的，蔬菜類也看著水靈，菜品新鮮度很高。

工藝與調味：招牌菜的 調味很是不錯，蒸制和煨煮的功夫也很到位，炒功可能不是他們的強項。

出品：出品比較大氣，有些許商務餐的感覺，感覺廚師在酒店供職過。

與時俱進：傳統湘南的菜品保持水準就好，其他的菜品可以再用心一點。

環境服務：前幾年流行的時尚餐廳的氛圍，也算比較干凈。

性價比：六個人，點了十個菜（為了評測我們往往會多點幾個人，吃不完打包。）再來兩三個人吃也是沒問題的。人均八十左右。還算可以。

評分：老魯77分，姜姜湖78分。

最終分：77.5分

總結：這家店有驚喜，主要是招牌湘南菜系列。但同時又給我們一種很分裂的感覺，除了那些具有地方特色的菜品之外的出品，其它菜品讓我們覺得都不像來自同一個廚房，更像時尚餐廳的出品，即便是這樣，灌溪村還是值得推薦的，就憑那幾個地方特色，確實到位了。

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回味家常菜（河晏路店）

評測理由：粉絲阿哲大力推薦的店子，說是地方破爛，味道一流，連粉絲的父親，曾是九所的大師傅都十分認可，也是以前馬王堆菜老板常來的地方。比革鯨的評委們被說動了，就來試一試。

本次評委：強哥，老魯，姜姜湖。嘉賓：粉絲阿哲。

重點菜品評測

鱔魚燜臘肉 168元： 分量很足，鮮味也不錯，自己的做菜生子很香，干凈無沙，給這道菜里的鱔魚增色不少。調味簡單，沒有過多的調料味，還放了一些五花臘肉增加風味，基本上是以食材本身的鮮味為主，總體來說是好吃的一道鱔魚。有點可惜的是鱔魚還需要在鍋里久煮一下，才能更好的入味，而且臘肉的柴火香也少了一些。雖然說這道菜不是一開始就讓人覺得很驚艷，但是懂得欣賞的人一定是知道它妙在何處，推薦推薦。

黃燜土雞 168元：雞的品質不錯，就算不是正宗土雞，也跟純種土雞也很近的血緣關系。據說在高壓鍋里燜了半小時，還能有一定的嚼勁，說明肉質還是不錯的。雞香味很正，而且越煮越有味，越煮越香。一些簡單的鹽、味、老姜、青椒就有這樣的味道，證明食材很好。這個菜必點。

干鍋排骨 168元：長條大塊的肋骨，豪橫的吃法，在過去可能只有大戶人家才能有這待遇。看這肉質就知道是新鮮排骨，肉香濃郁。口感上來說，不是那種一咬脫骨的軟爛度，而是有那么一點嚼勁，需要牙口撕開的程度。調味依然簡單，算是吃排骨的本味吧，可以推薦。

黃燜鱖魚 180元：量不少，魚也不小。四條一斤多的鱖魚很客氣了。就是魚不算很新鮮，肚子都有點塌陷，估計是上午殺了腌制的。但是肯定沒有壞。調味跟前面的鍋子一樣的簡單，沒有做對于魚的什么特殊處理。這個菜隨喜。

干鍋驢肉 168元：本來是粉絲極力推薦的一個菜，說是每次來的必點菜品。但是今天顯然沒有達到讓大家認可的水平。雖然一端上來，菜油香很舒服，但是驢肉很柴，估計是在冰箱里凍得太久了使其失去了水分，吃起來也沒有驢肉該有的香味。隨喜隨喜。

爆炒田雞 178元：極好的一道田雞，紫蘇，老姜，新鮮辣椒和剁辣椒都很好的襯托了新鮮田雞的鮮香，火候也是恰到好處，表面微焦，里面肉嫩，而且進味很是舒服。在現在各種高壓鍋田雞、口味田雞中算得上是一股清流。必點！

清炒白莧菜 28元：別的不說，擇的很嫩的一道菜。青菜的清香和豬油香結合得很好，這么嫩的菜，碗底有點油水也是沒有什么空話說的，所以一上桌馬上就被消滅干凈了。

食材：店家的食材本身其實真是不差，雖然算不上土貨，但是新鮮度還是可以的。可能像粉絲說的那樣，現在生意沒有以前那么好了，所以有些東西進冰箱的時間也有點長了，這是有點遺憾的。

工藝與調味：店家的調味相當克制，基本上是吃食物的本味，沒有什么科技性的刺激味道，這一點其實是我們比較認可的。只是由于點的都是鍋子菜，所以可能限制了老板的發揮，讓我們感覺有些單一。

出品：出品分量很足，也沒有什么花里胡哨的東西在里面。

與時俱進：其實保持著老式家常味就好，就是自己的特點。

環境服務：環境就很一般，典型的蒼蠅館子，就是靠味道和實在贏得食客認可的。

性價比：九個人，點了八個菜（為了評測我們往往會多點幾個菜，吃不完打包。）粉絲點的菜，以鍋子為主，平時可以點幾個炒菜。人均到了一百了，但是就分量而言，還算可以的。

評分：老魯76分，姜姜湖79分，強哥79.5分。

最終分：78.2分

總結：粉絲說，以前馬王推批發市場的很多老板都喜歡到這里來吃，東西實在，也不復雜，也許是在外面琳瑯滿目的各種宴席之后，喜歡這樣一個簡單樸實的小地方，幾個好友點上個鍋子，喝點小酒，越吃越香。是的，作為南縣的家常菜，就是區別于那種快吃快喝的感覺，讓你可以慢慢地坐下來品嘗，鍋子里的菜一直保持著溫度，越來越入味。而這種簡單實在的調味往往讓人忘記這是在飯店，更像是在家里，跟好友一起吃飯的地方。這次是粉絲買單，請我們吃飯，推薦這樣一個地方，想必也是把我們當做是真的好友，而不是要講排場的那種朋友。總的來說，還是值得來的店。

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頭牌口味館

評測理由：又是粉絲推薦的店，開業時間雖然不算長，但是已經俘獲了一批食客。既然這么厲害，比革鯨當然要來試一試。

本次評委：強哥，老魯，原哥。

重點菜品評測

招牌五花肉蒸水鴨 148元： 一端上來才知道區別于傳統的胡椒蒸鴨，這是用干辣椒節加豆豉配上新鮮五花肉去蒸制的，而且鴨子都剁成了塊，方便入味。這道菜火候非常到位，鴨肉軟爛，五花肉的油脂香也蒸出來了，給整個鴨子的味道提升了一個檔次。調味并不復雜，但又非常的入味，食物本身的香氣和味道就讓人吃得非常舒服了，必點。

清蒸排骨 58元：菜單上叫清蒸排骨，實際上是豆豉辣椒蒸排骨，但是沒關系，好吃就行，除非你是吃不得辣椒的，排骨的部位選得很好，都是仔排。蒸的時間也到位，碗里有型，入口脫骨。調味也很正，是一道很好的豆豉辣椒蒸排骨。雖然跟上一道蒸水鴨味型雷同，但是不可否認也是一道必點菜，蒸菜里面這兩道選其一即可。

黃燜鱔魚 188元：最近鱔魚吃得很多，畢竟是到季節了。這道菜的鱔魚選材不錯，雖然說不上是野生的，但也都是筆桿鱔魚。煸炒香后的老姜和獨蒜，配上鳳尾酸菜用黃燜的手法制作，多湯汁，味鮮美。鱔魚的口感還有些Q彈，證明火候剛好，推薦。

酸辣海參 98元：應該是體現炒功的一道菜，有點拉胯了。首先選料就有點大意，堿發的豬婆參并沒有處理得好，還有些麻口。醬辣椒和榨菜的酸辣味也沒有入到海參中去，完全是分離的。其實這里如果勾點薄芡，肯定會對入味有所幫助。現在只能隨喜了。

爆炒肚片 58元：老長沙的搞法，用新鮮的豬肚制作，調味上還行，也很有鍋氣，有些老派的感覺。可惜的是刀功有點馬虎，肚片切成了肚條。其實倒不是一定要糾結是條還是片，但是實話說，片狀豬肚入口的那種滿足感，還是條狀所達不到的，這個菜名讓我們的期待值提高了，還是推薦吧，畢竟調味跟火候還是不錯的。

酸辣腰花 58元：說店家刀功不好吧，看這麥穗腰花我們也說不出來不好。說刀功好吧，這道腰花的臟器味都沒剔除干凈。加上酸辣味也不夠，讓人不好下口，隨喜。

酸菜豬血湯 28元：雖然是自己燙的豬血，但是原料和制作有問題，回口有較重的豬毛氣，而且一夾就散，就這兩點就只能隨喜了。

食材：食材的選擇還是很新鮮，品質也是不錯的，就是預處理上還需要下點功夫。

工藝與調味：調味不復雜，不科技，味道都做得很到位，除了今天炒菜上有點失水準，整體還是很不錯，蒸菜功夫一流。

出品：該有樣子都還是有，也算清澈漂亮。

與時俱進：傳統菜有蠻多，能保持得好就很不錯。

環境服務：地方不大，可以外擺，天氣好的時候很有煙火氣，熱鬧。

性價比：七個人，點了八個菜（為了評測我們往往會多點幾個菜，吃不完打包。）再來一個人吃也是沒問題的。人均90左右。從菜品質量和份量上來說，還算可以。

評分：老魯76分，原哥80分，強哥78分。

最終分：78分

總結：從開始的兩道菜給我們的感受和店里的生意來看，本以為又是個80分以上的店，只可惜后面的炒菜讓評委們的體驗感下降得太多了，感覺像是兩批師傅的出品，當然也有可能是我們今天點的菜正好失誤了。總的來說還是愿意再來嘗試的一家店，希望下次可以在有些食材的選擇和預處理上，感受到老板的更多用心。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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