比革鯨家菜土菜評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務(wù)10分

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壹雙好手（復(fù)評）

評測理由：一直高居比革鯨評分榜高位第一名，第一次評測店家無論從食材調(diào)味以及炒鍋鍋氣都趨于完美，關(guān)鍵有幾道菜做得相當(dāng)?shù)轿唬u論區(qū)的粉絲意見分歧很大，因此觸發(fā)了比革鯨的復(fù)評機(jī)制，內(nèi)部商議決定復(fù)評！出于保密考慮，換了三位評委并提前安排攝像師預(yù)訂包廂和點菜，就按上次評測的菜品來安排。

本次評委：強(qiáng)哥，原哥，鄧盾。

重點菜品評測

墨魚燉肚條 58元： 太水了太水了！湯寡淡幾乎沒有墨魚味，只有紅棗的味道，大概率是中午 生意太好晚上加水再出品，不夠晚餐用量完全可以沽清呀，實屬不應(yīng)該，雖然肚條新鮮，價格不貴，頂多只能隨喜。

爆炒田雞 68元：依然火候到位，田雞現(xiàn)殺增色不少，韭菜花選材鮮嫩，雖看圖比上次爆枯了一些，依然是必點菜。

茄子蒸辣椒 22元：不是當(dāng)季菜，茄子沒有菜味辣椒也選材不好，整個菜流于平庸，建議此菜要夏秋季節(jié)選擇比較好，隨喜吧。

衡東脆肚 58元：炒功依然過硬，雖然豬肚品質(zhì)一般，但勝在新鮮，調(diào)味也不錯。關(guān)鍵此菜和衡東脆肚完全沒有關(guān)系，味型和配菜幾乎和田雞一模一樣，且此菜刀功明顯短板，大量連刀，憑味道還是可以推薦吧。

特色土鱔魚 88元：上次評測是必點的菜，品像對比上次評測幾乎一樣，鱔魚也是現(xiàn)殺，不是土貨但是口感不錯，只是調(diào)味為什么要放孜然粉，而且顯然過重，完全掩蓋了現(xiàn)殺鱔魚的鮮甜味和水芹菜的香味，鑒于鱔魚現(xiàn)殺勉強(qiáng)推薦吧。

自制剁椒排骨 68元：按照上菜的時間，明顯是現(xiàn)蒸的。火候到位，食材新鮮全肋排無老排骨，剁椒壇香，排骨采用粵菜的處理方法，排骨用生粉抓過后大量的水沖洗使得食材鮮嫩，是好吃的，必點！

食材：看得出老板對食材的品質(zhì)還是很有要求的，能夠現(xiàn)殺現(xiàn)宰是誠意，相比第一次土貨已經(jīng)罕見了，尤其是素菜部分。

工藝與調(diào)味：炒鍋的功夫相當(dāng)不錯，幾個炒菜的鍋氣十足，配菜中的辣椒比較單一，幾乎都是小米辣切圈，多個重點菜品的味型一致。

出品：部分菜品出品看相不錯，顏色搭配還讓人賞心悅目，當(dāng)然也有部分菜品還有蠻大的提升空間。

與時俱進(jìn)：作為長期霸榜的店，生意這么好，要更注意食材與配菜之間的搭配和出品的細(xì)節(jié)，盡量使用當(dāng)季食材。

環(huán)境服務(wù)：整個環(huán)境符合土菜館的風(fēng)格，比較干凈服務(wù)也很及時，明顯看得出服務(wù)員工作是蠻開心的。

性價比：五個人用餐。一共411元，人均八十多一點，價格還算合理。

評分：強(qiáng)哥76分，原哥77分，鄧盾77分。

最終分：76.7分

總結(jié)：復(fù)評后三位評分給的分?jǐn)?shù)明顯比上次評測低了很多，一來上次評測的兩個關(guān)鍵菜品酸辣海參和芋頭牛腩等部分菜品已經(jīng)下架，補(bǔ)上的菜品表現(xiàn)大不如前，由于生意火爆，各項指標(biāo)都有些許退步。或是調(diào)味不夠精準(zhǔn)，或是有些潦草，奇怪的是，辣度較上次評測也高了許多，多重元素交織，造成體驗感大幅下滑。當(dāng)然此店食材講究，炒功一流，服務(wù)周到，依然不失為一個好店，希望精益求精，明年我們還會再來。

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灌溪村·永州百年血鴨（五江天街店）

評測理由：看門頭不會太想進(jìn)去的地方，老傅推薦的，說是年前來吃過，之后所有人問東安雞和血鴨哪里好，他都會推薦這里了。聽起來這么好，當(dāng)然要去試試了。

本次評委：老魯，姜姜湖。嘉賓：老傅。

重點菜品評測

牛腩蒸肚條98元： 一 嘗就知道是新鮮豬肚蒸的，豬肚香胡椒香都很到位，蒸的也十分軟爛，很是鮮美，入口不需要咀嚼就自己滑入喉嚨里了。打底的是牛腩，區(qū)別于傳統(tǒng)的五花肉。但是牛腩火候還不到，而且牛腩的香味也并沒體現(xiàn)出來。雖然牛腩肯定比五花肉貴，沒有用好還不如不用。這道菜如果是五花肉打底，可以給必點，現(xiàn)在卻只能推薦了。

永州全血鴨 138元：讓人非常舒服的一道菜。可以看得到，血漿包裹得非常均勻且飽滿，這是功夫的體現(xiàn)。鴨子本身也很好，應(yīng)該是2到3年的麻鴨，而且不是那種剁得很細(xì)的，不用放肆在輔料中去翻找。鴨肉火候也是正好，入味很透，有形而不散，姜味辣味還有少許那蠶豆帶來的一絲絲回甘都配合得很好。上菜之前詢問過我們，是否放些山胡椒油。經(jīng)過我們同意后，那一點點山胡椒油的味道也絲毫沒有搶血鴨的本味，必點！

國宴東安雞 108元：店家的另一個招牌菜，調(diào)味上做得很好。花椒香，姜辣味，酸度都各有層次，又非常融合，酸辣鮮香，這是非常不容易的。講究一點的店子做這道菜，是會拆骨的，更能入味也更容易下口，這里畢竟不是精致湘菜，也就沒有那么嚴(yán)格的要求了。另外雞肉有些過火，雞胸部分吃起來有些發(fā)柴，仔姜選品有些老，也都是不足之處。但是總體來說，就本身的調(diào)味而言，這道菜還是必點。

豆辣蒸鯽魚 48元：菜品大氣，48元一個大碟子上來讓人覺得很值。火候非常到位，魚也很新鮮，所以魚肉非常之嫩。自己做的壇子辣椒也很香，酸度辣度都很正。這個時候的鯽魚肚子里有大量的魚籽，一起在盤子里蒸制，味道很好。此菜必點。

寧遠(yuǎn)釀豆腐 68元：釀豆腐現(xiàn)在已經(jīng)從一道客家菜變成了一道大眾常見的菜了，哪怕是在湖南都有這種版本。這道湘南的釀油豆腐就做出了他們自己的特色。在肉餡里加了自制的剁辣椒來增加酸度和辣度，也給大量肉末起到了解膩的作用。表面的芡汁也是用類似糯米發(fā)酵的辣椒來調(diào)制，起到微酸開胃的作用。有點可惜的是肉餡的肥肉比例有些失衡，肥肉的比例還要多一些就好。盡管如此，此菜還是要推薦的。

茭瓜炒牛肉 68元：茭瓜還是水嫩，牛肉太過拉胯。絲配絲，片配片這種基本的要求都沒有做到，牛肉沒有牛肉味，炒的也老，隨喜吧。

梅菜扣肉 68元：一再詢問店家，扣肉是不是自制的，說是自制的我們才點來嘗試一下。可惜這道菜除了蒸的火候到位了之外，其他都很一般，有酸菜香和肉的香味，但是都不夠好。只能隨喜了。

食材：招牌菜的食材還是很好的，蔬菜類也看著水靈，菜品新鮮度很高。

工藝與調(diào)味：招牌菜的 調(diào)味很是不錯，蒸制和煨煮的功夫也很到位，炒功可能不是他們的強(qiáng)項。

出品：出品比較大氣，有些許商務(wù)餐的感覺，感覺廚師在酒店供職過。

與時俱進(jìn)：傳統(tǒng)湘南的菜品保持水準(zhǔn)就好，其他的菜品可以再用心一點。

環(huán)境服務(wù)：前幾年流行的時尚餐廳的氛圍，也算比較干凈。

性價比：六個人，點了十個菜（為了評測我們往往會多點幾個人，吃不完打包。）再來兩三個人吃也是沒問題的。人均八十左右。還算可以。

評分：老魯77分，姜姜湖78分。

最終分：77.5分

總結(jié)：這家店有驚喜，主要是招牌湘南菜系列。但同時又給我們一種很分裂的感覺，除了那些具有地方特色的菜品之外的出品，其它菜品讓我們覺得都不像來自同一個廚房，更像時尚餐廳的出品，即便是這樣，灌溪村還是值得推薦的，就憑那幾個地方特色，確實到位了。

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回味家常菜（河晏路店）

評測理由：粉絲阿哲大力推薦的店子，說是地方破爛，味道一流，連粉絲的父親，曾是九所的大師傅都十分認(rèn)可，也是以前馬王堆菜老板常來的地方。比革鯨的評委們被說動了，就來試一試。

本次評委：強(qiáng)哥，老魯，姜姜湖。嘉賓：粉絲阿哲。

重點菜品評測

鱔魚燜臘肉 168元： 分量很足，鮮味也不錯，自己的做菜生子很香，干凈無沙，給這道菜里的鱔魚增色不少。調(diào)味簡單，沒有過多的調(diào)料味，還放了一些五花臘肉增加風(fēng)味，基本上是以食材本身的鮮味為主，總體來說是好吃的一道鱔魚。有點可惜的是鱔魚還需要在鍋里久煮一下，才能更好的入味，而且臘肉的柴火香也少了一些。雖然說這道菜不是一開始就讓人覺得很驚艷，但是懂得欣賞的人一定是知道它妙在何處，推薦推薦。

黃燜土雞 168元：雞的品質(zhì)不錯，就算不是正宗土雞，也跟純種土雞也很近的血緣關(guān)系。據(jù)說在高壓鍋里燜了半小時，還能有一定的嚼勁，說明肉質(zhì)還是不錯的。雞香味很正，而且越煮越有味，越煮越香。一些簡單的鹽、味、老姜、青椒就有這樣的味道，證明食材很好。這個菜必點。

干鍋排骨 168元：長條大塊的肋骨，豪橫的吃法，在過去可能只有大戶人家才能有這待遇。看這肉質(zhì)就知道是新鮮排骨，肉香濃郁。口感上來說，不是那種一咬脫骨的軟爛度，而是有那么一點嚼勁，需要牙口撕開的程度。調(diào)味依然簡單，算是吃排骨的本味吧，可以推薦。

黃燜鱖魚 180元：量不少，魚也不小。四條一斤多的鱖魚很客氣了。就是魚不算很新鮮，肚子都有點塌陷，估計是上午殺了腌制的。但是肯定沒有壞。調(diào)味跟前面的鍋子一樣的簡單，沒有做對于魚的什么特殊處理。這個菜隨喜。

干鍋驢肉 168元：本來是粉絲極力推薦的一個菜，說是每次來的必點菜品。但是今天顯然沒有達(dá)到讓大家認(rèn)可的水平。雖然一端上來，菜油香很舒服，但是驢肉很柴，估計是在冰箱里凍得太久了使其失去了水分，吃起來也沒有驢肉該有的香味。隨喜隨喜。

爆炒田雞 178元：極好的一道田雞，紫蘇，老姜，新鮮辣椒和剁辣椒都很好的襯托了新鮮田雞的鮮香，火候也是恰到好處，表面微焦，里面肉嫩，而且進(jìn)味很是舒服。在現(xiàn)在各種高壓鍋田雞、口味田雞中算得上是一股清流。必點！

清炒白莧菜 28元：別的不說，擇的很嫩的一道菜。青菜的清香和豬油香結(jié)合得很好，這么嫩的菜，碗底有點油水也是沒有什么空話說的，所以一上桌馬上就被消滅干凈了。

食材：店家的食材本身其實真是不差，雖然算不上土貨，但是新鮮度還是可以的。可能像粉絲說的那樣，現(xiàn)在生意沒有以前那么好了，所以有些東西進(jìn)冰箱的時間也有點長了，這是有點遺憾的。

工藝與調(diào)味：店家的調(diào)味相當(dāng)克制，基本上是吃食物的本味，沒有什么科技性的刺激味道，這一點其實是我們比較認(rèn)可的。只是由于點的都是鍋子菜，所以可能限制了老板的發(fā)揮，讓我們感覺有些單一。

出品：出品分量很足，也沒有什么花里胡哨的東西在里面。

與時俱進(jìn)：其實保持著老式家常味就好，就是自己的特點。

環(huán)境服務(wù)：環(huán)境就很一般，典型的蒼蠅館子，就是靠味道和實在贏得食客認(rèn)可的。

性價比：九個人，點了八個菜（為了評測我們往往會多點幾個菜，吃不完打包。）粉絲點的菜，以鍋子為主，平時可以點幾個炒菜。人均到了一百了，但是就分量而言，還算可以的。

評分：老魯76分，姜姜湖79分，強(qiáng)哥79.5分。

最終分：78.2分

總結(jié)：粉絲說，以前馬王推批發(fā)市場的很多老板都喜歡到這里來吃，東西實在，也不復(fù)雜，也許是在外面琳瑯滿目的各種宴席之后，喜歡這樣一個簡單樸實的小地方，幾個好友點上個鍋子，喝點小酒，越吃越香。是的，作為南縣的家常菜，就是區(qū)別于那種快吃快喝的感覺，讓你可以慢慢地坐下來品嘗，鍋子里的菜一直保持著溫度，越來越入味。而這種簡單實在的調(diào)味往往讓人忘記這是在飯店，更像是在家里，跟好友一起吃飯的地方。這次是粉絲買單，請我們吃飯，推薦這樣一個地方，想必也是把我們當(dāng)做是真的好友，而不是要講排場的那種朋友。總的來說，還是值得來的店。

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頭牌口味館

評測理由：又是粉絲推薦的店，開業(yè)時間雖然不算長，但是已經(jīng)俘獲了一批食客。既然這么厲害，比革鯨當(dāng)然要來試一試。

本次評委：強(qiáng)哥，老魯，原哥。

重點菜品評測

招牌五花肉蒸水鴨 148元： 一端上來才知道區(qū)別于傳統(tǒng)的胡椒蒸鴨，這是用干辣椒節(jié)加豆豉配上新鮮五花肉去蒸制的，而且鴨子都剁成了塊，方便入味。這道菜火候非常到位，鴨肉軟爛，五花肉的油脂香也蒸出來了，給整個鴨子的味道提升了一個檔次。調(diào)味并不復(fù)雜，但又非常的入味，食物本身的香氣和味道就讓人吃得非常舒服了，必點。

清蒸排骨 58元：菜單上叫清蒸排骨，實際上是豆豉辣椒蒸排骨，但是沒關(guān)系，好吃就行，除非你是吃不得辣椒的，排骨的部位選得很好，都是仔排。蒸的時間也到位，碗里有型，入口脫骨。調(diào)味也很正，是一道很好的豆豉辣椒蒸排骨。雖然跟上一道蒸水鴨味型雷同，但是不可否認(rèn)也是一道必點菜，蒸菜里面這兩道選其一即可。

黃燜鱔魚 188元：最近鱔魚吃得很多，畢竟是到季節(jié)了。這道菜的鱔魚選材不錯，雖然說不上是野生的，但也都是筆桿鱔魚。煸炒香后的老姜和獨(dú)蒜，配上鳳尾酸菜用黃燜的手法制作，多湯汁，味鮮美。鱔魚的口感還有些Q彈，證明火候剛好，推薦。

酸辣海參 98元：應(yīng)該是體現(xiàn)炒功的一道菜，有點拉胯了。首先選料就有點大意，堿發(fā)的豬婆參并沒有處理得好，還有些麻口。醬辣椒和榨菜的酸辣味也沒有入到海參中去，完全是分離的。其實這里如果勾點薄芡，肯定會對入味有所幫助。現(xiàn)在只能隨喜了。

爆炒肚片 58元：老長沙的搞法，用新鮮的豬肚制作，調(diào)味上還行，也很有鍋氣，有些老派的感覺。可惜的是刀功有點馬虎，肚片切成了肚條。其實倒不是一定要糾結(jié)是條還是片，但是實話說，片狀豬肚入口的那種滿足感，還是條狀所達(dá)不到的，這個菜名讓我們的期待值提高了，還是推薦吧，畢竟調(diào)味跟火候還是不錯的。

酸辣腰花 58元：說店家刀功不好吧，看這麥穗腰花我們也說不出來不好。說刀功好吧，這道腰花的臟器味都沒剔除干凈。加上酸辣味也不夠，讓人不好下口，隨喜。

酸菜豬血湯 28元：雖然是自己燙的豬血，但是原料和制作有問題，回口有較重的豬毛氣，而且一夾就散，就這兩點就只能隨喜了。

食材：食材的選擇還是很新鮮，品質(zhì)也是不錯的，就是預(yù)處理上還需要下點功夫。

工藝與調(diào)味：調(diào)味不復(fù)雜，不科技，味道都做得很到位，除了今天炒菜上有點失水準(zhǔn)，整體還是很不錯，蒸菜功夫一流。

出品：該有樣子都還是有，也算清澈漂亮。

與時俱進(jìn)：傳統(tǒng)菜有蠻多，能保持得好就很不錯。

環(huán)境服務(wù)：地方不大，可以外擺，天氣好的時候很有煙火氣，熱鬧。

性價比：七個人，點了八個菜（為了評測我們往往會多點幾個菜，吃不完打包。）再來一個人吃也是沒問題的。人均90左右。從菜品質(zhì)量和份量上來說，還算可以。

評分：老魯76分，原哥80分，強(qiáng)哥78分。

最終分：78分

總結(jié)：從開始的兩道菜給我們的感受和店里的生意來看，本以為又是個80分以上的店，只可惜后面的炒菜讓評委們的體驗感下降得太多了，感覺像是兩批師傅的出品，當(dāng)然也有可能是我們今天點的菜正好失誤了。總的來說還是愿意再來嘗試的一家店，希望下次可以在有些食材的選擇和預(yù)處理上，感受到老板的更多用心。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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