在嶺南的歲月長河中，封開米酒宛如一顆被時光窖藏的明珠。作為傳統佳釀，封開米酒以其獨特的風味和精湛的釀造技藝，靜靜訴說著當地百年酒文化的傳奇。今年，封開米酒釀造技藝入選第八批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。近日，記者來到封開縣，探尋封開米酒背后的故事，感受古老技藝背后的魅力與堅守。

工人正在準備將發酵好的米飯倒入蒸餾鍋蒸餾。 記者 王綺彤 攝

據悉，封開米酒釀造技藝起源于宋朝，興盛于明清時期。在過去，西江、賀江航運興盛，往來船工常攜帶米酒驅寒，后來釀酒作坊遍及城鄉，釀酒技藝在這片土地代代相傳。

在封開，不同的鎮村均有不同的釀酒作坊及釀酒師傅。當地人為了更好區分來自不同鎮村的米酒，均以鎮名為其冠名：封川米酒、南豐米酒、杏花米酒、漁澇米酒、平鳳米酒等。而在眾多鎮村的米酒中，尤以平鳳、封川、杏花等鎮的米酒較被認可。據不完全統計，散落在全縣各鎮的酒釀作坊超過30間。

記者一踏入封川農場酒廠，醇厚酒香裹挾著糧食發酵的獨特氣息撲面而來。工人們正在用扁擔將一壇壇封于陶罐內的米酒倒入蒸餾鍋中，為第二天的米酒蒸餾和釀造做準備。

封開縣封川天韻酒業有限公司、封川農場酒廠總經理侯日海是遠近聞名的“酒迷”，他醉心鉆研封開米酒釀造技藝19年，始終堅守著最傳統的釀造技術。

“我與封開米酒的緣分，要從1989年說起。”侯日海笑介紹道，那時他尚在學校念書，趁著寒暑假的空閑到哥哥的酒廠幫忙。受哥哥影響和對米酒釀造的熱愛，侯日海于2006年正式接手了封川農場酒廠，并先后跟隨經驗豐富的釀酒師傅黃世錦、以及張有華夫婦學習米酒釀造。

據了解，封開米酒以本地優質大米、山泉水和酒餅為原料，釀造工藝復雜而嚴謹：首先，需將大米用山泉水浸泡約兩小時，淋洗后排出水分；接著讓大米流入自動生產線，經蒸汽蒸煮后使飯粒熟透不爛。蒸好的米飯用鼓風機降溫，撒上酒餅攪拌均勻，在經過24小時糖化發酵后加入適量水，并封入壇中繼續發酵15天。最后，將發酵好的酒飯倒入蒸餾鍋，以木柴明火蒸餾8至10小時，新酒倒入陶壇或酒埕儲存陳化，才可包裝出廠。

“小壇發酵和柴火蒸餾是封開米酒區別于其他米酒的關鍵工藝，不僅賦予了米酒獨特的煙熏風味，使得其口感更加醇厚回甘。”侯日海表示，與九江米酒的辛辣、客家米酒的甜潤相比，封開米酒更顯獨特風味，酒液澄澈透明，入口綿甜、回味悠長。

然而，隨著時代環境的變化，“酒香也怕巷子深”。“現在掌握這門技藝的大多是老年人，手工釀造周期長、成本高、利潤薄，年輕人對傳統手工釀造的興趣漸淡。同時，工業化生產的米酒大量涌入市場，傳統手工釀造的封開米酒面臨巨大競爭壓力。”面對傳承難題，侯日海心中不免存在憂慮。

為了讓更多人了解封開米酒，在當地政府的支持下，封川農場酒廠正在籌備封開米酒非遺工坊基地建設項目，計劃打造“非遺食館”，研發多樣化的米酒飲品、文創禮盒等，將封開米酒與地方文化、旅游產業深度融合，樹立起良好的品牌形象。

封開縣文化館負責人呂格珍介紹，為了更好地傳承和保護封開米酒釀造技藝，該縣鼓勵當地釀酒師持續鉆研技藝，不斷優化產品品質，契合市場需求；同時，定期舉辦釀酒技藝培訓班，邀請老一輩釀酒師傳授經驗，確保釀造技藝有效傳承。在銷售渠道上，該縣通過網絡平臺與實體店鋪等多元化途徑，積極拓寬市場，讓封開米酒走進更多消費者的生活，令封開米酒這一傳統特色佳釀得以永續傳承發展。

來源：肇慶市融媒體中心 記者 王綺彤 通訊員 童雪妮