像黔家婆這樣的品牌，正通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化與品牌化運(yùn)作，推動貴州酸湯從地方風(fēng)味走向全國賽道，也為這一品類的可持續(xù)發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)樣本。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：銳工；編輯：方圓。

火了兩年的酸湯熱度仍在持續(xù)，并演化出更多細(xì)分賽道。

在社交平臺上，貴州酸湯火鍋相關(guān)話題討論火熱：小紅書已有超24萬篇相關(guān)筆記，抖音話題播放量高達(dá)2.9億次。數(shù)據(jù)顯示，今年1-4月，“貴州酸湯火鍋”抖音搜索指數(shù)同比增長506%，熱度可見一斑。

線下，云貴酸湯火鍋的門店數(shù)也在快速增長。根據(jù)《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2025》，云貴酸湯火鍋在全國火鍋門店中的占比已達(dá)3.5%，門店數(shù)連年增長。

與此同時(shí)，賽道不斷細(xì)分，從味型上來看，有貴州酸湯、云南酸湯、現(xiàn)舂酸湯等；場景方面，也出現(xiàn)了民族風(fēng)、山野風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)等更具地域特色的場景。

眼下，酸湯火鍋的發(fā)展情況究竟如何呢？從這個(gè)品牌的身上或可一窺究竟——自2024年1月開出首家門店以來，黔家婆以“酸湯可以回答一切”為slogan，聚焦產(chǎn)品力，僅用一年多時(shí)間便實(shí)現(xiàn)全國220+門店布局，成為酸湯火鍋賽道的頭部品牌。

它怎么做到的？

01.

一年半開出220+門店，答案都在酸湯里？

貴州自古有“以酸代鹽”的飲食傳統(tǒng)，一句“三天不吃酸，走路打躥躥”，道出了酸味在貴州餐桌上的地位。由于貴州地區(qū)缺鹽，當(dāng)?shù)厝吮憷锰烊话l(fā)酵的酸味來替代鹽味，逐漸發(fā)展處風(fēng)味獨(dú)特的酸湯火鍋以及各類酸湯菜肴，并成為貴州飲食文化的重要符號。

在“酸甜苦辣咸”五味之中，“酸”排首位。酸與辣的碰撞，造就了貴州獨(dú)有的酸辣口感——初嘗刺激，再品上癮。而酸湯作為天然發(fā)酵產(chǎn)物，不僅健康屬性突出，還符合當(dāng)下消費(fèi)者對營養(yǎng)與口味并重的趨勢。

這兩年酸湯熱度上升，也吸引了一眾選手入局。然而，不少新興品牌忽視產(chǎn)品打磨與用餐體驗(yàn)，陷入“拉新強(qiáng)、復(fù)購低”的困局，一定程度上也制約了品類的發(fā)展。

黔家婆又是如何破題的呢？

1、打造沉浸式苗寨文化體驗(yàn)

貴州作為多民族聚居地，不僅擁有獨(dú)具特色的飲食文化，還傳承了豐富多彩的民族文化習(xí)俗，如剪紙藝術(shù)、民居建筑和傳統(tǒng)服飾等，構(gòu)成了鮮明而獨(dú)特的地方特色，成為吸引游客的重要因素。

黔家婆在門店設(shè)計(jì)中融入苗族文化元素。比如，招牌字體參考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈現(xiàn)，辨識度高又獨(dú)具特色。門店入口處，擺放著竹籠、瓦罐等當(dāng)?shù)爻Ｓ玫纳钇骶撸锩媸⒀b著香料和發(fā)酵的酸湯，讓顧客能夠更近距離體驗(yàn)到苗族當(dāng)?shù)氐纳罘绞健?/p>

進(jìn)入店內(nèi)，墻上掛著精美的苗族壁畫和刺繡，原木材質(zhì)的桌椅搭配暖黃色調(diào)的竹編燈籠，營造出濃郁的民族氛圍。服務(wù)人員也身著苗族傳統(tǒng)服飾，用餐環(huán)節(jié)同樣還原了貴州傳統(tǒng)的飲食方式，銅鍋上桌，熱氣升騰，讓人不用去到貴州，也能感受到濃郁的苗寨風(fēng)情。

2、做可以喝的酸湯火鍋

與云南以天然食材熬煮為主的酸湯不同，貴州酸湯以獨(dú)特的發(fā)酵技藝著稱。

黔家婆堅(jiān)持使用正宗貴州酸湯工藝，精選本土毛辣果，融合高山泉水與特色糟辣椒自然發(fā)酵而成。這種傳統(tǒng)工藝賦予了酸湯獨(dú)特的醬香口感，酸而不澀、回味悠長。

同時(shí)，貴州酸湯在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒石酸、蘋果酸、乳酸等多種有機(jī)酸，具備一定的營養(yǎng)健康屬性，也契合當(dāng)下消費(fèi)者“輕養(yǎng)生”的餐飲需求。

在此基礎(chǔ)上，黔家婆提出“可以喝的酸湯火鍋”，顧客用餐時(shí)先喝一碗開胃酸湯，再涮牛肉牛雜鎖住鮮嫩，接著加入時(shí)令蔬菜營養(yǎng)均衡，最后澆湯拌飯收尾。

不僅酸湯講究，黔家婆在食材上同樣用心。比如門店選用新鮮現(xiàn)殺的優(yōu)質(zhì)黃牛肉，肉質(zhì)緊實(shí)、脂肪適中，兼具口感與健康。

3、深入產(chǎn)地探訪調(diào)研

產(chǎn)品扎實(shí)的背后，是黔家婆創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)對品質(zhì)近乎執(zhí)著的追求。

兩年間，團(tuán)隊(duì)數(shù)十次深入貴州，走進(jìn)西江千戶苗寨——這里不僅完整保留了苗族的傳統(tǒng)建筑與生活方式，更是貴州酸湯的重要發(fā)源地之一。

實(shí)地探訪中，團(tuán)隊(duì)深入了解最地道的原材料與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，并在產(chǎn)品研發(fā)過程中不斷調(diào)試配方，讓正宗酸湯風(fēng)味更貼近大眾口味。

正是這種對產(chǎn)品精益求精的態(tài)度，使得黔家婆獲得了不少顧客認(rèn)可：

“酸湯火鍋很開胃，夏天沒胃口的時(shí)候就會想來這一口！”

“鍋底超好吃，木姜子油超級香，牛肉也很大份！”

02.

17張餐桌月售80萬，年閉店率低于5%

產(chǎn)品用心疊加酸湯賽道的紅利，黔家婆在過去一年多時(shí)間快速發(fā)展。截至2025年4月，黔家婆全國門店總數(shù)已突破220家，覆蓋華東、華南、西南等多個(gè)區(qū)域。

尤其在當(dāng)前餐飲行業(yè)整體閉店率居高不下的背景下，黔家婆自2024年1月以來，年閉店率始終控制在5%以下，優(yōu)于行業(yè)平均水平。

閉店率低，也說明門店運(yùn)營平穩(wěn)健康。以黔家婆嘉善店為例，紅餐網(wǎng)了解到，這家店面積僅170平米，設(shè)有17張餐桌，月租金不到2萬元，據(jù)店長透露，門店月流水穩(wěn)定在60萬元以上，旺季時(shí)甚至能突破80萬元。

之所以能夠保證高流水，淡旺季都能有生意，主要得益于品牌較強(qiáng)的復(fù)購率。黔家婆甚至打出了這樣一句口號：“黔家婆就怕您不來第一回，不怕您不來第二回、第三回......”

上述嘉善店復(fù)購率達(dá)到了50%，店長稱不少顧客都是吃過一兩次后主動回頭，甚至成為“每周必吃”的忠實(shí)粉絲。

產(chǎn)品扎實(shí)、運(yùn)營高效、客群穩(wěn)定，自然吸引了不少合作伙伴的加入，其中不乏開多店的合作商。

來自浙江臺州的鄧總表示：“從去年8月簽約以來，店里的事情基本沒怎么操心。從選址、對接總部到順利開業(yè)，整個(gè)流程都非常順暢。看到門店經(jīng)營穩(wěn)定、模型可復(fù)制后，我直接拿下了臺州代理，一口氣開了5家門店，目前還有5家正在籌備中。”

浙江衢州的彭總，最初注意到黔家婆，就是因?yàn)榭吹介T店經(jīng)常排隊(duì)，再加上看好酸湯火鍋這個(gè)賽道，去年8月簽約，開業(yè)后表現(xiàn)超出預(yù)期，基于此，彭總不僅拿下了衢州的城市代理，還陸續(xù)又開設(shè)了3家門店。目前其門店月營收穩(wěn)定在70-80萬元之間。

亮眼成績的背后，是品牌在供應(yīng)鏈建設(shè)、單店模型打磨等方面持續(xù)深耕。

比如在門店模型方面，黔家婆采用直營與合作并行的發(fā)展路徑。目前，十余家直營店覆蓋了嘉興、上海、溫州、寧波等地，承擔(dān)著模式測試與標(biāo)準(zhǔn)打磨的核心作用。產(chǎn)品體系與營銷方案均在直營門店先行驗(yàn)證、跑通后，再逐步復(fù)制至合作門店，確保模式成熟、可落地。

再比如供應(yīng)鏈方面，以核心食材鮮牛肉為例，為確保品質(zhì)新鮮、供應(yīng)穩(wěn)定，黔家婆根據(jù)不同區(qū)域的門店密度采取差異化供應(yīng)鏈策略。

對于直營門店，公司擁有自有屠宰場，牛雜等加工環(huán)節(jié)也由自建工廠完成，實(shí)現(xiàn)從源頭到餐桌的全程品控。在門店較為集中的區(qū)域，黔家婆則與當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)屠宰場深度合作，實(shí)現(xiàn)源頭直供，確保每日鮮肉配送；而在門店較少的區(qū)域，總部會提前為合作門店篩選本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的供貨渠道，保障食材日配到店，品質(zhì)統(tǒng)一達(dá)標(biāo)。

結(jié) 語

近兩年，酸湯品類持續(xù)走熱，也引發(fā)了不少關(guān)于“這陣風(fēng)能吹多久”的討論。

業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)認(rèn)為，一個(gè)餐飲品類能否長期存在，關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一是是否有頭部品牌引領(lǐng)，二是是否具備不可替代的產(chǎn)品屬性。

從當(dāng)前趨勢來看，酸湯火鍋仍有不少發(fā)展空間，也正在走出區(qū)域化局限。而像黔家婆這樣的品牌，正通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化與品牌化運(yùn)作，推動貴州酸湯從地方風(fēng)味走向全國賽道，也為這一品類的可持續(xù)發(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)樣本。

本文所有配圖由黔家婆貴州酸湯鮮牛肉火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

內(nèi)容交流/采訪/轉(zhuǎn)載 | 微信：hongcango