“山西10大小吃香了5000年，少吃一種都算虧”

山西飲食，肇始于堯天舜日，繁衍于表里山河之間，其味醇厚如汾酒，其形百變若太行。

上古之時，唐堯都平陽，以“粢飯”祭祀天地，此為粟作文明之濫觴。

及至周代，《周禮》載“醯人掌共醯物”，晉陽醋坊初現，“老醯兒”之稱自此流傳。

北魏賈思勰《齊民要術》錄二十種釀醋法，

其中“大麥作酢法”與今日山西陳醋陳釀之術一脈相承。

面食，山西飲食之魂魄。

刀削面之傳說，源自蒙元鐵蹄下的生存智慧。

十戶共一刀，老嫗以鐵皮“砍面”，竟成天下一絕，其形若柳葉，

其質若凝脂，“一葉落鍋一葉飄”的絕技至今令人驚嘆。

莜面栲栳栳則與盛唐氣象相連，李世民以之犒賞三軍，

“栲栳”之名暗含犒勞之意，其蜂窩狀造型既納五谷精華，又寓“牢靠”之吉兆。

更有龍須面，七扣成絲，細可穿針，壽誕之日食之，寄寓“壽比南山”之愿。

醋，山西人之靈犀也。清徐老陳醋以高粱為骨，大麥為魂，

經“蒸酵熏淋曬”五法，歷“冬撈冰、夏伏曬”之淬煉，色澤如琥珀，酸味若瓊漿。

傅山先生創制“頭腦”，以羊肉、黃酒、山藥入膳，

既為藥膳良方，更藏“驅除胡虜”之深意，太原人“趕頭腦”之俗，至今未改。

山川毓秀，鐘靈毓德。

晉北苦寒，故有大同銅火鍋，炭火熊熊中融葷素于一爐，暖身更暖心；

晉南溫潤，遂生過油肉，薄如蟬翼的肉片裹以黑木耳、冬筍，酸香撲鼻，堪稱“晉菜之冠”。

長平古戰場的燒豆腐，將白起肉化為佳肴，辛辣中藏千年憤慨；

雁北燴酸菜以酸解膩，恰如晉人“兼容并包”之性情。

斯飲食也，非獨果腹之物，實乃文明之載體，山川之精魄，晉人之氣節也。

刀削面

這碗面藏著黃土高原的豪情。

刀起面落，柳葉似的面條邊薄中厚，在沸水中翻滾成筋道彈牙的口感，

全憑師傅腕力與刀工的較勁。

傳說元朝時百姓為防刀劍管制，用鐵片削面，這粗獷智慧竟化出千年美味。

大同老城巷口的刀削面攤最見真章。

熱湯裹著豬肉臊子、豆腐干、鹵蛋，澆一勺老陳醋，

辣油浮香，嗦一口面喝半勺湯，寒風里能暖到腳底板。

現代人吃它圖個痛快，

可這碗面里還煮著戍邊將士的干糧智慧，嚼著晉商駝鈴的煙火氣。

莜面栲栳栳

這名字聽著土氣，卻是被康熙爺夸過“一家吃著十家香”的寶貝。

莜麥粉搓出蜂窩似的薄片，卷成小筒往蒸籠里一擺，2009年就進了非遺名錄，

講究沸水和面、指尖功夫搭卷，火候差半分就失了筋道。

要說這吃食的江湖地位，得從隋末唐初嘮起。

李淵被貶太原時，在靈空山寺里嘗過老方丈端來的“栲栳栳”，后來當皇帝了還派高僧去五臺山傳藝。

更帶勁的是李世民起兵那茬，用這面食犒勞三軍，硬是把“犒勞”喊成了“栲栳”。

如今山西人婚喪嫁娶擺宴席，蒸籠一開，熱氣里翻騰的可不只是面香，是千年流傳的“牢靠”寓意。

最饞人的要數澆頭，

羊肉臊子配臺蘑湯，莜面卷裹著鮮汁在嘴里打滾，麥香混著肉香直往天靈蓋竄。

剔尖

山西運城、晉中一帶的傳統面食，白面為皮，兩頭尖如魚尾，中間鼓著憨厚肚皮。

傳說唐王李世民的妹妹在綿山修行時，為病婦隨手撥出這面條，

老嫗問名，她心慌答“八姑”，從此這面便叫“剔八姑”，演變成今日剔尖。

面團在特制鐵板上被鐵筷一撥一挑，面條如銀魚躍鍋，滾水里翻騰出筋道。

澆頭最是講究，西紅柿鹵酸甜開胃，炸醬香濃裹面，

配著老陳醋，嗦溜一口，軟滑中帶著麥香，

暖意從舌尖直竄到胃里，山西人的實在全在這碗面里了。

羊雜割

朔州右玉的羊雜割是山西冬日標配，元朝就流傳的暖胃神菜。

傳說忽必烈他媽莊圣太后染病，隨行御醫他娘韓氏撿了蒙古人扔的羊下水，

加蔥椒一煮，太后吃得渾身冒汗病好了，賜名“羊雜酪”。

這故事在山西各地衍生出三種吃法：

曲沃派走精致路線，羊骨熬白湯，內臟切得細，湯頭醇得能掛勺；

太原派愛加料，粉條豆腐往里懟，蔥花香菜一撒，熱乎得像抱了個湯婆子；

大同派最豪放，大鐵鍋咕嘟著，羊雜粉條一鍋燴，

大早上五點就開燉，老湯滾著，食客進門先舀一勺辣油，再挑肉，

最后把免費餅子泡進湯里，寒風里嗦一口，從嗓子眼暖到腳底板。

泡泡油糕

是晉南侯馬、臨汾、芮城一帶的傳統名吃，

金黃酥脆的外皮下裹著綿軟甜香的餡料，

咬一口“咔嚓”作響，糖餡混著玫瑰香在舌尖化開，暖意直抵心尖。

相傳唐太宗李世民途經“王店集”時，被當地油糕的酥脆驚艷，

賜名“見風消”，自此成為宮廷宴席上的珍品。

如今它仍延續著古法工藝：

用開水、豬油燙面，包入白糖、黃桂、桃仁餡，

入鍋炸至薄皮鼓起如泡泡，全程不施礬堿，全靠師傅對火候的精準把控。

2016年它被評為“中國金牌旅游小吃”。

平遙牛肉

這抹穿越千年的晉中風味，是山西遞給世界的味覺名片。

它產自平遙縣古陶鎮等地，

選用健碩黃牛，經“相、屠、腌、鹵、修”五道古法煉成。

西漢戰亂時，百姓以鹽腌牛肉藏缸，

意外發現鹽水浸潤讓肉質褪去柴澀，變得紅潤綿軟，這“腌煮結合”的智慧就此扎根。

唐宋的“老湯溫燉”讓醇香滲入肌理，明清時更被慈禧欽點為貢品，從此名震三晉。

如今平遙牛肉仍守著“一塊肉、一撮鹽、一口鍋”的樸素哲學，

不加香料卻能燉出層次分明的咸香。

定襄蒸肉

創于隋唐、盛于明清，曾是宮廷貢品，如今穩坐“晉式三蒸”頭把交椅。

這道菜用精瘦豬肉混著土豆泥和面粉蒸透，

肉香混著淀粉的綿密在舌尖化開，肥而不膩的秘訣全在火候，

非得大火蒸透再復蒸，肉汁才能被牢牢鎖住。

當年閻錫山用這道菜招待蔣介石，老蔣吃完直咂摸筷子，可見其魅力。

定襄人做蒸肉講究“葷素相融”，豬肉選三肥七瘦的肋條，

土豆要沙糯的本地品種，蒸出來肉丁泛著油光，土豆吸飽肉香，筷子一戳直掉渣。

山西碗坨

忻州保德縣傳承千年的蕎麥奇珍，

西晉石勒大軍被困柳林時，以蕎面粥冷凝成塊充饑，意外創制出這道軍糧。

晶瑩微青的面托扣在碗中顫巍巍晃動，

刀尖劃過菱形塊浸滿保德人秘制的蘸湯，老陳醋與香油調和的蒜泥是靈魂，

辣椒油只作點睛，醋香綿長卻不刺喉，蕎麥清香裹著筋道在齒間彈跳。

冬日熱炒更見功夫，豆芽脆響里翻飛著碗坨的韌勁，連慈禧西逃時嘗過平遙白面碗坨都賜了重賞。

太谷餅

山西太谷縣的傳統名吃，堪稱“晉商味道的活化石”。

清朝咸豐年間，太谷城富商云集，某富家太太半夜饞餅，傭人買來的不是太油就是太硬。

城南餅鋪老板靈機一動，用白面、芝麻油、雞蛋清烤出個實心甜餅，

表皮金黃酥脆，內里綿軟如云，甜香不膩人，從此成了太谷富戶茶幾上的常客。

要說這餅子最絕的，是它“矛盾”的口感。

咬一口，酥皮簌簌往下掉，可捧在手心半日，餅芯依舊綿軟如初，像塊會呼吸的云朵。

更妙的是它經得住放，舊時晉商走西口，

兜里揣塊太谷餅，半月后拿出來照樣酥軟，難怪能跟著駝隊漂洋過海，

連慈禧太后逃難時嘗了都追著要貢品。

清徐灌腸

山西太原清徐縣的靈魂小吃，用蕎麥面蒸成灰瓷半透明的片狀，軟韌彈牙像果凍。

傳說當年慈禧西逃路過徐溝，縣令端上這碗涼拌灌腸，

老佛爺被醋蒜汁激得胃口大開，當場賞了官職。

如今這小吃分涼熱兩吃，涼拌要澆清徐老陳醋和蒜泥，蕎麥香混著酸辣直往鼻子里鉆；

熱炒則配驢油黃豆芽，鍋氣裹著醋香能饞哭隔壁桌。本地人拿它當主食，外地人當減肥餐，

粗纖維多到能刮油，吃完三小時不餓，難怪白領們拿它當健康代餐。

呀！這山西吃食，是黃土捏的魂兒！

刀削面卷著金戈鐵馬，栲栳栳蒸著盛唐煙云，老陳醋里泡著五千年的酸香綿長。

巷口王師傅削面“嗖嗖”響，羊雜割咕嘟冒白氣，

老醯兒蹲條凳上吸溜面條，聲兒比晉劇梆子還脆生！恁說這碗面香不香？

得來晉陽大地咥（dié）一碗，醋管夠、辣子潑紅，保準拍著肚皮喊“得勁”！