想起前陣子自己在家燉雞，要么學網上教程先焯水，結果雞肉又柴又沒味；要么偷懶直接下鍋燉，湯里漂著一層灰撲撲的血沫，喝起來腥得皺眉。可我媽這鍋雞，不焯水也不腥不柴，秘訣到底在哪兒？我趕緊搬個小板凳蹲在廚房偷師，這才發現，原來咱們家燉雞的祖傳方法，講究的是“三泡二炒一慢燉”！

炒雞的正確做法

第一步：雞塊“搓澡”，血水自己跑

1、選雞有講究：燉湯首選現殺的三黃雞或土雞，肉質緊實不柴，攤主幫忙剁成麻將塊大小，回家不用泡水！

2、面粉搓洗法：雞塊放大盆里，撒2大勺面粉，倒半碗溫水，像搓衣服一樣揉搓3分鐘。面粉能粘走血水和臟東西，搓完用清水沖3遍，雞塊白嫩嫩、透亮亮，腥味去了一大半！

3、鹽水浸泡：搓洗后的雞塊加1勺鹽、1勺料酒，再倒清水沒過，泡20分鐘（血水會自己滲出來，比焯水更保嫩）。

小貼士：泡過雞的鹽水別急著倒！沉淀后取上層清水留著燉湯，鮮味翻倍！

第二步：先腌后炒，鎖住肉香

1、秘制腌料：瀝干水的雞塊放砂鍋，加3片姜、2段蔥白、1勺米酒（沒有就用黃酒），撒點白胡椒粉，抓勻腌15分鐘。

2、炒糖色上香：鍋里放1勺油、8顆冰糖，小火炒到冒琥珀色泡泡，立刻倒入腌好的雞塊（腌料汁留著！），大火翻炒2分鐘。雞皮焦黃、油脂滲出時，香味能躥到鄰居家！

3、加料爆香：把泡發的干香菇（連泡香菇的水）、紅棗、黨參片倒進鍋，和雞肉一起炒出香味，這時候淋上腌料汁，加熱水沒過食材兩指高。

關鍵點：一定要加熱水！冷水會讓雞肉收縮變柴，湯也不濃。

第三步：慢火咕嘟，滿屋飄香

1、大火燒，小火燜：湯煮開后撇掉浮沫，轉最小火，砂鍋蓋斜著留條縫（防止溢鍋還能散腥氣），燉40分鐘。

2、加配菜時機：燉半小時后放山藥塊、玉米段（早放會爛），繼續燜10分鐘。

3、調味靠后放：關火前5分鐘加鹽，撒一把枸杞，其他調料一概不放！喝的就是原汁原味的鮮。

掀開鍋蓋的瞬間，廚房像開了香氣炸彈，雞肉用筷子一夾就脫骨，湯面上浮著金黃的油花，喝一口從喉嚨暖到胃里。我媽還偷偷在鍋底埋了幾塊粉糯的芋頭，吸飽了雞湯的精華，比肉還搶手

老媽私房話：這些坑千萬別踩！

• 焯水毀所有：開水一燙，雞肉表面立刻收縮，血水鎖在里面，越燉越腥！
• 亂加香料：八角桂皮搶味，燉雞只需姜、蔥、米酒“去腥三劍客”。
• 中途添冷水：熱脹冷縮會讓肉質變硬，湯也不濃，必須一次加夠熱水！

上周那鍋雞，全家連湯帶肉搶個精光，姐夫還開玩笑：“媽，您開個燉雞店吧，我天天來捧場！”其實啊，這味道哪是調料堆出來的？用我媽的話說：“慢工出細活，舍得花時間才能燉出家里的味道。”

現在每次燉雞，看著砂鍋里冒出的熱氣，就想起小時候感冒，媽媽總會盛一碗雞湯，吹涼了喂我。那時候覺得，天底下最好喝的東西，就是這一碗飄著油星的金黃湯汁……

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