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春夏之交，以茶為骨、以花為香的茉莉花茶跨越了春與夏，素來享有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”之美譽。

而香名遠揚的茉莉花茶，一直以來深得北方茶人的厚愛，尤其是老北京人現(xiàn)在仍好一口京味兒十足的“茉莉香片”，主售茉莉花茶的茶莊也遍布京城。

凡喝茉莉花茶的，想必都對老北京吳裕泰茶莊耳熟能詳！近日，小懂團隊就邀請到了國家級非物質文化遺產項目花茶制作技藝代表性傳承人、原吳裕泰總經理孫丹威老師開展訪談。

半路拜師學藝的孫丹威老師自1997年起接手吳裕泰，為振興老字號她力排眾議、提出了發(fā)展連鎖的創(chuàng)新思路，一舉扭轉了彼時單店經營的困局，讓百年老店迎來新生。

如今功成名就的孫老師在面對我們“如何把茉莉花茶發(fā)揚光大”的提問時，沒有如數家珍地羅列出她為振興老字號推行的諸多舉措，只以“品質至上”一言以概之。

作為百年茶莊掌舵人的孫丹威老師，始終堅持吳裕泰的古訓“制之惟恐不精，采之惟恐不盡”的質量理念。

通過積極進行各類資質認證，建立了完善的質量保證體系，確保每一杯茉莉花茶都不辜負消費者的期待。

傾聽孫丹威老師從業(yè)數十年來的匠心堅守之余，小懂也借此機會向孫老師詳細咨詢了一些茉莉花茶常見的疑問、知識，以饗茶友~

Q

茉莉花茶是“茶界鄙視鏈底端”嗎？

A:茉莉花茶屬于再加工茶類，其工藝復雜程度毋庸置疑——每年3月采制的茶青精制成茶坯（多為烘青綠茶）后，需要精心保存至盛夏，才能與品質較高的茉莉鮮花進行窨制。

若是采用早期的茉莉花窨制出來的花茶，其香氣持久度往往不如伏天窨制的茉莉花茶。

一般三伏天的茉莉花香氣濃度最好，窨制的高端茉莉花茶通常要在8月底、9月初上市。

相比不炒不揉，經萎凋、干燥即可收藏的白茶，橫跨春夏、制作過程曠日持久、歷時半年左右才能上市的茉莉花茶凝聚了時間與匠心的雙重價值。

從制作難度來看，茉莉花茶的價值還是比較高的！“茶無高下、適口為珍”，各人飲茶喜好不同，像我每日晨起都習慣“喝透”茉莉花茶來愉悅心情。

Q

老北京人為何獨愛茉莉花茶？

A:茉莉花茶之所以能成為“京味兒”的代名詞，除了其發(fā)展史與北京城的淵源頗深，還離不開名人效應、中和水質這兩大因素。

早在宋代時就興起“茉莉花香”入茶，到了明朝茉莉花茶開始商品化，清朝入貢朝廷、并于咸豐年間大規(guī)模窨制，1851-1867年得到快速發(fā)展。

此外，歷史上有不少名人都傾心于茉莉花茶，如清朝慈禧太后、民國老舍先生（北京人）都是茉莉花茶的忠實擁躉，出身福州的冰心作家也曾多次提筆寫茉莉花茶。

北京故宮是明、清兩代的皇宮，名人效應也掀起京城飲茉莉花茶的風潮。再加上北京過去水質較硬，老北京人也偏好用高香的茉莉花茶中和硬水的異味。

Q

南派vs北派茉莉花茶差異？

A:南派茉莉花茶主要分為閩派、川派兩大流派，閩派以福州茉莉花茶為主，川派以“飄雪”和“碧潭飄雪”為代表。

其中，閩派茉莉花茶講究“只聞花香不見花”，川派茉莉花茶則是“既聞花香又觀花形”。

福州茉莉花茶以閩東烘青綠茶為茶坯、經多次窨制后將被茶葉吸光香氣而發(fā)黃的茉莉干花篩除掉，香氣鮮靈馥郁、獨具冰糖甜、回甘甜潤。

川派茉莉花茶在窨制結束后也進行了茶花分離，并結合當地特色形成獨特的“炒花”工藝，成茶彰顯“飄雪”美學。

所謂“炒花”，就是在剔除反復窨制的干花后，又灑上拆去花托的茉莉鮮花和茶葉一起翻炒保留，沖泡后似潭中飄雪，鮮靈度較好、但回甘微苦。

北派則是指老北京茉莉花茶，其起源于福州茉莉花茶。在過去，福州茉莉花茶多銷往北京，后結合北方的飲茶習慣進行了改良形成京派茉莉花茶。

京派茉莉花茶為避免留花影響口感，同樣繼承了閩派茉莉花茶剔除干花的工序，感官品質彰顯鮮濃持久、回甘好，整體耐泡度也更突出。

Q

四大主產區(qū)茉莉花對比？

A:茉莉花四大主產區(qū)分別是福建福州、廣西橫州（原為橫縣）、四川犍為、云南元江，產地不同選用的花料、茶坯有別，品質也有所不同。

福州是“世界茉莉花茶發(fā)源地”，主要以富含氨基酸的福鼎大白茶、福鼎大毫茶作茶坯，窨制的福州茉莉花茶湯色金黃明亮，鮮靈度好、回甘甜。

橫州茉莉花的產量位居全球第一，據相關數據顯示：全世界每10朵茉莉花中，有6朵來自橫州。目前，橫州已種植了13萬畝茉莉花。

以廣西本地大葉種烘青綠茶和橫州茉莉花窨制出來的茉莉花茶，香氣濃郁，鮮靈度表現(xiàn)也可圈可點。

茉莉花種植面積僅次于橫州的四川犍為縣，以獨特“炒花”工藝形成“既聞花香又觀花形”的品質特征，而以犍為茉莉花精心窨制而成的茉莉花茶鮮靈度較好、回甘微苦。

云南元江的茉莉花產量雖然最少，但勝在花期早，一般每年3月份就開始有茉莉花，這使得元江茉莉花能夠搶占早春茉莉花茶市場。

Q

白蘭花打底的花茶品質差？

A:白蘭花打底實際上是為了提升茉莉花茶的香氣濃度，改善茉莉花茶的香型。

因此，在加工茉莉花茶時常用白蘭花打底，這也不可避免地使茶坯帶有少許白蘭花香。

但需要注意的是，打底的白蘭花用量不宜過多，否則茉莉花茶的香氣中會帶有濃厚的白蘭花香，這在專業(yè)術語中被稱為"透蘭"。

透蘭的茉莉花茶香氣濃郁，但茉莉花茶香不純正，回味的時候喝不出茉莉花香、有蘭花香。

而純茉莉花窨制的茉莉花茶，從頭到尾喝到的都是茉莉花香，鮮靈感突出。

白蘭打底的茉莉花茶品質好與壞，主要看“下花量”是否把控得當。若下花量控制的好、品飲時以鮮靈馥郁的茉莉花香為主，不太喝得出蘭香，質量上乘。

Q

窨制次數越高品質越佳？

A:“窨制”是茶坯與鮮花拌和后吸附花香的過程，窨制次數高不代表茉莉花茶品質一定更好，具體還要看茉莉花的下花量和花料的品質。

舉例來說，同樣是100斤茶坯，分五次窨制、每次下足100斤茉莉鮮花，對比第一次下花70斤、第二次減少至50斤……而后逐次降低下花量、窨制7次，哪個質量更好？

顯而易見，每次下花量更足的五窨茉莉花茶質量優(yōu)于七窨，下花量才是決定品質的關鍵因素。若下花量少，窨次標的再高也是“噱頭”，質量也堪憂。

此外，不同時節(jié)采摘的茉莉鮮花，香氣濃郁度不同，也會影響茉莉花茶的品質。

一般來說，高溫的三伏天茉莉花香濃郁持久，相比早春香氣淡薄的茉莉鮮花，即便窨制次數更低品質也不落下乘。

Q

茉莉花茶怎么沖泡更好喝？

A:茉莉花茶用蓋碗、玻璃杯等器具沖泡皆可，老北京人的標配就是大茶缸泡茉莉花茶。通常投茶量多、半缸子茉莉花茶連續(xù)泡飲一天，茶湯難免苦澀。

推薦采用蓋碗或飄逸杯分杯品鑒茉莉花茶：溫杯燙盞后投入適量茶葉（茶水比1:50），沿邊定點（五點鐘位置）注入95℃以上的熱水沒過茶葉。

待芽葉浸潤舒展開再二次注水，同樣注意不要讓水流直沖茶葉、以免茶葉翻滾加快內含物質釋放，快出湯即可品飲清爽、鮮靈，花香入水的茉莉花茶。

沖泡的水質最好采用純凈水，鈣、鎂離子含量高的礦泉水等硬水不利于茉莉花茶內含物質的析出、影響茶湯的均衡度，炎熱夏日也可嘗試冷泡茉莉花茶。

Q

如何選購茉莉花茶不踩坑？

A:選購茉莉花茶可以從外形、色澤來判斷是否為當年新茶。一般新上市的茉莉花茶色澤整體看上去油潤光亮，香氣鮮靈馥郁、持久，滋味鮮爽。

陳年茉莉花茶色澤更顯深褐色，光澤度也比較差，香氣鮮靈度有所下降、聞起來比較沉悶，滋味也不顯清鮮。

購買茉莉花茶還要避雷香精增香的化工茶，添加了香精的劣質茶沖泡后香氣刺鼻，用低溫水也可以泡出濃郁香氣，但茶湯喝起來不香！

正常茉莉花茶高溫沖泡香氣馥郁，且花香入水、融合度很好，湯中顯香，鮮靈持久。

除此之外，孫丹威老師還認可茉莉花茶是一款包容性很強的花茶，其經過多次窨制中和了綠茶的寒性，茶性相對溫和，適合各類茶葉愛好者飲用。

綜上所述，關于茉莉花茶常見的八大疑問，想必茶友們都有所了解了吧！大家還有哪些困惑已久的疑問？歡迎評論區(qū)留言分享討論~

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參考資料：《茉莉花茶加工技術規(guī)范》（GB/T 34779-2017）。

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