邂逅小館

今年北京的春天格外漫長，都立夏了，也不見一絲炎熱的跡象，天氣在大風、大雨以及無盡的飛絮中徘徊。往年這時，街上早已滿是穿著短裙的美女了。不過，漫長的春天也帶來了好處，那就是能多品嘗幾次春菜，特別是從江南運來的、北方少見的各種鮮菜和魚蝦。

每年這個時候，桃花巷的魏總都會邀請我去品嘗他家的春菜。桃花巷?江南小館位于崇文門，從店名就能感受到一股江南的浪漫情調。一進門，便能看到假山、綠竹和高掛的桃花枝，木質散桌和隔間排列得井然有序，餐具簡約別致，服務員身著馬褂，讓人仿佛置身于江南水鄉 。

必點常客

每年這時，我都會點幾道店里的老菜，像香雪黃酒熟醉羅氏蝦、清蒸固城湖大白魚、私房茨菰紅燒肉、水芹菜炒香干。

香雪黃酒熟醉羅氏蝦一上桌，就能聞到濃郁的酒香。選用塔牌定制的香甜型香雪黃酒，加入 20 多種香料，將巴掌大的羅氏蝦浸泡至少半天。入口先是黃酒的醇厚甘甜，緊接著是蝦肉的鮮嫩彈牙，蝦黃更是鮮美無比，每一口都令人陶醉 。

清蒸固城湖大白魚端上來時，魚皮完整不破，一看就知道師傅對火候的掌控十分到位。魚身用鹽、醬油、蔥絲等簡單調味，最大程度保留了魚肉的原汁原味。夾一筷子魚肉放入口中，鮮嫩爽滑，沒有一絲腥味，只有淡淡的鮮甜，讓人回味無窮 。

私房茨菰紅燒肉是店里的招牌之一，用的是傳統做法，先將每一塊肉煎過再燒，這樣能減少油脂，吃起來肥而不膩。而且在調味上減了糖，只留下油脂的香味。茨菰作為配菜，口感微脆，細嚼之下，還有一絲苦澀后的回甘，與紅燒肉搭配得恰到好處 。

水芹菜炒香干清爽可口，充滿了春天的氣息。水芹菜柄呈綠色，纖維較粗，但香味獨特，與香干一起炒制，咸鮮適中。這道菜簡單又美味，十分下飯。

隱藏驚喜

這次讓我驚艷的，反而是隱藏菜單上的幾道新菜。桃花巷的隱藏菜單一般只對熟客開放，并不在日常的菜譜上，而且有時令限制，很多菜品都需要提前預定才能吃到 。

神仙草燉花膠湯

這道菜里用的 “神仙草”，就是廣州師傅用來做神仙草生魚湯里的那種，又名野葛菜。得益于現代物流的發達，我第一次在北京也能吃到了。這種菜煲的湯，最適合在春季飲用，特別祛濕，又叫 “還陽湯” 。神仙草的葉子綠中帶紫，花有點像松針。粵菜老師傅說，煲湯的時候，注意千萬不要去掉根部，否則整煲湯就失去了原本的韻味。廣東一般用生魚和豬肉一起燉，而在桃花巷則換成了花膠。經過幾個小時的隔水燉制，整個湯色清澈金黃，每一口都甘甜滋潤，喝完后只覺渾身舒暢 。

古法紅燒霸王甲魚www.yutaojiaju.com
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相對于北方，南方人對甲魚的喜愛近乎狂熱。不只是湖南、湖北愛吃燒甲魚，就連江南地區也鐘情于這道火辣濃郁的菜肴。桃花巷的甲魚是按照南京高淳本地做法燒制的，湯汁濃郁，色澤紅亮。制作時，還加入了固城湖本地特有的辣醬，更是讓人食欲大增 。先吃一口軟糯 Q 彈的裙邊，感受那滿滿的膠原蛋白在口中化開，再把濃郁的湯汁拌上米飯一起送入口中，米飯充分吸收了甲魚湯汁的鮮美，每一口都讓人陶醉，幸福感瞬間拉滿 。

野蜂巢黑白蒜燒河鰻

用野生蜂巢蜜和醬油燒出來的雙蒜燒河鰻，其色澤、口感和味道，我都想給 99 分，剩下 1 分，就扣在剛剛出鍋時我沒忍住，被燙到了嘴 。這道菜的關鍵在于使用新鮮的活鰻魚，要提前宰殺洗凈，放入冰箱冷凍幾個小時，這樣燒出來的河鰻才不會爆皮。然后改刀，尤其要剔除龍骨下面的血管和腹部，以及龍骨下方的筋膜和淤血，這樣才能保證燒出來的鰻魚沒有腥味 。接著加入高湯、醬油和整塊的野生蜂巢，放入鍋中燉煮，無需多余的調料，也不用勾芡。最后加入黑白兩種大蒜，繼續燜煮 。這時，你便能聞到兩種蒜香，一種是白色鮮蒜的清新香氣，一種是經過發酵的黑蒜的獨特香氣。兩種蒜香與鰻魚完美融合，直至湯汁濃稠 。這樣，一道濃油赤醬，芡汁裹緊，一線明油的雙蒜燒河鰻就完成了。沒有糖色，沒有老抽，卻只有純粹的美味。悄悄說，軟糯的蒜頭，吃起來比鰻魚還別有一番風味 。

發出邀請

桃花巷?江南小館，就像是我在北京的江南美食寶藏。在這里，每一道菜都承載著江南的韻味和廚師的匠心，讓我一次又一次地沉醉在美食的世界里。每次去，我都吃得心滿意足，扶墻而出。如果你也熱愛美食，渴望品嘗正宗的淮揚菜，不妨來這里試試，相信你也會被它的美味所折服。