說到水仙與肉桂，大家都說醇不過水仙，香不過肉桂。沒有從茶種這個方向思考，張繼華老師講茶經(jīng)，討論中談到了。

一、茶種

水仙茶種源頭水仙原產(chǎn)于福建建陽水吉鄉(xiāng)大湖村祝仙洞，光緒年間（19世紀末）傳入武夷山 。其得名有兩種說法：一是因茶湯帶有天然水仙花香（《閩產(chǎn)錄異 》記載）；二是方言中“祝仙”諧音演變而來 。水仙屬小喬木型大葉種，樹高可達3米以上，葉片肥厚呈橢圓形，葉脈粗壯 。

肉桂茶種源頭肉桂為武夷山本地品種，最早發(fā)現(xiàn)于馬枕峰，是武夷菜茶（奇種）的自然變異品種，清代已有文獻記載 。其大規(guī)模推廣始于20世紀80年代，現(xiàn)已成為武夷巖茶當家品種 。肉桂屬灌木型中葉種，植株較矮小（約80厘米），葉片狹長呈“瓦片狀”，鋸齒較淺 。

二、采制

水仙的采摘以中大開面為主，葉張肥厚，茶梗粗壯，采摘期多在谷雨后至4月下旬 。

肉桂的采摘以中小開面為主，葉片更細長，采摘期稍晚（5月初），需待葉片成熟以積累更多芳香物質(zhì) 。

制作上肉桂需“勤搖青、重發(fā)酵”，激發(fā)辛銳桂皮香與果香，發(fā)酵程度略高于水仙 ；水仙則注重“保水”，輕搖青、輕發(fā)酵，保留蘭花香與醇厚湯感 。

焙火時，肉桂中火以上焙制更顯桂皮香與果香（如蜜桃香），足火茶湯色橙紅明亮 ；水仙輕火突出蘭花香，中火以上增強木質(zhì)叢韻，湯色以橙黃為主 。

三、色香味韻

水仙的干茶條索粗壯呈“青蛙腿”狀，葉底肥大、葉齒鈍；湯色橙黃清透，老叢水仙帶米湯感 。肉桂的干茶緊結(jié)細長，葉底鋸齒尖銳；湯色隨火功由橙黃漸變?yōu)槌燃t，收斂性強 。

水仙的香氣以清幽蘭花香為主基調(diào)，老叢水仙兼具木質(zhì)香、粽葉香、青苔味 ；肉桂以辛銳桂皮香為核心，高火功下可呈現(xiàn)蜜桃、奶油、焦糖等復(fù)合香型 。

水仙口感綿柔醇厚，入口順滑如絲綢，老叢水仙的“叢韻”（木質(zhì)味與苔蘚感）顯著 ；肉桂的茶湯刺激性強，舌尖有針刺般的收斂感，回甘迅速且辛辣感持久，巖韻表現(xiàn)為“剛烈霸道” 。

四、核心產(chǎn)區(qū)

水仙以慧苑坑、吳三地老叢（樹齡60年以上）為代表，陰濕環(huán)境孕育醇厚湯感與叢韻 。肉桂以正巖山場（如牛欄坑）的“坑澗肉桂”辛辣內(nèi)斂，崗上肉桂（馬頭巖）香氣高揚霸氣 。

水仙與肉桂的差異本質(zhì)上是小喬木與灌木的基因分野：水仙以醇厚叢韻演繹“柔中帶骨”，肉桂以辛銳香氣詮釋“剛中藏柔”。二者在武夷巖茶中互補共生，共同構(gòu)建了“巖骨花香”的獨特滋味。