為啥人家店里賣的，小吃攤上賣的毛豆，就是水靈靈的，色澤鮮亮翠綠，但是你自己在家煮，煮出來顏色發黃，還不好吃呢？

說到毛豆大家肯定都不陌生，像現在這個季節夜市已經開攤了，晚上去吃燒烤小龍蝦的時候，基本上每桌都會搭配一些煮花生、煮毛豆，當做下酒菜。

夜市上的煮毛豆顏色翠綠清香，吃起來特別好吃，所以很多朋友也會在家里煮，畢竟外面一盤要12塊錢，在家里自己煮的話一斤毛豆才3塊5。

不過，好多朋友煮完毛豆之后發現，唉？自己煮的怎么和外面賣的不一樣呢？

外面賣的毛豆顏色翠綠，自己煮完之后顏色發黃；

外面賣的毛豆吃起來清脆好吃還很入味，而自己在家里面煮的毛豆泡了兩三個小時，味道也沒有那么濃；

外面的毛豆吃起來沒有任何的異樣，自己煮的毛豆吃完之后牙齒覺得軟軟的。這究竟是怎么回事呢？

其實主要還是制作方法不同，因為外面的商用版毛豆有好多小細節，咱們壓根就不知道，那今天我就來和您分享一下商用版的毛豆做法，在煮的過程中，我們需要掌握3個技巧，按照我教您的方法，保證做出來的毛豆，翠綠爽口入味好吃，而且牙齒還不會發軟。

話不多說，咱們開始操作。

首先先準備兩斤毛豆，我們家人比較多，所以準備的多一些，做少了根本不夠吃。毛豆買回來之后先給它扔在一邊，不管它，咱們先煮水。

水的量要多一些，一般情況下準備兩升左右。兩升的清水中放入15克食用鹽、20克白砂糖之后，其他的調料每樣放一點就行，調料需要放花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、一顆草果，草果可以用刀稍微拍碎一點，或者用搟面杖給它敲個裂口，這些食材全部放進水中去煮。

冷水放入調料之后蓋上蓋子煮，煮開之后再煮15分鐘，然后關火，把它徹底涼涼之后放到冰箱中。商用版的毛豆和咱們自己在家煮的第一個區別就是調料不和毛豆一起煮。這調料水預備好之后，我們就可以準備毛豆了。

毛豆的處理方法非常簡單，第一步先準備一大盆水加毛豆清洗一下，毛豆表面會有非常多的細細的絨毛，這些絨毛特別容易藏污納垢，而且農民在種植毛豆的時候也會往上面噴灑農藥化肥，這些東西也會沾染在它的表面上，我們清洗的步驟就要仔細一些。

往里面抓上一大把玉米粉，再往里面放上20克的食用堿，用手使勁搓一搓。在搓的過程中你就會發現水變得非常渾濁、非常臟，玉米粉有非常好的吸附性，而且它特別便宜用起來不心疼，而加入食用堿，它不僅有非常好的去污能力，還可以去掉灰塵雜質以及農藥殘留。

仔細清洗好之后，把臟水倒掉，再用流動的清水多洗幾次，洗到水變清澈了就可以了。把水倒掉之后我們準備個小剪刀，把毛豆的兩頭各減去一點點，只需要剪掉尖尖的2~3毫米就行，不用剪太多，這一步是為了讓它入味。

那為什么我們不最開始的時候就給它處理呢？因為在剛剛我們洗的這個步驟中，如果提前剪掉兩頭，那么洗的時候臟水就容易流進毛豆內部，這樣的話就會越洗越臟。把毛豆全部處理好剪掉兩邊的尖尖之后就可以準備煮了。

煮毛豆的時候有兩個注意事項，第一水開之后才能下毛豆，第二煮的時候水里面一定要放小蘇打。加入小蘇打有兩個作用，第一它可以讓毛豆保持翠綠不變色，第二點煮的時候可以讓毛豆里面的草酸去除掉。

很多朋友沒有放過小蘇打，所以煮出來的毛豆吃起來牙軟軟的，這就是里面的草酸在起作用，本身植物中的草酸就可以通過焯水去除，而加入小蘇打這種堿性物質之后，草酸就可以去除得更加干凈。

大火將水煮開，水開之后倒入毛豆，大火煮8分鐘。煮的時候可以用漏網之類的上下翻動翻動，讓它熟得更加均勻，8分鐘的時間，毛豆可以完全成熟，口感稍稍脆一些，如果喜歡吃那種面面的，那么就煮10分鐘或者12分鐘。

煮好之后千萬千萬不要過涼水，而是要趁著它高溫的時候馬上放進之前我們煮好的調料水中，這個調料水已經放到冰箱中去冰鎮了，溫度非常低，而剛剛出鍋的毛豆溫度卻非常高，遇到冰水之后熱脹冷縮就會快速吸收調料汁的味道，這就會讓毛豆迅速入味。

而且將煮好的毛豆快速放入冰鎮的調料之中，還有一個作用是可以讓毛豆快速冷卻，如果毛豆溫度降不下來，它里面的溫度還會繼續持續一段時間，這就會導致毛豆變得軟軟的，顏色也會發黃，而放到冰水中之后快速降溫，它的溫度降下來了，自然也就不會有變黃的可能性了。

放入冰水中之后稍稍攪動一下，再放到冰箱中去冷藏兩個小時，兩小時之后我們就可以拿出來吃了。用這個方法做出來的毛豆脆嫩可口，顏色碧綠，而且既入味又好吃，不管您吃多少，都不會出現牙齒軟的情況。

而這個方法也很適用于花生，不過煮花生的時候不用把它的兩頭剪掉，只需要在花生煮之前把它平鋪在鍋中，用鐵勺子把花生敲一敲，敲的過程中就會讓花生產生裂口，煮好之后快速倒進調料水中，就可以吸收調料汁水的味道，簡單方便又好操作。

最后我們來回顧下煮毛豆的三個小竅門。

調料分開煮：先將花椒、八角、桂皮等調料與水一起煮15分鐘，晾涼后冷藏備用，不與毛豆同煮，這樣能讓毛豆更好入味 。

食材處理：清洗毛豆時加入玉米粉和食用堿，去除表面臟污和農藥殘留；洗凈后再剪掉毛豆兩頭2-3毫米，利于入味。

煮制要點：水開后下毛豆，水中加小蘇打，既能保持毛豆翠綠，又能去除草酸；煮好后不過涼水，趁熱放入冰鎮的調料水中，利用熱脹冷縮讓毛豆快速入味并降溫，防止變黃變軟。

這種商用版的做法，做出來之后賣相超級好，愛吃花生毛豆的朋友可以試試這個做法，保證您做出來的毛豆跟外面買的一樣好吃。以后在家就能輕松復刻夜市美味，無論是招待親朋好友，還是當作追劇小零食都十分合適！自己動手做，不僅吃得健康放心，還能省下不少錢。

而且您可千萬別覺得他只是一道普普通通的下酒小涼菜，其實夏天吃毛豆，對于我們身體的好處可多著呢！

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