暮春的風(fēng)裹著橘花甜香，在黃巖的街巷打著漩渦。這味道，黃巖人打小熟悉，是刻進(jìn)骨子里的鄉(xiāng)愁，是街頭巷尾鮮活的記憶。

桑葚紫了，枇杷黃了，挑竹筐的小販在路邊吆喝：“桑烏要伐，枇杷要伐，巧賣（方言，便宜賣）！”老巷子的薔薇也來湊熱鬧，粉撲撲的花瓣探出頭，像是哪家姑娘偷抹了胭脂，羞答答地張望。

到了五月，陽光的熾熱便已初露鋒芒。這段日子，王金寶的腳步比日頭還急——禁漁期比立夏來得更早，5月1日一到，東海就“封了口”。往日里，碼頭熱鬧非凡，漁船歸來，艙里滿是金黃的大小黃魚、銀亮的帶魚、張牙舞爪的梭子蟹、白胖的龍頭魚、肥美的蝦蛄。可如今，這些鮮貨一夜之間沒了蹤影。

黃巖人嘴刁，舌頭比秤頭還準(zhǔn)，一嘗就知海鮮是新鮮捕撈上來的還是存放了些許時(shí)日的。禁漁期，海鮮少，價(jià)格貴。有些館子為了省成本，提前囤了很多貨，而王金寶不這么干：食客就好那口鮮，凍過的和剛出水的，差得遠(yuǎn)哩。禁漁了，他依舊天天上菜場(chǎng)，換成小網(wǎng)海鮮、遠(yuǎn)洋海鮮。梭子蟹不讓捕，就用三門、路橋的養(yǎng)殖青蟹，殼薄肉嫩沒腥味，老饕都說比野生的還鮮還嫩。

臺(tái)州菜講究個(gè)“鮮”字，不搞花架子，就像“清水出芙蓉”。好食材丟鍋里，加點(diǎn)水、加點(diǎn)鹽、加點(diǎn)姜，煮出來，鮮掉眉毛。王金寶常說：“好食材，簡(jiǎn)單做，本味最勾人。”

每年立夏，店里都會(huì)備好烏米飯。烏飯葉榨汁，糯米泡得烏黑，再配咸肉丁、火腿丁、青豌豆、小土豆……放竹蒸籠里一蒸，香氣直往鼻子里鉆。老輩人說，立夏吃了烏米飯，夏天蚊子不近身。烏米飯是立夏時(shí)專享的美食，也是傳了千百年的習(xí)俗。

王金寶初中畢業(yè)就入了餐飲行當(dāng)，說不出“在地性”這樣文縐縐的詞，可黃巖的山山水水、角角落落，他門兒清。寧溪豆腐白嫩嫩，沙埠芋頭粉糯糯，頭陀紅糖甜津津，院橋荸薺脆生生。此外，還有澄江兩岸的蜜橘、馬鞍山的葡萄、富山的楊梅。一方水土養(yǎng)一方人，一方人吃一方菜，這話一點(diǎn)不假。千百年傳下來的口味，改不了。這背后，是人與土地的深深羈絆。

王金寶懂海鮮，張口就是“三鯧四鰳，五呼六淡”。黃魚是宴席上的貴客，肉嫩味鮮，黃巖人好這一口，甚至把春天山里頭的黃泥筍叫“山頭黃魚”。野生黃魚貴，普通人吃不起，可老饕們嘴癮又要過，就以深海的養(yǎng)殖黃魚替代。王金寶路子野，總能挑到好貨，燒得好，老饕也嘗不出多大差別。

店里的大湯黃魚配手工年糕，魚肉嫩滑，湯汁濃稠，年糕又軟又韌，是先手打后手搓整出來的糕塊，往盤里一蘸，吸飽魚湯，就是個(gè)軟糯的小可愛；若黃魚湯拌米飯，粒粒分明，雪白的飯粒裹滿濃郁的湯汁；或用粉干（米線）一攪，爽滑勁道，味道不比鮑翅撈飯差。

黃魚、帶魚、米魚是店里的“吉祥三寶”，而丑丑的鮟鱇魚，現(xiàn)在也是座上賓。這種魚，過去沒人瞧得上，海邊人甚至拿來漚肥。如今，海洋資源衰退，它堂而皇之占了一席之地。酸辣鮟鱇魚湯，把魚肉和魚骨斬件，快火爆炒，加泡椒燒湯，味道確實(shí)好，價(jià)格卻親民，食客們吃得直咂嘴。

廚師出身的王金寶對(duì)菜品要求很嚴(yán)。后廚計(jì)時(shí)器“嗒嗒”響，清蒸生炒、快煮慢燉，各有火候。切菜要橫絲豎片，擺盤要錯(cuò)落有致，灶臺(tái)也要擦得锃亮。王金寶見不得邋遢與雜亂，他常跟年輕廚師說：“做事要用心，做菜更要用心。”

王金寶做菜只有兩招，第一招是守舊。姜汁調(diào)蛋用的還是“仙人燒”的老法子，搪瓷碗墊著瓦片干燒，表面篤出一個(gè)個(gè)小氣孔。店里點(diǎn)單率最高的是三樣菜，本地蝦醬排骨、沙蒜豆面、烤鴨，食材很常見，但味道不一般。沙蒜豆面在他的灶臺(tái)上，依舊保持著濃稠醇厚的老味道——沙蒜的鮮、豆面的糯，在砂鍋里咕嘟作響，氤氳出令人垂涎的香氣；本地蝦醬排骨遵循著傳統(tǒng)的燒制方法，蝦醬的獨(dú)特咸香滲入排骨的每一絲紋理，咬上一口，滿是兒時(shí)的回憶。還有烤鴨，店里的大爐子一天烤到晚，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，剛出爐的烤鴨皮脆肉嫩，香味四溢。

另一招則是創(chuàng)新。別人家做砂鍋雞，王金寶做砂鍋焗膏蟹，蟹肉是蕩氣回腸的鮮甜，蟹膏是溏心蛋般的嫩滑。最常見的望潮，改良后，叫堂灼韭香望潮，一把翠綠的韭菜下去，雞湯一燙，便有了江南春天的青翠欲滴，在韭香與鮮香交融中的望潮，一口爆漿。下里巴人的番薯慶糕，一改鄉(xiāng)野的粗氣，變身為陽春白雪的糯嘰嘰。

王金寶每年都會(huì)帶廚師團(tuán)隊(duì)四處考察，走南闖北吃東西。今年北上，明年南下，北京、上海、福州、泉州、順德、潮汕、揚(yáng)州、廣州，成都、長(zhǎng)沙……上至米其林酒店，下至街頭蒼蠅館子，大街小巷，“哪里好吃往哪里鉆”。一番吸收消化，回到店里，與在地食材一結(jié)合，每年新推菜品四五十種。

“做餐飲的，要花心思琢磨菜，也要花心思琢磨食客的胃。鮮不鮮，看時(shí)令、看食材、看挑貨的眼力。好不好吃，看火候、看刀功、看廚藝。”在菜場(chǎng)上，王金寶一邊挑著立夏的食材，一邊說。

原標(biāo)題：《黃巖的“本味”》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：于量 題圖來源：新華社

來源：作者：王寒