這邊廂，海皇粥店宣布全線結業；那邊廂，另一家大型連鎖酒樓被揭發拖欠員工強積金，經營危機的訊號處處可見。

當下香港經濟的低迷已成共識，不少行業都陷入掙扎困境，但若深入查看，卻發現香港現時的持牌食肆總數竟較2019年疫情前上升近11%，達至逾1.7萬家，這個表面數字引發我重新思考餐飲業真正面對的挑戰。

▲海皇粥店日前宣布全線結業。

高成本結構下的真問題

香港經濟正值寒冬，港元兌換率相對亞洲其他地區偏高，不少人寧愿北上，或飛往日韓尋找性價比更高的消費選擇。當香港普通一頓晚餐動輒一、兩百元，要“食好啲”更可能一張“大牛”也不夠，對比日本數百港元已能享受高質和牛套餐，確實令人唏噓。

不過，看到持牌食肆總數達1.7萬家，較疫情前多了近1,700家，變相意味著如果香港經濟不如疫情前，再加上北上消費成風，香港食肆隨時可能要執多2,000家，才算“追上”疫情前的環境水平。

再看租金成本，已不再是餐飲業最大的壓力。例如大家樂（341）最近公布的中期業績顯示，租金只占整體成本11.7%；相反，人工成本及原材料和包裝成本分別達到34%與27.4%，合共超過61%。成本結構的改變，意味著人力與供應鏈效率成為關鍵，而不是傳統所認為的租金。

大集團難求靈活小餐廳逆勢突圍

看到餐廳數量不減反增，原因之一在于疫情后有不少人選擇創業，YouTube頻道如Mill Milk、米紙等也經常訪問新晉餐飲創業者。餐廳的確是入場門檻相對較低的創業選擇，加上外賣平臺盛行，減省物流成本與人手需求，提升了小店生存空間。

這類“蚊型餐廳”最大優勢在于靈活——老板自己“落手落腳”管理，能夠快速調整菜單、推廣策略，與客人保持緊密互動。而當食物質素有保證，即使開在巷弄之間，仍有機會長期排隊。

相反，大型連鎖餐飲集團則難以快速調整架構和產品，成本難壓、管理層面冗長，反而成為沉重包袱。今時今日，消費者對食物有更多要求，不少人更樂意支持本地原創的小餐廳，而非一味依賴集團品牌。

餐飲非金融游戲講求落手落腳

上篇專欄我談及“金融人玩實業”，不少人以為懂計數便能開餐廳，結果往往事與愿違。筆者身邊亦有不少金融界及娛樂圈朋友“貪得意”試開餐廳，一心以為只需要“出個名”，靠名氣就可以招來食客及粉絲，不用落手落腳，可惜往往事與愿違，最終經營不善，甚至被“食夾棍”的都不少。

筆者亦曾聽過有朋友的親身經歷，一家新開餐廳每日大量準備食材，結果入不敷支。部分員工還將未用完的材料“自動報銷”，成為自己的晚餐。每月倒掉浪費的成本已夠請兩個員工，這些“管理漏洞”對不熟營運的人來說，都是真金白銀的教訓。

低迷之中自有出路

香港整體經濟雖然艱難，但這未必等同“全行死清光”。更大可能是，餐飲業正在經歷一場深層結構轉變——過去由品牌與規模主導，未來則由靈活與誠意驅動。真正愿意落場經營、聽見市場聲音的餐飲人，仍有機會在亂世中突圍而出。

愿老板們關關難過關關過，愿香港人繼續用心煮、用心食，撐起自己的小確幸。（梁偉聰）