北京烤鴨太有名氣了，名氣大到了幾乎所有的人不屑于區(qū)分的地步。其實，盛名之下，北京烤鴨并非只有一種做法，而是分為兩派——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，各有各的獨特風味和魅力。

　　在北京，走在街頭巷尾，最常見到的烤鴨店大多是掛爐烤鴨的天下，其中最具代表性的非全聚德莫屬。全聚德作為百年老字號，其掛爐烤鴨的名聲早已傳遍大江南北。不僅如此，如今市面上的所有新派烤鴨，也都屬于掛爐烤鴨這一范疇，可見掛爐烤鴨在烤鴨界的主流地位。

　　而燜爐烤鴨則極為獨特，堪稱獨一份兒，它的代表便是“便宜坊”。便宜坊，現(xiàn)在全宇宙人都知道，"便宜"不讀"pián yi"，而是讀作"biàn yí"，“便宜坊”的“坊”，讀作“fāng”、一聲，而不是二聲。"便宜坊"仨字兒的特別讀音，也算是燜爐烤鴨門派的一個小標志吧。

　　前門大街的百年老店里，棗木炭火永不停歇。全聚德的師傅手持兩米長桿，在直徑兩米的穹頂爐膛里演繹著火焰芭蕾。158度恒溫的果木炭火舔舐鴨身，將皮下脂肪化作金汁玉液，在鴨皮上炸裂出細密的鉆石紋。

　　掛爐烤鴨采用的是明火烤制，通常使用果木，如棗木、梨木、蘋果木等，這些果木燃燒時散發(fā)的香氣會融入到鴨肉中，為烤鴨增添了獨特的風味。

　　掛爐是用耐火磚壘砌而成，形狀像個大烤箱，沒有爐門。烤制時，需要將處理好的鴨子掛在爐內(nèi)，利用果木燃燒的熱量進行烤制。在烤制過程中，師傅需要不斷地轉(zhuǎn)動鴨子，讓鴨子各個部位都能均勻受熱，這樣烤出來的鴨子皮脆肉嫩，色澤紅艷。

　　掛爐烤鴨對火候的掌控非常講究，需要師傅憑借豐富的經(jīng)驗來判斷，什么時候該加柴，什么時候該調(diào)整鴨子的位置，都是一門學問。

　　鮮魚口胡同深處，便宜坊的磚窯靜若古剎。四百年傳承的燜爐以青磚筑成穹頂，先以秸稈炙烤爐壁至通體赤紅，待余燼散盡方請鴨入甕。沒有明火的炙烤，全靠爐壁輻射的熱浪將鴨子溫柔包裹。這種源自南宋的燜爐秘技，讓鴨肉在蒸汽與熱浪的交響中，煉就了"肉含瓊漿皮裹玉"的絕妙口感。

　　燜爐烤鴨的精髓在于"燜"。燜爐烤鴨使用的是暗火，爐體是用磚砌成的地爐，爐內(nèi)先將燃料燒至無煙，然后將鴨子放入爐內(nèi)，關(guān)上爐門，利用爐內(nèi)的余熱將鴨子燜熟。

　　這種烤制方法使得爐內(nèi)溫度均勻，鴨子受熱穩(wěn)定，烤出來的鴨肉更加細嫩，口感松軟，而且鴨皮油脂較少，吃起來不會覺得油膩。燜爐烤鴨在鴨子的處理上也有獨特之處，通常會在鴨子體內(nèi)填入一些調(diào)料，讓味道更加深入。

　　便宜坊的燜爐烤鴨傳承了百年的技藝，每一只烤鴨都經(jīng)過精心的燜制，成為了燜爐烤鴨的經(jīng)典代表。

　　說到新派烤鴨，有兩家館子要提一下：“大董”和“胡同小館”。

　　大董作為新派烤鴨的代表，在傳統(tǒng)掛爐烤鴨的基礎(chǔ)上進行了創(chuàng)新和改良。它推出的"酥不膩"烤鴨，更加注重鴨皮的酥脆和肉質(zhì)的鮮嫩，同時減少了油脂的含量，讓烤鴨更加符合現(xiàn)代人的飲食健康理念。大董的烤鴨在選材和制作工藝上都精益求精，比如選用特定品種的鴨子，在烤制過程中控制好溫度和時間，使得烤鴨達到了一個新的高度。

　　“胡同小館”干脆就把烤鴨的名字叫“酥不膩”。鴨如其名，外皮酥而不膩，烤過以后只有薄薄的一層，入口香脆，可以單吃、蘸料吃，也可以配合鴨餅食用。有公眾號文章這樣寫道：

　　“‘胡同小館’的烤鴨，最得我心的便是這鴨餅，韌勁兒大，非常勁道，在口腔中咬開，包裹感十足。咬開餅皮，里面的配料香味一瞬間四溢，醬料在唇齒間流動，鴨餅軟韌，大蔥辛辣，烤鴨肥美，鴨皮酥脆。如若覺得太膩，配料碟還貼心地放上了爽口解膩的黃瓜條、山楂條……”

　　掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，各有千秋。掛爐烤鴨以其皮脆肉嫩、香氣濃郁的特點成為了大眾心中的經(jīng)典，而燜爐烤鴨則以其細嫩松軟、肥而不膩的口感贏得了一批忠實的粉絲。新派烤鴨則在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，為北京烤鴨注入了新的活力。無論是哪一派的烤鴨，都承載著北京的飲食文化和歷史傳承，成為了人們來到北京必嘗的美味佳肴。

　　無論時代如何變遷，懸掛在鎏金鉤上的肥美軀體，依然在明火與暗焰的千年博弈中，續(xù)寫著中華美食最誘人的傳奇。正如梁實秋在《雅舍談吃》中所言："真正會吃鴨者，當于爐火明滅間見天地。"

　　聲明：文中使用圖片除特別注明外，包括封面圖片均來自百度圖片搜索結(jié)果。如涉及使用不當請聯(lián)系編者刪除。

　　提示：

　　* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請在后臺回復“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。