當上海商城二樓的霓虹燈牌在春寒中熄滅，留下的是消費者手中積壓的萬元儲值卡和商場數(shù)百萬元的租金窟窿；當泉州海鼎薈的活鮮池一夜清空，數(shù)千張充值卡淪為廢卡——這場席卷高端海鮮火鍋的閉店潮，正撕開餐飲業(yè)虛胖的華麗外衣。

　　01■

　　高端海鮮自助餐飲寒冬，

　　知名餐企接連閉店

　　今年，海鮮自助餐飲行業(yè)關(guān)店消息頻傳，不少知名品牌接連倒下，引發(fā)市場廣泛關(guān)注。

　　今年2月，上海知名海鮮自助餐廳“京彩臻品”貼出閉店告示，稱以“裝修海鮮魚缸”“裝修升級”為由暫停營業(yè)，落款時間為2月28日。

　　然而到了3月，餐廳大門依舊緊閉，消費者撥打店內(nèi)電話無人接聽。4月，該品牌官方賬號被自動注銷，店內(nèi)設(shè)施雖留存，但始終處于暫停營業(yè)狀態(tài)。

　　媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“京彩臻品”經(jīng)營方為鐘愛臻品（上海）餐飲有限責任公司，該公司早在今年1月便突然更換法定代表人，原法人王莉娟變更為蘆海永，疑似借此轉(zhuǎn)移責任。“京彩臻品”閉店的同時，還拖欠多項費用。

　　房租方面，該餐廳未在上海市單用途預(yù)付卡監(jiān)管平臺備案，目前已拖欠商場數(shù)百萬元租金；消費者充值方面，數(shù)百名會員組建維權(quán)群追討充值余額，初步統(tǒng)計涉案金額超百萬元，單卡余額最高者超5萬元。“京彩臻品”的倒閉令業(yè)內(nèi)人士唏噓不已。

　　時間推進到今年4月，“京彩臻品”閉店事件余波未平，2007年成立的廣州知名海鮮火鍋“一哥澳門豆撈”也沒能扛過今年五一。

　　4月30日，“一哥澳門豆撈”高德置業(yè)店正式停業(yè)，讓不少粉絲深感惋惜。這并非其今年首次關(guān)店，早在3月份，該品牌就關(guān)閉了經(jīng)營12年的荔灣領(lǐng)展門店。

　　目前，“一哥澳門豆撈”在廣州僅剩一家門店，位于赤崗北路118號的四季天地1層。

　　將時間線拉回到2024年，不少海鮮火鍋品牌未能熬過2025年便接連閉店。2024年11月，曾被譽為泉州海鮮自助餐廳天花板的海鼎薈，其泉州、晉江、廈門三家門店突然閉店，眾多消費者猝不及防，尤其是持有充值卡的會員，面臨退費無門的困境。

　　2024年6月，杭州江新城以提供帝王蟹、小青蝦、海膽暢吃而聞名，有著“杭州海鮮自助天花板”之稱，人均消費400元的乾湖會餐廳也未能逃脫閉店命運。門店貼出告知，稱因公司業(yè)態(tài)調(diào)整，將于6月12日營業(yè)結(jié)束后正式閉店。

　　2024年下半年冬季，曾憑借6000平超大店面、人均300元海鮮自助備受關(guān)注的淄博朝夕悅享，從11月10日起狀況頻出。

　　消費者到店消費時面臨諸多限制，如“不充值不讓預(yù)約吃”“不能買券消費，只能線下支付現(xiàn)金”，原本宣稱暢吃的小青龍限量一人一只，甚至連新鮮食材供應(yīng)都難以保障。

　　03■

　　從排隊到閉店，

　　高端海鮮火鍋為何跌落「神壇」？

　　這些知名海鮮火鍋店的接連閉店，背后折射出餐飲行業(yè)當前面臨的諸多困局。

　　1、一方面，消費降級導(dǎo)致人們預(yù)期降低，高端海鮮火鍋行業(yè)開始萎靡。

　　消費降級致使人們消費預(yù)期降低，高端海鮮火鍋行業(yè)漸趨萎靡。近年來，消費者為節(jié)省開支，持續(xù)克制消費欲望，縮減消費預(yù)算。

　　胡潤研究院《2025胡潤至尚優(yōu)品—中國高凈值人群品質(zhì)生活報告》顯示，2024年中國內(nèi)地高凈值人群家庭年均物質(zhì)消費同比下降12%，約減少28萬元。

　　消費預(yù)算收縮，使消費者選擇高端餐廳時更青睞客單價較低的餐廳。例如，成都SKP商圈開業(yè)時，曾打造人均消費千元的“黑珍珠一條街”，一年后人均客單價降至300元。

　　這一趨勢對高端餐飲影響顯著，直接導(dǎo)致門店不斷關(guān)閉，在餐飲市場占比持續(xù)下滑。紅餐大數(shù)據(jù)表明，相較于2023年5月，2024年上海人均客單價500元以上的餐飲店占比從1.44%降至0.8%，門店數(shù)量減少九百多家。

　　在消費降級背景下，消費者對高端海鮮自助火鍋消費意愿降低，客流量減少，而成本難以大幅削減，利潤空間被壓縮，最終難以維持運營。

　　以京彩臻品為例，該店位于上海商城二樓，主打波士頓龍蝦、石斑魚等高端食材，推出三款自助套餐，最高價位的A款套餐午餐650元一位，晚餐780元一位，人均799元，還宣稱“高端海鮮無限暢吃”，最低充值門檻高達5000元。

　　2025年，該店被曝拖欠商場數(shù)百萬租金后關(guān)門，消費者充值卡內(nèi)余額無法消費，損失最高者超5萬。

　　乾湖會同樣如此，其定位為人均400元的“海鮮自助天花板”，但在消費降級的大環(huán)境下，消費者消費意愿和能力改變，對高消費餐飲形式需求降低，致使其原有定位難以適應(yīng)市場，經(jīng)營陷入困境。

　　2、另一方面，高端自助門店規(guī)模過大，租金過高，加之原料漲價，深受成本拖累。

　　高端自助門店規(guī)模大、租金高，加之原料漲價，成本問題成為沉重拖累。高端自助門店多采用豪華大面積經(jīng)營模式，選址傾向于高端商場，租金在總營收中占比頗高。

　　上海京彩臻品門店位于靜安區(qū)上海商城，面積超2000平方米，月租金超20萬元，占單店月營收的25% - 30%。杭州乾湖會華峰國際大廈門店面積超3000平方米，共6層空間，租金成本極高，裝修成本也不容小覷。

　　除租金外，原料成本也是高端海鮮品牌面臨的巨大壓力。高端海鮮自助主打帝王蟹、波士頓龍蝦、海膽等進口食材。近年來，受國際供應(yīng)鏈和關(guān)稅影響，這些食材成本飆升。

　　2024年，因俄羅斯捕撈配額縮減，帝王蟹進口成本同比上漲22%；活鮮海膽價格從120元/斤漲至180元/斤，食材成本占比從40%升至55%。

　　高端海鮮自助“重資產(chǎn)模式”與“消費降級趨勢”的沖突是其困境本質(zhì)。過大的門店、過高的租金、對食材的強依賴，使其在市場波動中缺乏抗風險能力。

　　3、最后，高端海鮮火鍋自身的問題也不少。

　　在上述壓力下，許多高端海鮮火鍋為節(jié)省成本，在食材質(zhì)量上“做手腳”。

　　京彩臻品被消費者反映點的元貝是帶冰渣的“冰鮮”貝，下鍋后腥味重；還有顧客發(fā)現(xiàn)所謂“進口帝王蟹”是冷凍次品。有餐廳員工透露，關(guān)店前三個月，已將進口食材替換成低價冷凍食材。

　　海鼎薈也存在類似問題，消費者提到活鮮蝦賣完后不補貨，蟹供應(yīng)量少，部分菜品質(zhì)量參差不齊。

　　乾湖會同樣飽受質(zhì)疑。食客發(fā)現(xiàn)螺難以煮熟，即便煮熟也不好咀嚼，冰淇淋口味欠佳；“榴蓮節(jié)”的“榴蓮暢吃活動”名不副實，吃完一輪后需隔一小時才上新，限時用餐僅2小時，實際體驗無法“暢吃”。此外，海膽、小青龍等熱門菜品需排隊限量取餐。

　　高價格、低品質(zhì)、低服務(wù)引發(fā)不少食客不滿，導(dǎo)致消費頻次減少，這是許多海鮮自助門店生意冷清的根本原因之一。

　　04■

　　雖然高端海鮮火鍋不行了

　　但平價海鮮火鍋基本盤依舊穩(wěn)定

　　雖然高端海鮮火鍋市場遇冷，然而人們對海鮮的需求依舊旺盛。

　　數(shù)據(jù)顯示，2023年前8個月，中國進口鮮活海鮮超8.5萬噸，相較于2022年同期增長16%，平均進口價格也上漲了15%。

　　只是，相較于價格昂貴的海鮮火鍋，更具煙火氣息與性價比的海鮮火鍋更契合市場需求。

　　海鮮集市火鍋便是其中的典型代表，自去年起便備受消費者歡迎。它創(chuàng)新性地將海鮮自選模式與集市、大排檔的經(jīng)營模式相融合，營造出濃郁的煙火氣息。

　　目前，該火鍋形式在抖音相關(guān)話題的播放量接近5億次，小紅書上的相關(guān)筆記數(shù)量高達4萬多篇。與傳統(tǒng)海鮮火鍋相比，海鮮集市火鍋優(yōu)勢顯著。

價格親民透明：人均百元左右，實行一人一鍋制，提供百種菜品選擇。以不同顏色餐盤或容器區(qū)分價格，如鐵盤裝海鮮類售價 16.5 元，紅盤裝肉類 11.3 元，黃盤裝另一類肉類 7.5 元，價格清晰可控。 品類豐富多樣：菜品多達 100-200 余種，海鮮涵蓋蝦類、蟹類、貝類、鮑魚、章魚等，甚至有海星等罕見食材。還設(shè)有鮮切牛肉檔口，師傅現(xiàn)場切割、擺盤。 食材新鮮可感：設(shè)置大型海鮮展示區(qū)或透明海鮮池，顧客可直觀看到海鮮狀態(tài)，店員主動介紹食材來源和采購時間，保證新鮮度與透明度。

　　該模式的開創(chuàng)者“朱富貴火鍋”已成功走上連鎖化發(fā)展道路，在福州、廈門、泉州等地開設(shè)了20多家門店，成為福建當?shù)禺斨疅o愧的“火鍋頂流”。

　　除海鮮集市火鍋外，海鮮粥底火鍋同樣備受矚目。抖音上，有關(guān)粥底火鍋的話題曝光量高達15億次，其中#粥底火鍋話題曝光量達13.9億次、#海鮮粥底火鍋為4377萬次、#佛山粥底火鍋也有1214萬次。

　　眾多地方紛紛涌現(xiàn)出主打海鮮粥的火鍋門店，例如廣州的“有米粥料海鮮火鍋”，它將傳統(tǒng)粥底火鍋與海鮮自選模式巧妙結(jié)合，把火鍋店打造成“沉浸式街市”，精心設(shè)計肉菜海鮮檔口，讓食客提著籃子如同逛街市一般挑選食材、享用火鍋。

　　目前，該品牌已在廣州、佛山、珠海、深圳四城開設(shè)14家門店，榮登佛山火鍋熱門榜首位。

　　值得一提的是，海鮮粥底火鍋客單價親民，百元上下即可暢享。以有米粥料海鮮粥底火鍋為例，其粥底免費提供，還能根據(jù)顧客需求定制粥底濃度。

　　菜品按盤子類型收費，圓盤5元，橢圓碟10元，長碟13元，調(diào)料6元/位（含茶位），人均客單價控制在百元以內(nèi)。

　　高端海鮮火鍋陷入困境，這折射出餐飲行業(yè)“虛火退潮”的現(xiàn)實狀況；而平價海鮮火鍋穩(wěn)定的基本盤，則充分證明了“腳踏實地做產(chǎn)品、真材實料換口碑”才是餐飲行業(yè)的長久發(fā)展之道。

　　結(jié)語：

　　從海鮮集市到粥底火鍋，這些充滿煙火氣的創(chuàng)新模式，正憑借創(chuàng)新理念與務(wù)實態(tài)度重新定義海鮮火鍋的未來走向。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O