日常生活中，已經(jīng)發(fā)霉的面包、發(fā)芽的土豆甚至長毛的水果……為了不浪費，很多人洗一洗、切一切就繼續(xù)吃，殊不知有些食物一旦變質(zhì)，很可能會引發(fā)食物中毒，再節(jié)儉也不能吃！

今天，我們整理了 7 種看似沒壞但有很多安全隱患的食物，大家生活中多注意，最好別吃！建議轉(zhuǎn)發(fā)給爸媽。

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1.有哈喇味兒甚至發(fā)苦的堅果

不少人家里都有堅果，尤其是逢年過節(jié)，更是會囤很多。但堅果熱量高，每次也吃不了多少，所以很容易就會被剩下。

堅果如果儲存不當，輕則容易氧化產(chǎn)生哈喇味兒，不僅影響口感和營養(yǎng)，氧化分解的產(chǎn)物刺激胃腸道而引起胃腸炎；[1]重則容易受黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。這種毒素是世界衛(wèi)生組織認證的一類致癌物，毒性是砒霜的 68 倍，且耐高溫，280℃ 以下很難被破壞。[2]

如果是苦杏仁，毒就更加“立竿見影”。苦杏仁中的氫苷會在體內(nèi)分解產(chǎn)生氫氰酸，吃上 20～60 粒就會中毒。[3]

預(yù)防建議：不要吃有苦味的堅果，堅果如果吃出了哈喇味兒、苦味，需立即丟棄，并漱口。花生、瓜子、核桃等霉變風險較高，建議購買小包裝并密封，放置在避光陰涼的地方保存。

2.泡時間長的木耳

總有人認為木耳泡久了，肉質(zhì)更厚實好吃。但其實，如果泡得太久，很容易出現(xiàn)米酵菌酸中毒。

這是因為，米酵菌酸是由椰毒伯克氏菌產(chǎn)生的耐熱毒素，這種菌喜歡在溫暖的環(huán)境中繁殖，產(chǎn)毒最佳溫度是 26℃，[4]所以夏季是中毒高發(fā)季。由于無臭、無味，所以即使被污染了也看不出來。米酵菌酸主要損害肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，不存在安全劑量，攝入 1 毫克就可能致命，致死率在 40%以上。[5]

在以往發(fā)生中毒的案例中，泡發(fā)時間大多超過 1 天，如果控制在幾個小時內(nèi)，一般不容易產(chǎn)生米酵菌酸。[6]根據(jù)比較試驗，散裝木耳更容易攜帶產(chǎn)生毒素的椰毒伯克氏菌。在 25℃ 以上的環(huán)境中泡發(fā)，米酵菌酸產(chǎn)生的速度快。[7]

圖源：寧海縣市場監(jiān)督公眾號

預(yù)防建議：選擇正規(guī)的包裝木耳，在泡發(fā)前清洗干凈。泡發(fā)時間控制在 4 小時內(nèi)，溫度盡量在 25℃ 以內(nèi)（最好冷藏泡發(fā)）。在泡發(fā)過程中可以換 1～2 次水，如發(fā)現(xiàn)發(fā)黏或有異味及時扔掉。如果需要過夜，盡快放到冰箱中密封并冷藏，第二天盡早食用。

3.發(fā)芽的土豆

土豆能存放，不少人經(jīng)常一買一大兜。但是放久了，發(fā)芽了，又舍不得扔，覺得挖掉芽吃沒什么。

但實際上，發(fā)芽的土豆里含有龍葵素。龍葵素是一種天然毒素，正常情況下，土豆中龍葵素的含量很低，含量一般為 5mg/100g~10mg/100g，但一旦土豆發(fā)芽、變綠，龍葵素含量就會急劇上升。在芽眼四周和變綠部位，含量極高，每 100g 可達 500mg，[8]因此食用是非常危險的。

人一旦誤食，輕則可能出現(xiàn)咽喉灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸炎癥狀；重則可能導(dǎo)致呼吸困難、昏迷，甚至死亡。如果一次吃進 50g 已變青發(fā)芽的馬鈴薯（約含 200mg 龍葵素）就可發(fā)生龍葵素中毒。[9]

預(yù)防建議：在購買土豆時，盡量挑選表皮光滑、顏色正常的。儲存土豆時，最好將其放在陰涼、干燥、通風的地方（不超過 10℃），[10]避免陽光直射，這樣可以延緩?fù)炼拱l(fā)芽的速度。土豆發(fā)芽或者表皮變綠，最好就別再吃了。除了發(fā)芽的土豆，沒成熟的青番茄也含有龍葵素，也不建議食用。

4.發(fā)苦的瓜果

瓜果發(fā)苦時，很多人可能會以“苦味敗火”不舍得扔。

但是這些本身不苦的葫蘆科瓜類（瓠瓜、絲瓜、西葫蘆、黃瓜等）變苦，是因為產(chǎn)生了苦味的葫蘆素。葫蘆素是一種熱穩(wěn)定性較強的毒素，即使高溫烹飪也難以分解，這種毒素會攻擊神經(jīng)系統(tǒng)，讓人頭暈、嘔吐、腹痛，甚至器官衰竭。湖南等多個省市的疾控中心，均在各家的官方網(wǎng)站上提醒民眾，要注意苦味瓜導(dǎo)致中毒。[11]

預(yù)防建議：挑選瓜果時，要觀察表皮是否有異常斑點或腐爛痕跡，選擇表皮完整無磕碰的。一旦發(fā)現(xiàn)不該苦的瓜果發(fā)苦，務(wù)必果斷丟棄，不要抱僥幸心理。

5.部分腐爛、發(fā)霉的蔬果

腐爛的蔬菜和水果，有人覺得去掉爛的部分就沒事兒了。其實即使去除腐爛部位，健康部分也可能已被細菌和霉菌污染，產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌毒素等有害物質(zhì)。

比如腐爛的生姜會產(chǎn)生毒性很強的黃樟素，即使是食用了少量，也可能會引起肝細胞中毒和變性，損害肝臟功能。[12]

除了毒素外，腐爛的蔬菜更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。有實驗發(fā)現(xiàn)，發(fā)霉的蔬菜中亞硝酸鹽含量是未發(fā)霉時的 2 倍。[13]長期吃這種菜，亞硝酸鹽會影響血液的氧氣運輸，出現(xiàn)皮膚、嘴巴變藍，出現(xiàn)貧血等問題。

圖源：廣東省疾病預(yù)防控制中心官網(wǎng)

預(yù)防建議：蔬菜應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)吃，避免長時間存放。一旦發(fā)現(xiàn)蔬菜部分腐爛，最好就整個丟掉，不要抱僥幸心理食用剩余部分。

6.紅心的甘蔗

紅心甘蔗不是含糖高，而是發(fā)生霉變的表現(xiàn)。

每年的 2~4 月，天氣逐漸回暖，甘蔗容易被節(jié)菱孢霉菌污染，會產(chǎn)生 3-硝基丙酸，出現(xiàn)“紅心”。

3-硝基丙酸是一種強烈的神經(jīng)毒素，進入人體后會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。中毒潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，初期表現(xiàn)為消化功能紊亂，如惡心、嘔吐、腹痛等，隨后可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、視力模糊等癥狀，嚴重時可導(dǎo)致呼吸衰竭甚至死亡。目前，3-硝基丙酸中毒尚無特效解毒劑，只能對癥治療。[14]

預(yù)防建議：購買甘蔗時，注意觀察切面顏色，如果發(fā)現(xiàn)紅心或有酒糟味等異常，咱就不要買了。如果買了整根回家啃，發(fā)現(xiàn)異常及時扔掉，其他無紅心的部位最好也不要吃了，因為毒素可能滲透到其他部位。

7.死掉的螃蟹

螃蟹雖鮮美，但死了的螃蟹咱就別吃了，風險大于收益。

螃蟹尤其是河蟹，屬于雜食性動物，除了活物，也會吃一些腐爛的食物，攜帶大量細菌。一旦死亡，其體內(nèi)細菌會迅速繁殖，分解蟹體中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生大量組胺等生物胺類物質(zhì)。

組胺具有較強毒性，即使烹飪后也無法完全消除。有實驗發(fā)現(xiàn)，這些胺類物質(zhì)，會隨著溫度的升高而迅速增加。[15]在 20℃ 溫度下 3 小時和 12 小時，組胺含量分別為 6.3mg/100g 和 7.4mg/100g。[16]而 8mg 組胺就會讓人輕微中毒，100mg 就會出現(xiàn)嚴重中毒。[17]

食用死蟹可能導(dǎo)致過敏性中毒，出現(xiàn)皮疹、瘙癢、呼吸困難等癥狀，嚴重時可能引發(fā)過敏性休克，危及生命。

預(yù)防建議：購買螃蟹時，挑選鮮活的，不要因為死蟹便宜而購買。烹飪前如果發(fā)現(xiàn)螃蟹已死了幾小時了，咱就別吃了，否則可能得不償失。

上面這些看似沒壞實則有健康隱患的食物，你吃過嗎？趕緊停止吧，快把這篇文章轉(zhuǎn)發(fā)到“相親相愛一家人”群！

參考文獻

[1]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第8版）.人民衛(wèi)生出版社.2017年

[2]世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu).List of Classifications. https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications

[3]王玲,韓桃花.兒童苦杏仁中毒10例分析[J].中國優(yōu)生優(yōu)育,2012,18(04):253-254.

[4]陳佳.椰毒假單胞菌中毒機理及其預(yù)防措施研究[J].糧食流通技術(shù), 2019, 000(013):102-104.

[5]耿雪峰,張晶,莊眾,等.2002-2016年中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件的流行病學(xué)分析[J].衛(wèi)生研究, 2020, 49(4):3.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.

[6]香港食品安全中心.米酵菌酸－不常見但可致命的毒素.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_213_01.html

[7]寧海縣市場監(jiān)督公眾號

.“食安科普指南”第3期：黑木耳米酵菌酸中毒？怎么預(yù)防.https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkyNDM4MjQxNA==&mid=2247535114&idx=1&sn=a6c1120e750556b5e9394b12646cf776&chksm=c1d4afabf6a326bdc82583767f0eb711de32c0d727d5075f1be1ef7e34aa0449ef057e4c1eba&scene=27

[8]維基百科.茄堿.https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%84%E7%A2%B1

[9]廣東省衛(wèi)生健康委員會

.發(fā)芽馬鈴薯中毒防治知識.https://wsjkw.gd.gov.cn/qmjk/content/post_2517477.html

[10]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑒定, 2013(2):7.DOI:10.3969/j.issn.1671-2072.2013.02.009.

[11]湖南省疾病預(yù)防控制中心.國家食品安全風險監(jiān)測湖南中心:謹防苦瓠瓜中毒.https://www.hncdc.com/html/web//education/jiankangtishi/1717.html

[12]天津市衛(wèi)生健康委員會.過量食用生姜對健康危害大 這種姜千萬不要買.https://wsjk.tj.gov.cn/JKJY5233/JKZS7782/202008/t20200828_3578455.html

[13]周根娣,盧善玲.上海市主要蔬菜中硝酸鹽含量及加工處理后硝酸鹽. [J].環(huán)境污染與防治, 1989, 11(6):2.DOI:CNKI:SUN:HJWR.0.1989-06-010.

[14]吳夏明,沈萬寬,羅明珠,等.甘蔗赤腐病及其病原菌研究進展[J].中國糖料, 2015, 37(6):5.

[15]孟勇.中華絨螯蟹在不同溫度條件下貯藏過程中生物胺的變化[J].食品科學(xué),2013,(16):331-335.

[16]夏文水,許艷順.河蟹死后蟹肉中生物胺,TVBN及TMA含量變化研究[C]//2007年中國水產(chǎn)學(xué)會學(xué)術(shù)年會暨水產(chǎn)微生態(tài)調(diào)控技術(shù)論壇.0[2025-05-10].DOI:a3ffacaa86784ac6aaab6ca067ebceb6.

[17]汪應(yīng)瑞,張玉石.進食死河蟹后死亡1例報告[J].罕少疾病雜志, 2015, 22(6):2.DOI:CNKI:SUN:HSJB.0.2015-06-027.

[18]王霄曄, 任婧寰, 王哲, 翁熹君, 王銳. 2017年全國食物中毒事件流行特征分析[J]. 疾病監(jiān)測, 2018, 33(5): 359-364.

[19]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南（2022版）.人民衛(wèi)生出版社,2022

策劃制作

作者丨李純 注冊營養(yǎng)師 中國科普作家協(xié)會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員

策劃丨鐘艷平

責編丨鐘艷平

審校丨徐來 林林

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