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天塌了!很多人當(dāng)減脂小零食吃的果蔬凍干,竟然是“增肥”利器

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如今不管在線上線下,秋葵、胡蘿卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等等豐富果蔬制成的果蔬凍干很受年輕人歡迎。這些果蔬凍干混在一起,不光色澤誘人,嘗起來(lái)還酥脆可口。


圖庫(kù)版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

很多人說(shuō),它們都是果蔬制作的,含有豐富的維生素和膳食纖維。一些商家還宣傳它們采用凍干技術(shù),是“非高溫油炸”食品。這樣看來(lái),這些果蔬凍干似乎很適合減脂人士。如果你真信了,那看完它們的熱量一定會(huì)“大吃一驚”!



左圖來(lái)源:某電商平臺(tái);右圖來(lái)源:某健康管理 APP

小小果蔬凍干竟然“背刺”我們,接下來(lái)就來(lái)扒一扒這個(gè)“增肥”利器!

幾塊錢一包的果蔬凍干

用的“凍干技術(shù)”跟你想的不一樣

很多人一聽(tīng)到“凍干”,都會(huì)以為是采用真空冷凍干燥技術(shù)(vacuum freeze drying,簡(jiǎn)稱 FD)制作的食品。其實(shí)不然,市場(chǎng)上大多果蔬凍干制作采用的是另一種技術(shù)——真空低溫脫水技術(shù)(Vacuum Frying,簡(jiǎn)稱 VF)。

這兩種技術(shù)看起來(lái)差不多,實(shí)際上制作出來(lái)的食品卻千差萬(wàn)別,下面我們就來(lái)看看它們之間有什么區(qū)別。

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真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù),顧名思義,這種技術(shù)是一種結(jié)合了低溫與真空的高效脫水技術(shù)。

采用這種技術(shù)進(jìn)行處理時(shí),首先需要將果蔬冷凍至 -30℃ 以下,讓其中的含有水分形成微小的冰晶。然后,將完成冷凍的果蔬在真空倉(cāng)中進(jìn)行抽真空以及緩慢升溫,當(dāng)氣壓降低到 0.006 標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時(shí),水就可以從固態(tài)的冰,不經(jīng)過(guò)液態(tài)變化直接升華為氣態(tài)的水蒸氣。

由于果蔬冷凍速度較快,內(nèi)部沒(méi)有形成大冰晶,因此細(xì)胞結(jié)構(gòu)等基本沒(méi)有被破壞,蔬果的外觀也不會(huì)發(fā)生變化,最大的區(qū)別就是在水分逃逸之后,原本的結(jié)構(gòu)變得疏松多孔了。由于過(guò)程中,凍干品的體積、形狀基本不變,因此也具有很好的復(fù)水性,只需要重新加水就能恢復(fù)其性質(zhì)。

通過(guò)這樣的一系列的操作,不僅能高效地將產(chǎn)品的含水量能降至 1%~3%,還能最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)與口感,并且有效抑制微生物的活動(dòng),防止腐敗,將食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到幾年以上。

這種技術(shù)不僅食品加工行業(yè)中有較為廣泛的應(yīng)用,比如凍干咖啡等等,在航天領(lǐng)域和軍隊(duì)中也有廣泛應(yīng)用。盡管這種技術(shù)優(yōu)勢(shì)十分明顯,應(yīng)用領(lǐng)域也很廣泛,但最大的“缺點(diǎn)”就是貴。不僅設(shè)備機(jī)組昂貴,而且制作時(shí)間長(zhǎng)、干燥時(shí)的能耗也比較高,整體的成本那是相當(dāng)高。

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真空低溫脫水技術(shù)

就平時(shí)大家當(dāng)小零食吃的一包只賣幾塊錢的果蔬干,顯然用不起“昂貴”的 FD 技術(shù)。市面上平價(jià)的果蔬干,用的其實(shí)大多是另一種技術(shù)——真空低溫脫水技術(shù)(Vacuum Frying,簡(jiǎn)稱 VF)。


圖源:某電商平臺(tái)

真空低溫脫水技術(shù),其實(shí)又叫做低溫油浴技術(shù)。沒(méi)錯(cuò),這種技術(shù)脫水主要靠的是油炸。

制作時(shí),同樣在真空環(huán)境中,控制油溫在 90~120 ℃的范圍內(nèi)恒溫加熱食品,利用油比空氣更好的導(dǎo)熱性,慢慢把食物內(nèi)部水分“逼”出來(lái)。這個(gè)溫度既能讓水分蒸發(fā),又不會(huì)讓食物焦化變色。最后再通過(guò)離心機(jī)或吸附去掉表面油分,就得到了酥脆、色澤保留也還不錯(cuò)的脫水食品。

相對(duì)傳統(tǒng)的高溫油炸,VF 技術(shù)制作的果蔬干能較好地保存食物中的熱穩(wěn)定性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如鈣、鐵以及膳食纖維等,但熱敏性的維生素,尤其是維生素 C、維生素 B 的損失仍相對(duì)較大,損失率基本上會(huì)達(dá)到 30%~40%。

因此,如果僅停留在健康層面,追求能相對(duì)更放心地吃油炸食物,適度吃它也還行。但是,如果作為減脂期也能放心吃的解饞小零食,那可快住嘴吧!

采用 VF 技術(shù)的果蔬凍干

隱藏的“增肥”利器!

即使含油量已經(jīng)遠(yuǎn) 低于傳統(tǒng)的高溫油炸,通過(guò) VF 真空低溫技術(shù)制作出來(lái)的果蔬干依然有約 10% 的脂肪含量。吃掉這樣一份果蔬干,一不小心當(dāng)天的脂肪攝入就超標(biāo)了。

從網(wǎng)售的果蔬干中隨便挑一款,就可以看到它們的脂肪含量都不低。基本上,100 克的果蔬干下肚,就能占掉熱量攝入?yún)⒖贾档?25% 左右,而脂肪攝入更是能達(dá)到了脂肪攝入?yún)⒖贾档?40% 左右。

換句話說(shuō),吃掉這么一小包 100 克的果蔬干,大概就能滿足成人一天所需熱量的 25%,以及所需脂肪的 39% 了。


圖源:某電商平臺(tái)

鑒于大部人日常吃的也不算少,經(jīng)常外賣、外食的飲食習(xí)慣更很容易就脂肪超標(biāo),如果把這種果蔬干當(dāng)成低負(fù)擔(dān)的小零食來(lái)吃,一不小心就可能成了“增肥利器”。

此外,商家的模糊宣傳也很容易蒙蔽大家的雙眼。一些商家會(huì)宣傳自己采用的是 VF 低溫干燥技術(shù),而把植物油的使用藏在最不顯眼的角落里。

一招教你選對(duì)果蔬凍干

其實(shí)如果仔細(xì)觀察,這兩種技術(shù)脫水后的成品還是有不少區(qū)別的。

真空低溫凍干的蔬菜通常看起來(lái)更蓬松,輕輕一捏就會(huì)碎成粉末,放進(jìn)水里能快速恢復(fù)原貌。而油浴干燥的蔬菜往往表面略帶光澤,摸起來(lái)稍微硬實(shí),如果泡水就更明顯了,水面往往會(huì)泛起油花。


當(dāng)然,最直接的方法是查看配料表——如果上面出現(xiàn)了植物油三個(gè)字,那多半是油浴干燥的產(chǎn)物。畢竟宣傳語(yǔ)可以含糊其詞,配料表卻做不得假。


圖源:某電商平臺(tái)

對(duì)于追求健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),這個(gè)細(xì)節(jié)值得多花三秒鐘確認(rèn)。其實(shí),不單單是果蔬干這一種零食,許多打著低負(fù)擔(dān)放心吃的小零食背后,都藏著暗坑,也難怪大家總是一不小心越減越肥了。

總體而言,VF 技術(shù)制作的食品在控制攝入量的情況,依然可以作為飲食補(bǔ)充的便捷選擇。但如果想要高效補(bǔ)充微生物和膳食纖維,同時(shí)又不攝入過(guò)多的油脂和熱量,還得是小貴的真·低溫冷凍凍干可能更適合你。

策劃制作

作者丨海德拉 科普作者

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員

策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來(lái)、林林

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本文封面圖片及文內(nèi)圖片來(lái)自版權(quán)圖庫(kù)

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