上海
發現了嗎？今年冷面上市特別早。四月中旬，就有老字號面館貼出“冷面上市”的廣告。上海人愛吃冷面，而且還是獨有的海派風味冷面，這是本地飲食的傳統。
“海派冷面”是上海人夏天的標配餐食。在我國天南海北，到處都有冷面，但做法各不相同。比如，我國東北及東亞鄰國，他們叫涼面，有的還是盛在冰水里的，吃一口，連牙齒都會凍得一哆嗦。蘇州的飲食習慣與上海幾乎沒啥差別，唯獨冷面大相徑庭。著名的得月樓每到夏季必推糟油冷面，就是用糟鹵拌冷面，店家再怎么推薦，好像很多上海食客都是婉拒的。上海冷面講究清爽、有嚼勁，清冷面吃著也開心。最經濟實惠的澆頭是青椒肉絲綠豆芽，還有雙菇面筋，如果配糖醋小排、紅燒大排等，那最好是要“過橋”的，不太適合拌在冷面里。
吃上海冷面是要搭湯的，大多數店家供應的是咖喱牛肉湯或雞鴨血湯，好是蠻好，但總覺有種忽冷忽熱的感覺。其實，上海冷面的“最佳伴侶”是刨冰，可惜，現在賣刨冰的面館越來越少了。
北方冷面是鍋里煮熟后過涼水降溫的，上海冷面是蒸熟后用電風扇吹涼的，所以，上海冷面對制作環境有著嚴格的要求。你去看，一般的小店鋪、社區食堂是不能也不敢賣冷面的，因為沒有單獨的操作間。這也是上海冷面保證質量、傳承工藝的重要環節。難怪，慣于在大場面周旋的寶總，請玲子吃冷面也是那么鄭重其事，不僅不顯得寒酸和小氣，反而是對海派飲食的一次隆重宣介。
“汽水冰淇淋只可解渴，卻裝不飽肚。在這場合，冷面便成了他們唯一的需要品……”這段文字出自1934年的《申報》，寫上海冷面的發源史。用現在的話說，美食的創新也是要靠“需求驅動”和“市場導向”的。
原標題：《新民隨筆丨標配的上海冷面》
欄目編輯：郁晶陶 題圖來源：東方IC
來源：作者：新民晚報 王蔚
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