坊間有個段子。最正宗的日料不在日本，在上海長寧。好比最正宗的安徽牛肉板面不在安徽，而在河北唐山一樣。當美食走出一國一地，在另一方水土生根衍化，背后必然發生著更深層次的交融。

4000多家開在上海的日料店，作為一種美食文化，一種商業文化，已深深根植在上海的都市土壤，透視著這座城市持續擴大開放的歷史、當下與未來。

過去5年，受疫情、核廢水等種種“黑天鵝”事件影響，不時有聲音認為兩個國家的“民間交往”正在發生變化。

然而人們看到的真實情況是：

今天的上海長寧已吸引約1500余家日資企業投資興業，日資企業數量占長寧外資企業總數近1/4。

根據中國日本商會去年底發布的經濟及營商環境評價問卷調查結果，選擇在今后1-2年擴大或維持對華投資規模的在華日企占比超過90%。

2025年第一季度，上海接待入境游客 174.3 萬人次，同比增長 37.1%。其中日本游客約為 14.2 萬人次，同比增幅約為六成。

當“開放”成為中國歷史的必然，沒有任何力量能阻止人與人、行業與行業之間的真誠相擁。

2025年5月3日，上海閔行七寶領展廣場，消費者云集，商家生意火熱。 這是一家日料餐廳，廚師在為顧客現場烹制食物。

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這里怎么有這么多日料店？這是很多游客對上海的感覺。

尤其是走在長寧街頭，幾處街區常常會給人一種時空錯亂之感：我是走到東京了嗎？

其實從絕對數量來說，上海本地的日料店并不比江蘇、浙江、廣東的多，但論及業態的豐富性、制作的技藝和水準、消費梯度的覆蓋范圍，上海，在日料的海外發展史上，必須留有姓名。

上世紀90年代初期，隨著中日兩國貿易規模持續擴大，大批日本人也來到中國僑居。長寧的虹橋、古北，就從那時開始一步步成為日本居民的聚集地。

身在異鄉，最想念的必然是那一口家鄉的味道。日料店，就這樣從最初只有極少數人接觸到的、珍貴的“舶來品”，進入上海日本僑民的日常生活。

在上海餐飲烹飪行業協會日料專委會執行理事長趙剛的記憶中，上海的日料有三個起源。一個源頭是花園飯店，一個是威斯汀酒店，還有一個來自于社會上的日本廚師。“上海很多日料店的師傅，最初都是從這三種渠道培訓出來的。那是改革開放以來，中國最早的日料啟蒙。”

緊接著，日料逐漸與長寧這個地方“深度捆綁”。“一家正宗的日料店，需要有獨立的冷菜間、甜品間、刺身間等，對經營面積提出了高要求，而且與中式廚房的配置標準也完全不一樣，這一定程度上推高了日料的成本。日料，有很長一段時間是無法走出市中心核心區域的，開到別的地方賺不到錢。”趙剛說。

而長寧是日料發展絕佳的選址。這里有日本人，日本企業，大量的樓宇以及日本企業文化熏陶下、需要日式快餐的年輕人。

2005年，“博多豚骨拉面” 在新漁東路開業。同年，古羊路上的第一家日料店 “喜都乃” 開業，店內主打日式傳統關東煮。這是日料進一步“飛入尋常百姓家”的一個標志性節點。

此后，長寧的日料店矩陣里，開始廣泛出現了拉面店、壽司店、居酒屋、燒烤店。

“上海日料真正繁榮的一個契機，是‘放題’形態的出現。”趙剛說。放題，是日料的一種經營形式，相當于中國人常說的自助餐。這種商業模式在日本算不上火，可是在上海，卻一舉打破了人們過去對日料消費高、吃不飽的刻板印象。時至今日，上海依然有不少連鎖放題，人均消費從一百多元到上千元不等。

每個上海消費者，都能在這座城市里，找到符合自身消費需求的日料館子，滿足自己對日本美食的無限暢想。

而長寧，也在美食世界的交流互動中，逐漸被貼上了一個特殊的文化標簽。在社交媒體上，有許多年輕人熱鬧地分享著自己的“長寧旅游攻略”。

長寧區。

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根據上海餐飲烹飪行業協會的不完全統計，當前，上海大約有4000多家日料店，分布在城市的各個街區。

“現在日料的經營越來越分散了，徐家匯、靜安寺、陸家嘴附近有不少，北外灘、莘莊，以及普陀、楊浦等區域現在也都開出日料店了。其實你去奉賢、嘉定、青浦看看，日料也是隨處可見。”

在趙剛眼中，這是日料深度融入國人生活的一個重要體現。“開放往往是多向度的，我們向外開放，把別國的東西引進來。我們也向內開放，把優質的商業形態向周邊區域、向內陸城市輸送。”

而對上海來說，這是城市化進程的另一種表達。當一家開在奉賢新城的日料燒鳥店，也能重金聘請來自京都的大廚，用最傳統的日式燒鳥技藝進行烹飪的時候，意味著今天以奉賢為代表的上海郊區也擁有消費得起日料的客流，擁有撐得起高成本日料店的商業氛圍。

當然，沒有任何一個行業永遠都能遭遇最好的時代。前些年，一場疫情的暴發，讓上海日料行業自此坐上了沒有終點的過山車。

“那些日子，上海的泰餐、日料一下子進入過度繁榮的階段。”趙剛說，在2021年的夏天，上海日料“瘋長”。幾乎一夜之間，人均1000元以上的高端日料店的數量，就從20多家增加到100多家。

“也許大家覺得這個數字不算什么。畢竟上海這么大，100多家也足夠養活。可事實上，疫情過后，緊接著全球經濟陷入低迷，市場需求迅速萎縮。我們一度覺得在上海，或許人們只需要50家這樣的日料店了，那么剩下一半就必須經歷業態調整、關停歇業、退出市場，直到供需關系進入新的穩態。”

然而，真實的情況似乎又沒有大家預判的那樣糟糕。

2024年11月以來，中國對日本在內的一批國家持普通護照人員試行免簽政策。同時還優化了入境政策，將交流訪問納入免簽事由，把免簽停留期限從現行15日延長至30日。上海許多日料店的生意，像久旱逢甘露，重新冒出頭來。

“上海是‘魔都’，有人離開，也有人進來。明顯感覺不光日料店，一些日本的酒商、零售商也逐步多起來了。”趙剛說。

而日料也在長達數十年本土客人的培育過程中，逐步獲得了更穩定的市場。“現在人均高消費的日料店，已經不僅僅是一些歐美的、日本的客人來消費了，中國人也非常多。從過去的經驗里可以得出結論，上海越開放，日料行業就越發展。日料需要來自一個日益開放的國家、一座日益開放的城市給我們提供巨大的支撐力。”

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2024 年，上海接待入境游客 670.59 萬人次。其中，韓國、美國、日本為游客量前三大客源國。中日兩國的民間交往，在中國對外單方面免簽政策的激發和引導之下，再次變得緊密。

此刻，沒有什么比日料店，更希望這種“緊密”能在更大程度上促進政策的寬松，恢復雙方在安全前提下的貿易鏈，徹底扭轉兩年前的“黑天鵝”事件，帶給中國消費者的傷害，以及帶給行業的重創。

2023年8月24日，日本政府單方面啟動福島第一核電站核污染水排海，中方自此全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）輸華。“上海一些日料店在那次事件中‘死了’。還有的生意下滑了一多半，原材料也出現了短期的供應危機。”趙剛說。更大的沖擊是影響了消費者的預期。“有段時間，很多人不敢吃日料了。”

事實上，得益于中國廣闊的疆域和豐富的物產資源，全世界恐怕沒有哪個國家，能比中國更早重新織起水產的供應鏈網。

如今，趙剛在虹橋區域經營的板前料理店要辦一場“春釣宴”，當日用到的幾十種魚生，幾乎都可以從中國的東海、南海等海域獲得原材料。

在富有經驗的日料主廚眼里，這些魚類的品質，絲毫不輸日本進口的原材料。

去年9月，中日雙方就福島第一核電站核污染水排海問題發表了共識文件，文件指稱，中方將與日方開展技術磋商，在中方提出的要求得到充分滿足的前提下，逐步恢復符合規準的日本水產品進口。

這為行業新的變化撕開了一條口子。“在那之后，很多日本水產企業都變得活躍起來。他們希望能夠在今年舉辦的中國國際漁業博覽會上獲得一個參與的席位。”趙剛說，他原以為貿易關系驟然的斷裂，會讓日本的水產行業失去出口中國的信心。“沒想到，大家對中國市場依然抱有巨大的期待。”

不久前，中國海關總署應約同日方就日本水產品的安全問題進行了技術交流。中方強調，能否恢復日本水產品進口需基于持續獨立取樣監測的一系列科學數據，并要求日方采取有效措施保障水產品質量安全，滿足中國法律法規要求。

而對上海的日料行業來說，今天真正重要的，或許并不是水產貿易何時能恢復這件微觀小事。“我們看到的，是在中國開放政策的支持下，兩國民間的貿易往來和美食文化的交流，始終還是葆有強大的韌性。這是我們面向未來的底氣。”趙剛說。

原標題：《超4000家日料店扎根上海：當“異鄉正宗”成為開放中國的味覺注腳》

欄目主編：唐燁

來源：作者：解放日報 杜晨薇