楊秉輝，我國著名的健康教育學家，復旦大學上海醫學院內科學教授、博士生導師，復旦大學附屬中山醫院終身榮譽教授，上海美術家協會會員。曾任復旦大學中山醫院院長、上海科普作家協會理事長等職，曾獲國家科技進步獎一等獎等獎項。

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春節將至，大多數一年辛勤工作、學習的人們得到了一個“小長假”。人們走親訪友、外出旅游，或者待在家中什么事也不干，充分享受這一份難得的清閑。說什么事也不干，也不盡然，弄吃的常是主要的勞作，而且這幾天的炊事常早有籌劃，不但不覺辛苦反爾多以為樂。

在吃的領域中，春節有一個顯著的特點：除三餐與點心之外，吃零食將大行其道，孩子們自不必說，家里各個級別的大人也都會加入這個無無拘無束的零食愛好者隊伍之中。零食，零星之食，三餐之外隨時隨地、無需再行加工即可食用之物。零食不僅食用方便，而且口感極佳，香、甜、鮮、美，給人們增加了節日愉悅之感。當然，也給人們增加了一些營養，所以零食這東西古今中外盛行不衰，而且還和經濟發展，生活安定相應發展。

給零食的品種做一個準確的界定到不容易，有按農產品或工業產品分的，有按粗加工或精加工分的，有安本土產品或泊來品分的等等。現姑且按照簡略的說法大致區分如下：

堅果類的食品，大致是指植物的種子，打從神農氏教民耕種之時起，人們便知道了植物種子的可食用性，稻麥五谷多已納入主食的范圍，用于零食的主要是花生、瓜子、葵花子、核桃、蠶豆等類，一般都有較為堅硬的外殼，果肉亦較為堅實，故稱為堅果。近年除了這些傳統的堅果以外，還發展了一些多產于熱帶或亞熱帶地區的如開心果、腰果、碧根果、巴旦木等類，此類零食的口感香甜鮮美，為零食的主體。不但喜愛者甚眾，消費量甚大，亦是零食中最受待見的一類，甚至在一些《膳食指南》中都有推薦：如“每日一小把堅果”等。主要是因為此類堅果中多含有不飽脂肪酸或奧梅嘎3脂肪酸，有助于預防動脈粥樣硬化之故。此外，此類堅果亦都含有蛋白質、碳水化合物、纖維素以及一些維生素、礦物質等有益健康。

蜜餞類食品為各地傳統零食，多為一些水果或漿果等經糖及香料等腌制而成，如話梅、拷扁橄欖、蜜棗、加應子等，口感甚為甜糯，回味無窮，亦頗受歡迎。

膨化食品是以米、面、薯類食物為原料經膨化工藝加工制成，有油炸的與非油炸的兩類，如米雪餅、薯片、蝦條、龍蝦片、爆米花等，此類食品口感香甜松脆。營養學家亦認為高溫膨化的工藝有利于原料中某些營養素的保存，而經膨化后其中的蛋白質及碳水化合物亦較易消化吸收。

巧克力是由可可豆經過烘焙、研磨制成的可可粉，與提取的可可脂加糖及牛奶等制成。由于含有某些抗氧化物質如綠原酸、黃烷醇等，認為是有益心臟、大腦、甚至應該還有些抗衰老作用的食品。

糖果是果汁加糖、色素、香精制成的，果凍是水果加糖與食用膠制成的，五彩繽紛，更受兒童和青少年喜愛。

魚片干、牛肉干、豬肉脯等皆系魚或肉類經烘烤、煎炸而成，入口鮮香清爽，則無分老幼，人多喜愛。

零食雖非日常必須之食物，但其具有優良的口感，食之令人感覺愉悅，乃成人們追求生活的美好的“添加劑”。何況這零食皆由可食用之品加工制成，食之尚可提供能量、增加營養，平日酌情食用亦使生活豐富，節日食用更添精彩。

不過須知這些食物之所以能飽人口福，萬變不離其宗，皆因其中之油、糖、鹽三者豐富之故，之所以豐富，一是食物本身含油脂或糖分即多，二是在加工過程中為追求口感大量使用了油、糖、鹽等添加劑。已知食物之鮮香、酥軟皆賴油脂所賜，入口之甜美皆是糖的貢獻，而口感清爽則多為鹽的作用。這三者之中鹽與高血壓直接相關，而油與糖還產生大量的能量，消耗不完則導致肥胖，引發胰島素抵抗，導致代謝綜合征。舉凡動脈粥樣硬化、糖尿病、高血壓、肥胖癥、脂肪肝等等皆與之有關。除此之外，色素、香精、防腐劑在零食中亦十分常見，即使其含量並未超標，但如大量進食，積少成多亦足為慮。

由于此類食品口感甚佳，人們甚易在不知不覺之中過多食用。試舉一例說明之：

某君嗜零食，尤喜花生米，電視機前看一場球賽，叫好聲中吃下半斤花生米乃是常事，一日其妻查營養科普之書發現：每100克花生米中含脂肪41.2克，遂告其夫：所食花生米攝入之油脂已超二兩，若換算成熱量則為900千卡，已是一日所需1/3，此為三餐以外所加之量，經常如此，如何能不胖？

花生米為堅果一類，屬營養學家推薦之列尚且如此，更何況其他。或謂堅果之脂肪多含不飽和脂肪酸，多些應無妨。但需知其中亦同時含有飽和脂肪酸，而且從提供能量，以致能量超標引發肥胖的角度來說，兩種脂肪酸並無差別。故堅果雖好，亦只能“每日一小把”，這個“小”字，便已充分體現了限量的意思了。

其實，科學的基礎便是 “量”。一位著名的營養學家說過：“稱之為食物的物品都可以吃，對健康的作用是促進還是相反，取決于量。” 實是至理名言。

（注：本文轉載自楊秉輝教授微信公眾號“醫學科普與文藝創作”。）