中國(guó)商報(bào)（記者賀陽(yáng)）時(shí)至深夜，北京朝陽(yáng)區(qū)合生匯商場(chǎng)六樓巴奴毛肚火鍋店里依然燈火通明。5月，這家門(mén)店日翻臺(tái)率最高突破了10翻，用餐高峰期等位近200桌，在假期餐飲消費(fèi)火熱的背后，記者從這家店的店長(zhǎng)張雅童處了解到，24小時(shí)營(yíng)業(yè)、會(huì)員決定菜單、95%的員工是大學(xué)生——這家店賣(mài)的不僅是食材，更在創(chuàng)立一套“火鍋新模式”。

破解火鍋店的流量密碼

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年4月，社會(huì)消費(fèi)品零售總額37174億元，同比增長(zhǎng)5.1%。 其中，餐飲收入4167億元，增長(zhǎng)5.2%。餐飲市場(chǎng)迎來(lái)回暖，其中，火鍋消費(fèi)不減反增。巴奴毛肚火鍋品牌方表示：“5月是火鍋消費(fèi)淡季，但巴奴全國(guó)門(mén)店消費(fèi)數(shù)據(jù)逆勢(shì)增長(zhǎng)，創(chuàng)下歷史新高，進(jìn)店消費(fèi)的顧客突破千萬(wàn)人次。北京、上海、深圳等一線城市，門(mén)店翻臺(tái)數(shù)據(jù)突破預(yù)期。截至目前，其全國(guó)門(mén)店已突破150家。其中北京合生匯門(mén)店?duì)I業(yè)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)超往年水平，實(shí)現(xiàn)逆行業(yè)增長(zhǎng)。”

作為一項(xiàng)重要經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，翻臺(tái)率一直被視作餐廳生意的“晴雨表”。以行業(yè)的平均水平來(lái)看，普通火鍋店的翻臺(tái)率在2—5翻，翻臺(tái)率突破10翻則意味著每張桌子單日接待超過(guò)10批顧客（即平均每桌用餐時(shí)間≤1.5小時(shí)）。

朝陽(yáng)合生匯隸屬于北京客流量排名前三的商圈，商場(chǎng)內(nèi)火鍋品牌近20種，在原本客流量基數(shù)下?lián)屨几嗟念櫩停团淖罡叻_(tái)率突破10翻，這對(duì)于火鍋品牌來(lái)講無(wú)疑是一場(chǎng)巨大的挑戰(zhàn)。巴奴北京合生匯店店長(zhǎng)張雅童表示：“這個(gè)月，來(lái)巴奴消費(fèi)的顧客格外多，深夜門(mén)口還有大批顧客在排隊(duì)。”

巴奴北京合生匯店門(mén)前排隊(duì)的食客。

5月20日當(dāng)天，記者在北京合生匯商場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，從下午5點(diǎn)半晚餐檔口開(kāi)始，各大火鍋品牌排起了隊(duì)，三出山線上排隊(duì)35號(hào)，門(mén)口無(wú)等位；巴奴現(xiàn)場(chǎng)等位6桌左右，線上排隊(duì)30號(hào)；海底撈現(xiàn)場(chǎng)等位3桌左右。張雅童告訴記者：“今晚進(jìn)店消費(fèi)的顧客將突破500人，不少顧客從晚上7點(diǎn)等到10點(diǎn)才能吃上飯，這也對(duì)店內(nèi)伙伴的工作效率提出了更加嚴(yán)格的要求，爭(zhēng)取為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。”

“顧客為大”：會(huì)員決定新菜

在提高了門(mén)店曝光量與效率之外，一家火鍋店長(zhǎng)期吸引顧客到店的核心終歸離不開(kāi)產(chǎn)品。

《2024火鍋行業(yè)創(chuàng)新報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱報(bào)告）顯示，我國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)在過(guò)去一年持續(xù)增長(zhǎng)，同比增長(zhǎng)13.6%，這意味著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)加劇，再加上部分品牌在裝修風(fēng)格和菜品上的同質(zhì)化情況較為嚴(yán)重，品牌面臨的壓力越來(lái)越大。

報(bào)告顯示，2024年火鍋賽道呈現(xiàn)出五大維度的創(chuàng)新，分別是：產(chǎn)品創(chuàng)新、點(diǎn)位創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、模式創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新。其中，產(chǎn)品創(chuàng)新處于核心地位，是火鍋品牌在當(dāng)下筑高競(jìng)爭(zhēng)壁壘的基礎(chǔ)。

在競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的情況下，一些火鍋品牌通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、點(diǎn)位創(chuàng)新等方式打造差異化，突破困境。其中，以川味火鍋為代表的海底撈平均每季度推出產(chǎn)品百余種。而以川渝火鍋為代表的巴奴，在菜單更新方面嘗試讓更多的顧客擁有更多的話語(yǔ)權(quán)。

此外，為了突破合生匯門(mén)店六樓的客流瓶頸，門(mén)店在商場(chǎng)B1層21街區(qū)搭建“食材展”，直接陳列云南野生菌、茂汶花椒等原材料。“我們要讓顧客摸到辣椒的厚度，聞到菌菇的土腥味——產(chǎn)品主義不是口號(hào)，而是實(shí)實(shí)在在的感官體驗(yàn)。”張雅童說(shuō)。

巴奴毛肚火鍋食材展。

“傳統(tǒng)餐飲總讓廚師閉門(mén)造車(chē)，但我們相信，吃火鍋的人比做火鍋的人更懂需求。我們讓顧客投票，因?yàn)榘团牟藛尾辉撚蓮N師決定，而該由吃的人決定。”張雅童說(shuō)。

“讓顧客參與研發(fā)”“用科技透明化品控”“以知識(shí)型服務(wù)替代套路化熱情”，巴奴合生匯店已悄然布局下一個(gè)“戰(zhàn)場(chǎng)”，這場(chǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)芊耦嵏残袠I(yè)尚未可知，但它的確證明了一件事——吃火鍋的人，正在從“被動(dòng)接受者”變成“規(guī)則制定者”。（圖片由受訪企業(yè)提供）