飯店老板娘

開個飯館，實在不是一件容易的事情。莫說要應付工商、稅務、衛生、城管、公安、地痞、流氓……等等外部的諸般事情，單說飯館內部的事情也都頭緒繁雜，處處埋藏危機，老板必須八面玲瓏、小心伺候。具體說來，老板要做到下面幾點。

第一點，老板必須能起早貪黑。

飯館要想賺錢，就必須接待更多的客人；可是，你不知道什么時間會有客人來吃飯啊？你也不知道吃飯的客人要吃到幾點啊？……所以，唯一的選擇是要靠得上去、吃得了苦，能起早貪黑。

第二點，老板必須親力親為。

大的餐館可以找個專門送菜的商戶，還可以先欠著、定期結一次賬。小的飯館就不行了，采購食材，往往需要起早貪黑，天還不亮、就得趕到蔬菜批發市場。晚了的話，或者食材就不新鮮、或者緊俏的食材就買不到了。

起早貪黑買菜

起早貪黑營業

買菜，老板必須親力親為。還有一個原因是，花同樣的錢，老板親自去、多比較幾家，就能以買回更多的菜，或者買得菜更新鮮。其他人買不到的菜，老板親自去、多跑幾家，興許就有可能買到。

買菜的學問太深，交給其他人、老板根本不會放心。接待客人，老板也必須親力親為。老板親力親為，他才會知道客人的口味喜好等有價值的信息，然后根據這些信息去調整菜譜、改良風味，以期吸引更多的食客。

尤其是當飯館的生意清淡時，這點尤其重要。不然，飯館倒閉了，老板也不知道倒閉的真正原因。

第三點，一定要把大廚籠絡住。

老板肯吃苦，起早貪黑、親力親為，還是遠遠不夠的；最關鍵的是大廚。如果大廚對老板一旦起二心，他在灶臺前，就能讓飯館虧死，想賺錢、根本不可能。

還有就是，飯館的客人是否滿意、是否能成為回頭客，毫無疑問，最關鍵因素取決于大廚。可以這么說，一個飯館能不能開得下去，取決于大廚、而不是老板。

飯店大廚

行業內，多采用“后廚承包”或者“流水提成”的方式管理大廚；但是這也不能保證大廚和老板完全一心，因為很多東西都是很微妙、不可以量化的，只能靠大廚的“自動自發”。

要想讓大廚“自動自發”，用錢激勵也只能是一方面，更重要的是要靠感情來維護。所以，很多飯館都是夫妻檔，老板娘在前臺接待、收款，老板在灶臺上掌勺。即便老板娘和大廚不是夫妻的，其關系也往往非常親密。

所以，這就是民間為什么有這么一個說法，叫做：飯館的大廚和老板娘“必有一腿”！