每次聽到“過油肉”，總是有點(diǎn)兒疑惑，這是一道菜、還是一種食材——"過了油的肉"？

　　其實(shí)，在大眾的認(rèn)識(shí)里，特別是山西人，過油肉是一道在中華飲食文化中占據(jù)獨(dú)特地位的名菜，在一定意義上甚至可以說是晉菜系的頭牌。

　　全國各地，以“過油肉”命名的菜品主要分布在山西；在江浙滬，也有稱為“過油肉”的，不過在菜品形態(tài)上，各有不同。這些不同地域的過油肉，因當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕⑹巢奶攸c(diǎn)和烹飪習(xí)慣的不同，呈現(xiàn)出各具特色的風(fēng)味。

　　說起過油肉，最有名氣的，當(dāng)然非山西菜里的過油肉莫屬。過油肉堪稱晉菜的代表之作，在當(dāng)?shù)仫嬍持姓紦?jù)著重要地位，過去是有檔次的菜品，是山西人招待客人的經(jīng)典菜肴。

　　在山西，過油肉不僅是一道家常菜，更象征著山西人對生活的熱忱與待客的真誠。逢年過節(jié)或婚喪嫁娶等重要場合，過油肉必然位列宴席，其"過油"工序恰似人生需經(jīng)淬煉方能成就美味，暗合山西人"精打細(xì)算、講究火候"的生活哲學(xué)。

　　晉菜過油肉的做法講究精細(xì)，從食材的選擇到烹飪步驟都有嚴(yán)格的要求。其主料選用鮮嫩的里脊肉，將里脊肉切成薄片后，加入蛋清、淀粉進(jìn)行裹制。蛋清的作用至關(guān)重要，它能在肉片表面形成一層保護(hù)膜，使肉片在過油時(shí)保持嫩滑的口感，避免肉質(zhì)變老。

　　裹好蛋清的肉片放入油鍋中過油，火候的掌控是關(guān)鍵，需用中溫油慢慢炸制，直至肉片呈現(xiàn)出誘人的金黃色，且口感外酥里嫩。

　　輔料搭配也獨(dú)具匠心，選用木耳和蒜苔。木耳口感爽滑，富含膠質(zhì)，蒜苔則帶有清新的香氣，二者與里脊肉搭配，不僅在口感上形成了鮮明的對比，在營養(yǎng)上也實(shí)現(xiàn)了互補(bǔ)。

　　想象一下，在那個(gè)年代，對于山西這個(gè)地方，木耳、蒜苔都不是容易能夠得到的食材，加上里脊肉、還要過油，“過油肉”這道菜的價(jià)值不言而喻。

　　山西過油肉的影響力早已超越了山西本省。深受山西文化影響的內(nèi)蒙古西部地區(qū)，以及河北西北部如張家口等地，過油肉也是一道備受歡迎的名菜。這些地區(qū)的過油肉在做法上基本沿用了山西過油肉的核心工藝，但也會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐氖巢暮涂谖哆M(jìn)行細(xì)微調(diào)整，比如在輔料的使用上可能會(huì)稍作變化。

　　江蘇過油肉主要分布在南京及周邊，是當(dāng)?shù)鼐用癫妥郎系某Ｒ姴似贰＝K過油肉以豬肉為主料，經(jīng)過兩次炸制工藝，口感脆嫩且不油膩。

　　制作上，首先選用豬里脊肉或后腿肉，切成薄片，加入鹽、料酒、生抽等調(diào)料腌制入味。將腌制好的肉片裹上蛋液和淀粉調(diào)制的糊，確保均勻包裹。先以中火將肉片炸至定型，撈出后升高油溫復(fù)炸一次，使表面金黃酥脆。最后的炒制，鍋中留底油，爆香蔥姜蒜，加入黑木耳、冬筍片等配菜翻炒，再倒入炸好的肉片，調(diào)味后勾芡即可出鍋。

　　需要注意的是，江蘇的“走油肉”與過油肉不同。走油肉是將五花肉炸制后蒸制，屬于濃油赤醬風(fēng)格，常見于江陰等地。

　　浙江的“過油肉”，在當(dāng)?shù)囟喾Q為“走油肉”，上海的過油肉其實(shí)就是來自于浙江的走油肉。浙江的走油肉，在其他地方，特別是北方，叫做“扒肉條”。這道傳統(tǒng)名菜起源于浙江慶元縣，是當(dāng)?shù)卮汗?jié)家宴的靈魂主菜。

　　慶元走油肉的獨(dú)特之處在于“走油”工藝——通過油炸逼出油脂，使肥肉部分變得輕盈，瘦肉則吸收湯汁更顯鮮嫩。搭配香菇、筍干等，形成了更具地域特色的浙派風(fēng)味。

　　在上海，光明邨飯館的熟食窗口以醬鴨和走油肉為招牌。走油肉是本幫菜中的經(jīng)典，通過先煮后炸再紅燒的工藝，肥而不膩，入口即化，深受本地食客喜愛。盡管名稱略有差異，但其烹飪方式與過油肉的“過油”步驟相似，可視為上海風(fēng)味的代表。

　　過油肉是一道葷素搭配合理的菜品，它包含了豐富的動(dòng)物蛋白，如里脊肉中的蛋白質(zhì)，是人體生長發(fā)育和維持正常生理功能所必需的營養(yǎng)素。同時(shí)，輔料中的木耳含有多種維生素和礦物質(zhì)，蒜苔、青椒等蔬菜則富含維生素C，能夠?yàn)槿梭w提供所需的維生素和膳食纖維。

　　從營養(yǎng)均衡的角度來看，過油肉符合現(xiàn)代人們對健康飲食的追求。 在制作難易程度上，過油肉適中，既不像一些復(fù)雜的大菜需要高超的廚藝和繁瑣的步驟，也不像簡單的家常菜那樣缺乏特色。有品牌餐飲測試顯示，過油肉的出餐速度可達(dá)2分48秒，單店日銷能突破300份。

　　因此，如果把過油肉放在商業(yè)視角下考察，以"過油肉+"的模式，開發(fā)出“過油肉拌飯”，“過油肉拌面”之類，極具成為下一個(gè)快餐爆品的潛質(zhì)，完成從傳統(tǒng)宴席菜到現(xiàn)代快餐的價(jià)值升華。

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