歷經五年匠心沉淀，由廣州博物館與嶺南集團旗下中國大酒店共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季今日正式發布。

本季以“粵味無疆 世界共語”為主題，從塵封的民國老菜單中甄選經典粵菜，開啟一場跨越百年的飲食文化復興之旅。

發布會現場，主創團隊坦言："這一季堪稱'消失的名菜'誕生以來最難的挑戰，卻也是我們對傳統文化理解最深的一次破局。"

01

五載耕耘，以馬拉松精神鑄文化IP

自2020年首季推出以來，"消失的名菜"以"復原一道道消失的名菜，喚醒一段段城市記憶"為使命，五年時光荏苒，“消失的名菜”已穩健地走過了四個季節，累計推出了超過70道令人回味無窮的民國佳肴。

五年間，“消失的名菜”足跡橫跨灣區，并通過海外文化交流活動將嶺南飲食文化推向世界，成為致力于挖掘并重現民國經典菜肴的文化使者。

"打造文化品牌如同跑馬拉松，每一步都需耐力與信念。五年來，我們不僅復刻菜肴，更在挖掘過程中撰寫書籍，傳承經典。如今，隨著第五季的華麗啟幕，一場關于粵菜守正與創新的盛宴再次拉開序幕。

02

復刻之難：食材、技藝與時代的博弈

本季摒棄往季的思路，聚焦民國時期老茶樓的家常菜譜，耗時數月，從泛黃的賬冊、菜譜、食單中精選31道菜品，卻發現現實遠比想象殘酷：

食材之困：老食單里的一道“玉簪插羅裙”需要用到的主要食材是田雞，但從1989年開始田雞屬于國家二級保護動物，不能食用，于是我們采用牛蛙代替田雞。

由于牛蛙體型較田雞大，脂肪層較厚，肉質松散且纖維粗，烹飪時間相對較長，因此這道菜的還原的效果無論從賣相到風味，都無法達到預期的效果。食材之困成為這道菜還原成功的最大障礙。

技藝之殤：“紹酒逼牛腩”需要將一大塊的牛腩洗凈擦干，涂上醬油，置于瓦埕中，倒入與牛腩同等重量的靚紹酒，“用濕泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭爐中煨約三小時，去泥取而啖之，其味甘旨無匹”。老食單上短短數字的記載，其實復刻難度是相當大。

首先要找到合適的紹酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并不是一件容易的事。紹酒的品質、牛腩的部位和新鮮度，以及泥料的粘性和透氣性，都會直接影響到烹飪的效果。

其次用濕泥包裹食材進行烹飪，是一種古老而獨特的烹飪方法。它不僅能夠鎖住食材的鮮美，還能使紹酒的香氣在封閉的環境中充分滲透到牛腩中，形成獨特的風味。

然而，這種烹飪方式對火候、時間以及泥的材質和厚度都有極高的要求。火候過大或時間過長，都可能導致牛腩過熟或紹酒蒸發過多；火候過小或時間過短，則可能無法使紹酒的香氣充分滲透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和緊密度也需要恰到好處，以確保烹飪過程中的均勻受熱。

在還原試驗的過程中，廚師用了錫紙代替濕泥，將包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技藝需要多年的實踐經驗才能掌握得恰到好處。沒有豐富的經驗和敏銳的洞察力，難以烹飪出當年“其味甘旨無匹”的效果。

口味之變：本季我們從老食單中選了雞湯蒸鴨進行還原，但出來的效果強差人意，又油又有腥騷味。百年前，這可以是一道備受青睞的佳肴。彼時，生活節奏緩慢，食材的獲取相對不易，人們對食物的追求多側重于飽腹與營養。

然而，時光流轉，現代人對飲食的要求愈發嚴苛，口味也發生了翻天覆地的變化。雞湯蒸鴨中較高的脂肪含量，在如今倡導低脂、健康飲食的大環境下，即便有著百年傳承的底蘊，也不得不面臨被冷落的命運。

03

破局之道：在守正中創新，于挫敗里重生

傳統的文獻記載和既定的方法，或許已經無法解開這些名菜消失之謎。于是，一場打破常規、尋求創新的破局之戰拉開帷幕。廚師團隊在尊重傳統的基礎上，巧妙地融合現代技藝，結合不同食材的特點，將古籍中的菜式進行創新性融合，創造性重塑，最終呈現出本季的8款新菜：

頭盤：如意錦盒

（白云豬手、魚肉燒賣、金沙釀排骨、家鄉炒柚皮、蹄露缽仔糕）

湯品：西瓜雞

主菜

麻椒脆皮花膠

石上鳴秋蟬

上湯蝦皮餃

主食：懷舊豬油撈飯

甜品：陳皮紅豆沙米雪糕

“蔥香麒麟蛋”、“西瓜雞”、“金沙釀排骨”以及“上湯蝦皮餃”是本季新菜中，還原度最高的四款菜式：

老食譜中“蔥香麒麟蛋”主要“用豬肉、馬蹄、香信、臺菜、上蝦米，均剁幼和勻，用腐皮包住扎成小蛋樣。放在油鍋，炸至黃色，取起切開。用蔥頭芡兜勻，上碟便妥”。

滑動查看更多照片

而“金沙釀排骨”則用“正上排骨十二兩，切件隔水燉熟去骨，用火腿條塞入，再撈以面包糠（加些香料粉在內），以油炸至金黃色，食時用唿汁淮鹽蘸點之，味甘可口”。

這兩道菜選用的都是較為普通的食材，但卻能體現粵菜骨子里的精致與奇思妙想。主創團隊在還原時也做了微調，特別是釀排骨里面所釀的食材增加了筍和冬菇，讓味道層次更為豐富。

現在廣州人在秋冬時節都喜歡吃豬肚雞，而在百年前的多份老食單中有一道西瓜雞的記載：“西瓜一個，切頂上一蓋，去紅瓤及子留起白肉及皮候用，先將肥雞行一只劏凈，去清腸臟頭頸足。擎一陣水，將雞入西瓜內，將西瓜頂蓋蓋之，盛砵載住隔水燉三小時，去皮食之，味香而清甜，誠夏天佳品也。”

這道菜充分體現了粵人飲食中“不時不食”的原則以及粵菜師傅以物循性，妙用食材，食養結合的烹飪思想。這是本季所還原的菜式中最特別，最具話題性的一道菜。

上湯蝦皮餃的特別之處在于皮，其制皮的方法為“面粉一兩，生蝦肉一兩琢爛，投入面粉中搓勻開粒用粉心撈過，用燒賣槌逐粒開薄片”，目前使用蝦皮制作的菜式或點心已少之又少，可謂是幾近“消失”。

“消失的名菜”，其初衷在于“打撈經典，傳承精髓”而非拘泥于原原本本地復刻。因此，本季除了上述四道還原度較高的名菜外，還增加了主創團隊在不斷突破中創新的麻椒脆皮花膠、石上鳴秋蟬、陳皮紅豆沙米雪糕等菜品。

04

盛宴不止于味，更在傳播與延展

為了讓美食記憶延續，“消失的名菜”從本季開始將陸續推出品牌配套的文創產品，這可以打破品牌原有的邊界，實現延伸與拓展。消費者在購買、使用或收藏配套文創產品的過程中，會不自覺地向身邊的人分享其背后的文化故事，形成口碑傳播，進一步擴大品牌的文化影響力，使更多人了解和關注“消失的名菜”。

讓消失成為新生的起點

五年來，“消失的名菜”已從單一菜品復原發展為涵蓋書籍出版、文創衍生、國際展覽的綜合性文化IP。“讓文物‘活’在餐桌，讓世界‘嘗’到廣州——這是我們永不停歇的馬拉松。”

"第五季不是終點，而是下一個五年的起點。"有些味道注定會消逝，但探索的勇氣永遠鮮活。"

公眾號 | 廣州博物館

視頻號 | 廣州博物館

小紅書 | 廣州博物館

微博 | 廣州博物館

撰稿 | 朱曉秋

美編 | 葉靖楠

校對 | 鄧穎瑜

審校 | 劉穎穎

審核 | 朱曉秋