作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：順德人天天排隊(duì)的私房菜，開到上海了！

在如今的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)倒閉、虧損、收縮成為了常態(tài)。

然而，竟還有餐飲品牌逆勢(shì)而上，而且還敢在上海這個(gè)寸土寸金的地方開出了5500多平超大面積的餐廳。

擇址閔行區(qū)繁華地段，歷時(shí)11個(gè)月打造的獨(dú)棟空間，青磚土瓦、亭臺(tái)樓閣、小橋流水，一秒穿越回嶺南水鄉(xiāng)。

它就是順德菜里的“明星餐廳”——豬肉婆。

近日，順德“頂流”私房菜豬肉婆在上海開出了首店，嶺南水鄉(xiāng)韻味的建筑風(fēng)格在上海的摩登格調(diào)里，顯得別有一番風(fēng)味，一下子聚攏了大批老饕食客。

開業(yè)當(dāng)天門店熙熙攘攘擠滿了食客，門外豪車停得水泄不通，即使店內(nèi)有500多個(gè)餐位也沒滿足不了滬爺們嘗鮮的欲望。

上海店復(fù)刻了容桂老店的風(fēng)貌，一磚一瓦盡顯嶺南風(fēng)情。

為了還原順德當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，不僅大廚是從順德過來(lái)的，就連服務(wù)員也是標(biāo)準(zhǔn)粵普，給人一種跨越了1500多公里的錯(cuò)覺。

頂流自然是少不了爭(zhēng)議，自從開業(yè)以來(lái)，豬肉婆從服務(wù)態(tài)度、菜品品質(zhì)到人均消費(fèi)，都被大眾拎出來(lái)審視了一番。

被吐槽是

“上海順德預(yù)制菜天花板”？

作為廣府美食文化的一張金名片，豬肉婆私房菜還上過紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》、《尋味順德》節(jié)目，標(biāo)桿級(jí)的順德風(fēng)味佳肴自然會(huì)吸引滬爺們排隊(duì)打卡。

豬肉婆的定位算不上性價(jià)比，畢竟連油條都要42元一根的豬肉婆在順德當(dāng)?shù)鼐蛯儆谫F價(jià)的那一類了。

雖然到了上海這個(gè)價(jià)格不至于太“突兀”，但是上海人可是很挑剔的。

初來(lái)乍到的“豬肉婆”，有著各種榮譽(yù)傍身，滬爺們自然會(huì)對(duì)其菜品有更高的期待。

只不過，翻閱社交平臺(tái)，卻有不少豬肉婆的避雷帖，有些差評(píng)甚至罵得還有些歹毒了。

“懷著網(wǎng)戀奔現(xiàn)卻被仙人跳的心情寫下了這篇筆記，上海人又被你們騙到了”。

“這個(gè)價(jià)位這個(gè)服務(wù)這個(gè)菜色，點(diǎn)點(diǎn)海鮮，動(dòng)輒上千，不好意思沒看出哪里用心了。”

從網(wǎng)友分享的結(jié)賬單可以看到，豬肉婆的菜品單價(jià)確實(shí)不便宜，招牌“風(fēng)生水起”魚生328元/份，筍殼魚238元/斤，大羔蟹328元/斤，銀杏豬肚湯368元/煲，橙汁168元/扎。

基本上吃一頓人均消費(fèi)500元左右，部分海鮮宴席甚至超過了千元。

在高知名度、高熱度、高消費(fèi)的餐飲店消費(fèi)，消費(fèi)者自然會(huì)先入為主地認(rèn)為，這里的餐飲水準(zhǔn)不可能低。

而且在排了那么久的隊(duì)伍之后，也便會(huì)不自覺地把“沉沒”成本拔高到出品上。

所以，一旦菜品品質(zhì)、環(huán)境水平或者服務(wù)質(zhì)量沒有達(dá)到預(yù)期的效果，反饋肯定是更激烈的。

其實(shí)，豬肉婆私房菜能屢屢登上銀幕，且獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，自然是有水準(zhǔn)的，估計(jì)是上海門店新開業(yè)，排隊(duì)人數(shù)太多，人手忙不過來(lái)，服務(wù)有所怠慢了。

在社交平臺(tái)上，也有不少關(guān)于豬肉婆的好評(píng)。

“每個(gè)菜該有的水準(zhǔn)都有，該有的口感、香氣都到位，人均價(jià)格確實(shí)貴，菜點(diǎn)多了也有原因。”

也有順德當(dāng)?shù)厝顺鰜?lái)解釋，“很多本地人都吃，出品新鮮，不吃海鮮就不貴，考慮性價(jià)比的話確實(shí)不能去。”

不管怎么說(shuō)，在如此艱難的大環(huán)境下，豬肉婆還能向外擴(kuò)張，有勇氣，也實(shí)屬不易。

吳素芬將地道的順德味道帶來(lái)上海，也通過了這個(gè)窗口讓世界了解順德味。

在上海和北京開分店是豬肉婆創(chuàng)始人吳素芬一直以來(lái)都很向往的，她希望能夠讓上海和北京也品嘗到順德菜的精髓，感知順德人的情懷，如今這個(gè)目標(biāo)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)一半。

“我們走出去都是帶著順德情懷走出去的，這點(diǎn)從未改變過。”

豬肉婆的商業(yè)版圖，悶聲發(fā)大財(cái)

說(shuō)到豬肉婆，自然要談到其創(chuàng)始人吳素芬，土生土長(zhǎng)的順德人，從12歲就跟著叔叔賣豬肉。

“‘豬肉婆’這個(gè)稱呼承載著街坊們的信任，在我看來(lái)比任何頭銜都珍貴。”

這位被食客親切稱為"芬姐"的女企業(yè)家，創(chuàng)業(yè)歷程也堪稱傳奇，小學(xué)三年級(jí)就輟學(xué)，沒讀過幾年書，就靠著那股韌勁，把"豬肉婆"打造成了順德美食界的金字招牌。

促使她白手起家的并非是傳統(tǒng)勵(lì)志故事那樣的宏偉志向，更像是一個(gè)水到渠成的積累，順其自然的目標(biāo)。

“我都沒有想過發(fā)達(dá)的，我就想過好自己的日子，一個(gè)月攢多少錢，十萬(wàn)八萬(wàn)的我就很滿足了。”

創(chuàng)始于2009年的豬肉婆私房菜，2016年入選央視《舌尖上的中國(guó)》后便一炮而紅，自此從順德走向了全國(guó)。

憑借著純正的順德味道，豬肉婆也吸引了一眾明星的光臨，譚詠麟、謝霆鋒、徐崢、陳思誠(chéng)、王祖藍(lán)、張一山、蔡瀾、陳曉卿、任達(dá)華、佘詩(shī)曼、李克勤......可以說(shuō)收割了幾乎半個(gè)娛樂圈。

而面對(duì)定價(jià)爭(zhēng)議，吳素芬經(jīng)常說(shuō)的那句“好味道自己會(huì)說(shuō)話”——雞有雞味，魚有魚味，要去提升食物的本味，而不是改變它的原味。

當(dāng)食客嘗到鮮、嫩、滑、爽的順德菜時(shí)，這就是最好的品牌證明。

雖然吳素芬一直希望向全國(guó)乃至全球推廣順德的味道，但是她的步伐走得很慢，目前為止，豬肉婆私房菜在國(guó)內(nèi)僅布局了6家門店，因?yàn)閷?duì)她來(lái)說(shuō)“順德是世界美食之都，不能把家鄉(xiāng)的招牌砸壞”。

其所屬的廣東天悅餐飲管理集團(tuán)，已創(chuàng)建了德景軒、豬肉婆供銷社，收購(gòu)了鳳城酒家等知名餐飲和零售品牌，打造出集高端商務(wù)、宴會(huì)、網(wǎng)紅名店、周邊零售等全鏈條品牌鏈。

甚至還建了一座總建筑面積達(dá)65000平方米的工廠，主要用于餐飲門店中央配送和食品加工兩大板塊的核心業(yè)務(wù)，還包含了集團(tuán)總部辦公、餐飲人才培訓(xùn)、產(chǎn)品和企業(yè)文化展示等功能，以滿足集團(tuán)業(yè)務(wù)未來(lái)至少10年的發(fā)展需要。

不得不看出，吳素芬的野心不小，更難能可貴的是，在如今的餐飲大環(huán)境下，豬肉婆的“金字招牌”還依然屹立不倒。

究其原因，一個(gè)是因?yàn)閰撬胤业?strong>不盲目擴(kuò)張，謹(jǐn)慎對(duì)待加杠桿，所以這也是為什么16年來(lái)，豬肉婆私房菜才開了6家店，成立15年才第一次走出珠三角地區(qū)。

“比如我們拿著100萬(wàn)去做生意，我們就做60萬(wàn)的生意，我們不能去做1000萬(wàn)的生意，如果我們跑了1000萬(wàn)，去貸款什么的，我就肯定死掉了。”

另外一個(gè)是集團(tuán)壯大后，逐漸由場(chǎng)地租賃向拿地自建轉(zhuǎn)變。

2022年10月，悅集團(tuán)在北滘新城以7786萬(wàn)元拿下一宗商業(yè)用地，規(guī)劃打造一座文旅餐飲產(chǎn)業(yè)綜合體，總投資額不少于2.5億。

2023年7月，廣東天悅餐飲管理集團(tuán)以總價(jià)約1.04億元成功收購(gòu)中山“富人區(qū)”超16畝商業(yè)用地，預(yù)計(jì)2026年開業(yè)。

以上不難看出，豬肉婆已經(jīng)不僅局限于傳統(tǒng)的租賃開店擴(kuò)張的模式了，而是更加注重產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

用好食材，做老味道：

品質(zhì)是餐飲立足之本

對(duì)于豬肉婆未來(lái)的開店方向，其公眾號(hào)顯示爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)一城一店，一年拓新2家店以上，立足順德，以美食為媒，力爭(zhēng)在全球范圍內(nèi)留下豬肉婆的足跡。

實(shí)際上，豬肉婆火了之后，很多地區(qū)都發(fā)來(lái)開店邀請(qǐng)，但是都被吳素芬拒絕了，理由還是因?yàn)椤捌焚|(zhì)”兩字。

順德菜最重要就是“鮮”，保持原味，而只有穩(wěn)定的食材供應(yīng)鏈才能保證食材的新鮮，“要保證原汁原味的豬肉婆菜品，絕不能降低食材標(biāo)準(zhǔn)”。

豬肉婆的爆火，很大程度上也有抖音的推動(dòng)，其本人@豬肉婆吳素芬 的賬號(hào)在抖音上也已經(jīng)積累了33萬(wàn)粉絲。

對(duì)于吳素芬而言，她篤信“做好每一道菜，這就是品牌”，埋頭經(jīng)營(yíng)，研發(fā)菜式，只靠客人口碑傳播。

這也是為什么擁有上千平米的豬肉婆，即使食材成本高，也能在線下?lián)碛蟹€(wěn)定的客流。

餐飲店的立身之本就是菜品，豬肉婆最大的競(jìng)爭(zhēng)力在食材和廚藝，也正是這種對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求，讓豬肉婆在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出。

在這個(gè)追求快節(jié)奏的時(shí)代，豬肉婆用匠心精神打造出一方美食凈土。它不僅僅是一家私房菜館，更是一個(gè)讓食客放心的美食殿堂。在這里，每一道菜品都是對(duì)品質(zhì)的承諾。

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