東方網記者程琦5月29日報道:近日，位于上海豫園的知名中華老字號餐館“綠波廊”對其菜單進行了全面翻新。據了解，此次更新中，超過半數的菜品為近七年來首次推出的新品，旨在通過引入全國地理標志性食材，并融合西式烹飪元素，以期更好地適應當前餐飲市場的快速迭代和國際游客日益增長的需求。

綠波廊方面表示，自144小時過境免簽政策實施以來，到訪上海的國際游客數量持續增加，體驗本地老字號美食成為其行程中的一部分。同時，國內餐飲消費者的選擇也日趨多樣化。面對這些變化，綠波廊時隔數年再次大規模調整菜單（上一次大規模更新為2019年），希望通過“中式內核加西式元素”的思路，為食客提供新的味覺體驗。

在新菜單中，一道名為“松露豌豆方”的前菜體現了這種融合思路。該菜品在傳統江南豌豆泥的基礎上，選用上海崇明產白云豆，并加入了意大利松露進行調味，再以糯米紙包裹。據餐廳方面介紹，這款改良點心因其口味和造型，受到了部分外國游客和年輕消費者的關注。

松露豌豆方

此外，綠波廊的非遺點心制作技藝也在新菜單中有所體現。例如，以白玉蘭為造型的“椰香玉蘭酥”，原為春季限定產品，因市場反饋良好，現已加入常規菜單。餐廳方面認為，這類具有中式美學特點的點心，有助于吸引中外食客。

椰香玉蘭酥

記者注意到，新菜單還廣泛采納了來自全國各地的地理標志食材，如安徽大別山粉皮、黃山筍、云南冰川茄等，并與海派烹飪技藝結合，構成了系列新菜品。為便于不同文化背景的食客理解，菜單上還為招牌菜品配備了文字簡介和多種語言版本。

對于經典菜品，綠波廊也進行了一些改良。招牌菜之一的“海派蝦燒鱔”，是將本幫菜中的“清炒鱔糊”與“清炒蝦仁”兩道菜進行融合創新。據綠波廊廚師長司炯介紹，改良后的菜品在烹飪方法上有所調整，旨在使口感更為清爽。

海派鱔燒蝦

綠波廊新菜品：意大利香醋銀鱈魚

綠波廊總經理陸亞明在接受采訪時表示：“我們尊重傳統，也需要與時俱進。菜單升級的目標是讓每道菜都有成為‘王牌’的潛力。”他提到，此次新品占比超過50%，菜品的選擇綜合考慮了口碑、銷量、烹飪難度等多方面因素，并邀請了業內人士參與研發。

資料顯示，綠波廊的創新嘗試可追溯至1973年，當時為接待外賓曾推出“一道菜配一道點心”的菜單形式。作為豫園商城內的重要餐飲配套，綠波廊至今已接待過多批國內外重要賓客。

豫園文化飲食集團聯席總裁楊炯就此次菜單更新表示，這是上海本土老字號在國際化消費趨勢下的一次探索，也是展現中華老字號創新力的一次機會。他認為，餐飲老字號應“堅守東方美學內核，深度挖掘本土特色”，通過提升產品力來豐富消費者的餐桌體驗和文化感受。