豫園荷花池畔，綠波廊的雕梁畫棟間溢出新香。這家承載海派飲食記憶的老字號，暌違七年推出全新菜單——以全國地標食材為基底，在傳統與創新的交融中，續寫海派美食的國際化敘事。

本土食材的“世界味覺對話”

“中餐西做”的巧思，在松露豌豆方中盡致展現。這道江南傳統前菜經重塑后，以上海崇明白云豆泥為底，調入意大利黑松露提味，外裹半透明糯米紙塑成鵝黃色立方體，綴以松露碎屑。入口即化間，中西風味和諧共鳴，成為外國游客與年輕食客的心頭好。

松露豌豆方

非遺點心化身中式美學載體。以上海市花白玉蘭為靈感的椰香玉蘭酥，花瓣層疊如真花綻放，內餡融合海南椰漿與上海薄荷。春季限定推出時便風靡社交平臺，如今成為常駐單品，咬開酥皮的瞬間，椰香與薄荷的清涼在舌尖躍動，“可食用的城市符號”就此定格。

椰香玉蘭酥

食材地圖的擴容更顯匠心：大別山粉皮、黃山筍、云南冰川茄等全國地理標志食材，與海派烹飪技藝碰撞出新風味。菜單上的多語種簡介，讓每道菜品不僅是味覺體驗，更成為文化傳播的載體。

經典滋味的“當代轉譯”

1973年，柬埔寨西哈努克親王在上海豫園品嘗了綠波廊的“雨夾雪”菜單——一道菜品配一道點心的宴客形式，開創了國內餐飲業的先河，亦奠定了綠波廊“海派創新”的基因底色。如今，這些曾用于招待貴賓的精致美點，以親民姿態融入日常菜單，讓海派飲食的文化魅力在煙火氣中持續綻放。

海派蝦燒鱔

翻開新菜單，海派蝦燒鱔、蔓越莓糖醋排骨、三蝦黃漿包等經典菜與新味并存，傳統美味在匠人中煥新。海派蝦燒鱔將清炒鱔糊與清炒蝦仁“合二為一”，鱔魚去骨快炒鎖鮮，蝦仁裹蛋清滑炒至晶瑩，濃油赤醬中交織醇厚與清甜，被廚師長司炯稱為“本幫菜的交響詩”。

黃燜鮰魚燒年糕

“新品占比超50%，是七年研發的沉淀。”綠波廊總經理陸亞明展示菜單手稿時說。從邀請專家智囊團到百余次調味調試，菜單不僅是味覺創新，更是海派文化“守正出奇”的注腳——保留經典菜的同時，以創新折射上海的兼容氣質。

豫園文化飲食集團聯席總裁楊炯指出，綠波廊的煥新是老字號“文化破圈”的典范。在144小時過境免簽政策下，每日超千名國際游客于此品味上海，帶走的不僅是美食，更是“最中國、最國際”的味覺記憶。

在綠波廊，本幫濃油赤醬與西式擺盤共生，地標食材與非遺技藝互融，每道菜都是打開上海的鑰匙——舌尖輕啟間，既有老城廂的煙火氣，亦見大都會的寬廣胸懷。

原標題：《老字號綠波廊菜單煥新，用本土特色說好上海美食故事》

欄目編輯：羅水元 題圖來源：采訪對象供圖 圖片來源：采訪對象供圖

來源：作者：新民晚報 楊玉紅