滋滋冒油的臘腸片，焦香四溢，咬一口肉汁在嘴里炸開，濃郁的肉香混合著恰到好處的咸鮮微甜……這可不是超市里買得到的味道，這是來自鄉(xiāng)村古法手作的靈魂美味——屯昌黑豬肉臘腸！今天，咱們不玩虛的，直接上手，手把手教你復(fù)刻這道讓人魂?duì)繅衾@的農(nóng)家臘腸，學(xué)會(huì)了你就是家里的“臘腸大師傅”！

靈魂第一步：肉要選對(duì)，好肉出好腸！

別小看選肉，這可是決定臘腸香不香、嫩不嫩的關(guān)鍵！認(rèn)準(zhǔn)黑豬的后腿肉和脊膘。為啥？后腿肉瘦肉緊實(shí)有嚼勁，筋膜少；脊膘呢，就是豬背上的那層肥肉，雪白細(xì)膩，用它做出來的臘腸才會(huì)油潤不柴，香得流油。買回來的肉，第一件事就是“除筋去膜”，特別是瘦肉部分，那些白白的筋膜一定要耐心剔除干凈，否則灌腸時(shí)容易堵，吃起來也影響口感。處理好的肉，別急著切，先放一邊。

切肉有講究，大小決定口感

肉不是隨便剁剁就行的！切肉塊，講究個(gè)“勻稱”。瘦肉和肥膘分開切。瘦肉切成比小拇指指甲蓋略大一點(diǎn)的小丁，肥膘呢，切得比瘦肉丁稍微小那么一點(diǎn)點(diǎn)。記住，千萬別剁成肉泥！保留顆粒感，吃起來才有嚼頭，臘腸的層次感就靠這了！切好的肉丁，肥瘦分開備用。

秘制腌料：簡單幾樣，調(diào)出古早味

屯昌臘腸的調(diào)味，走的是經(jīng)典路線，不花哨，突出肉的本香。核心就是鹽、糖、五香粉。比例是靈魂！這里分享一個(gè)基礎(chǔ)黃金配比（以一斤肉為例）：鹽大約12-15克（根據(jù)自家口味和鹽的咸度微調(diào)，寧少勿多，淡了還能補(bǔ)救），糖25-30克（提鮮增色，讓臘腸有漂亮的琥珀光澤和回甘），五香粉3-5克（點(diǎn)睛之筆，別太多搶了肉香）。把這些調(diào)料先在小碗里混合均勻。接下來，把混合好的調(diào)料，先倒入瘦肉丁里，用手！對(duì)，就是用手，像給肉做按摩一樣，充分抓勻，讓每一粒肉丁都裹上調(diào)料。抓勻后，再把肥膘丁倒進(jìn)來，繼續(xù)輕柔地拌勻。別太用力蹂躪肥膘，保持它的顆粒感。拌勻的肉餡，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏腌制，最少也得4個(gè)小時(shí)以上，能過夜最好！讓味道徹徹底底鉆進(jìn)肉里。

灌腸：耐心與技巧的考驗(yàn)

腸衣提前用溫水泡軟，沖洗干凈。灌腸是個(gè)技術(shù)活，也是耐心活。家里有灌腸器最好，沒有的話，用干凈的礦泉水瓶剪個(gè)漏斗也能應(yīng)急。關(guān)鍵點(diǎn)來了：灌腸時(shí)，肉餡要塞得緊實(shí)，不能留空隙，否則風(fēng)干后臘腸會(huì)癟，切出來不好看。但也不能塞得太滿太死，要留一點(diǎn)點(diǎn)余地，防止后面扎繩或風(fēng)干時(shí)腸衣爆開。灌一小段，就用手輕輕往下捋順、壓實(shí)。灌好一整根后，根據(jù)你想要的長度（一般15-20厘米一段比較合適），用棉線分段扎緊。扎好后，用牙簽或者細(xì)針，在每段臘腸上輕輕扎幾個(gè)小眼兒，特別是看到有氣泡的地方，一定要扎！這是排氣防爆的關(guān)鍵。

風(fēng)干/烘烤：時(shí)間賦予的醇香

傳統(tǒng)做法是掛在陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干。天氣干燥、有微風(fēng)的日子最理想。風(fēng)干時(shí)間看天氣和臘腸粗細(xì)，一般需要7-15天左右。期間注意防塵防蠅。風(fēng)干到什么程度？捏起來外層變硬，里面還有些許彈性，整體變得緊實(shí)、顏色變深就差不多了。家里條件有限或者想快點(diǎn)吃到？可以用烤箱低溫烘烤輔助。烤箱開最低溫（一般50-60度左右），門留條縫保持通風(fēng)（可以用筷子卡住），里面放個(gè)烤架，把臘腸平鋪在上面。烘烤時(shí)間比較長，可能需要6-8小時(shí)甚至更久，同樣要觀察狀態(tài)，變干變硬即可。記住，無論是風(fēng)干還是烘烤，核心都是讓水分慢慢蒸發(fā)，濃縮風(fēng)味。

點(diǎn)睛之筆：豬油煎香，饞哭隔壁小孩！

終于到了享用的時(shí)刻！取幾根臘腸，切成均勻的薄片。鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)豬油（用豬油煎，香上加香！），燒熱后轉(zhuǎn)中小火，把臘腸片鋪進(jìn)去。別急著翻動(dòng)，耐心等一面煎得微微卷曲，邊緣帶點(diǎn)焦黃，油脂滋滋往外冒，香氣霸道地竄出來時(shí)，再翻面煎另一面。兩面都煎到焦香四溢，鍋底汪著亮晶晶的油花，就可以關(guān)火裝盤了！

開吃！家的味道，唇齒留香

瞧這盤臘腸！紅潤油亮，焦香撲鼻。夾一片送入口中，牙齒輕輕一碰，先是感受到焦脆的表皮，接著是緊實(shí)彈牙的瘦肉粒，中間包裹的肥膘早已化成醇香的汁水，瞬間在舌尖綻放。咸、鮮、甜、香，層次分明，五香粉的味道若有似無，完美襯托著黑豬肉本身的濃郁香氣。空口吃就足夠過癮，下飯更是絕配，保證能讓你多吃兩碗！逢年過節(jié)端上桌，絕對(duì)是秒光的下酒硬菜！m.mfpsbc.cn

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自己做臘腸，過程雖有點(diǎn)繁瑣，但看著食材在自己手中一點(diǎn)點(diǎn)變成美味，那份成就感和吃到嘴里的滿足感，是買成品絕對(duì)比不了的。特別是這屯昌風(fēng)味的黑豬肉臘腸，用料實(shí)在，做法傳統(tǒng)，每一口都是扎扎實(shí)實(shí)的肉香。趕緊收藏起來，挑個(gè)周末，動(dòng)手試試吧！保管讓你和家人吃得直豎大拇指！