◆萬景路

根據日本帝國數據庫公告，140歲的老字號“聘珍樓”的運營公司及其兩家關聯公司宣布啟動破產程序。

消息一經曝光，在日本引發震動。畢竟，創業于明治17年（1884年）的聘珍樓不僅是日本現存歷史最悠久的中華料理店，也是橫濱中華街的標志性存在，是日本人攢錢也要打卡的高級中華料理店。

有網友回憶，與男友一起去橫濱旅行時被帶到了聘珍樓，從門口的建筑就能感受到它的格調之高，大廳和客席也都很精致，菜品也真的非常美味。

有網友說：30多年前在公司的創立紀念餐會上品嘗過這里的精致套餐，也一直認為聘珍樓是橫濱中華街的代表餐廳，得知破產的消息深感震驚。由于對它高高在上的印象，自那以后我就沒有再去過，但能有一次的經歷，已覺得很幸運。

還有網友說：感覺是日本人的貧困化、宴會文化的消失、物價和人工費的飆升、老字號品牌價值的衰退等等原因，導致了聘珍樓的破產吧，真是感到悲哀……

與“菜香新館”“萬珍樓”一起，被稱為橫濱中華街三大名店之一的“聘珍樓”，是一家歷史悠久的著名中餐館，周富德曾擔任總廚。雖然價格貴，但味道確實正宗，對許多人而言，它不僅僅是一家中餐館而已。

聘珍樓的歷史可以追溯到1884年（明治17年）。幾經蛻變后，聘珍樓作為正宗粵菜的開創者在橫濱中華街打響了品牌，繼而享譽日本，并以“現存的日本最古老的中餐廳”而聞名海內外。作為一家料理店，在最盛期的2001年，年銷售額達到約118億日元。爾后，作為高檔中餐的代名詞，在東京、大阪、福岡等主要城市開設了多家分店，而且，聘珍樓的品牌不僅限于餐飲業，還在零售食品、點心和中式糕點等銷售領域獲得了廣泛關注，尤其是在各大百貨商店中，可以說是在全國范圍內展開了聘珍樓飲食文化，成為廣為人知極受日本人喜愛的“名中華”。

然而，自2016年后，隨著飲食文化的快速變化，聘珍樓的經營逐漸變得艱難起來。2016年3月，聘珍樓的年銷售額降至約65億日元，盈利能力大幅惡化。為突破這一局面，2016年4月，獲得香港投資基金支持的新公司（株式會社聘珍樓）從舊公司接手業務，目標是重建。新法人不僅進行了店鋪重組，還加強了零售和電商，致力于收益多樣化。然而，重建之路并不好走，可以說比預想的更加艱難。而導致決定性打擊的是2020年新冠病毒的擴散，當時入境游客的需求幾乎崩潰，國內宴會和接待需求也大幅縮減，而聘珍樓繼續堅持其高檔路線，并長期受到高成本體質的困擾，這導致2020年3月期決算時，聘珍樓的年銷售額降為約57億日元，最終虧損約6億日元。此后銷售再未能恢復，至2024年3月期時僅維持在46億日元，凈虧損約1.7億日元，連續五期出現最終虧損……

上述這些只是羅列了一些表面原因和數據，導致聘珍樓走向破產的根本，是結構性缺陷。恰巧筆者在時隔5年的疫情后，于上個月去了一趟橫濱中華街，走在中華街的各條商業街上，可以明顯看到的是那些如雨后春筍般冒出的各種時髦小吃店、飲品店，以及中檔中華料理店前張貼的醒目海報，觸目之處皆是“吃放題”、“喝放題”的宣傳海報，而且，大都有服務員在門前高聲招徠過客，而與之相對應的則是那些老字號中華料理店的門前冷清……

疫情沖擊下，餐飲店都靈活地調整了營業模式，以適應時代變化。而如何根據當前的時代和顧客需求重構商業模型，是現代餐飲及其他行業面臨的重要挑戰。降低固定成本、重新審視運營、利用社交媒體、通過外賣和配送增加盈利點等，都是在以往時代未曾涉及的新領域下，企業亟需做的功課。然而，許多老字號餐館仍然相信“保持不變”是一種價值，無論是味道、服務還是內飾，所有一切都在“傳統”和“歷史”的名義下得以維護，而正是這些所謂的“堅持”導致了與顧客現實的消費觀價值觀產生沖突。事實上，現在前來中華街的顧客群體已經發生變化，那就是尋求更實惠價格的顧客增多，成本效益和便利性開始受到重視，而非單純追求高檔感和服務。

此外，傳統老店的營業形式也未能改變。許多現代餐飲店都在推行移動點餐等數字化轉型，餐飲店數字化轉型的優勢在于通過減少人力來控制人力成本，而“聘珍樓”在這方面明顯老腦筋。由于未能改變傳統的服務形式，人力成本得不到控制。這些都說明了這些老字號未能跟上時代的變化，還是高高在上地維持老字號的商業模型，換言之，就是未能擺脫他們舊有的價值觀。相反，尤其是疫情后，外賣和休閑中餐的需求上升，“街頭中餐”以及餐飲廣場中的中式快餐正在崛起。如果不能適應這一時代變遷，繼續堅持高檔路線，就無法確保經營的可持續性。昔日的名門企業在時代變遷中受到沖擊，悄然落幕，也就是時代的自然趨勢了。聘珍樓創立的店號出自中國古代文獻《禮記·儒行》中提到的一段“儒有席上之珍以待聘”，意指儒者如同宴席上的美味佳肴，等待被識者招募聘用。也許這是導致聘珍樓敝帚自珍的原因之一吧，如果如此，倒是被店號給局限了。嗚呼哀哉！