發酵食品在發酵過程中，乳酸菌、酵母菌和霉菌作為主要的參與者，前者屬于原核微生物，后兩者則屬于真核微生物。這3 類微生物通過各自的發酵途徑，導致底物和相關最終產物發生類似的化學變化，生成多種風味物質和功能性成分，從而造就了發酵食品獨特的風味。

微生物之間的這些相互作用依賴于種內或種間的信號交流和代謝物交換。其中，群體感應（QS）是一種重要的細胞間通信機制。此外，微生物物種之間通過代謝產物的交換和利用，形成了復雜的營養交互作用，這些交互作用不僅有助于維持微生物群落的穩定性和多樣性，也對發酵食品的風味和質地產生了深遠的影響。

上海應用技術大學香科香精技術與工程學院的陳臣、莫海文、葛暢*等對微生物在塑造發酵食品風味中的作用進行 綜述，重點探討QS和營養交互作用兩大關鍵調控途徑，并總結它們在食品生產中的應用。此外，本文對當前研究中存在的問題與挑戰進行歸納，旨在為進一步理解發酵食品中微生物相互作用機制及其在食品生產中的應用提供參考。

1 微生物對發酵食品風味的驅動作用

發酵食品風味物質的形成通常與發酵生態系統中微生物的群落演替密切相關（圖1）。明確微生物在食品發酵過程中對風味的影響作用，有助于調控微生物的發酵進程，定向改良發酵工藝，提高生產效率以及新技術的創新和應用。

1.1 微生物的合成代謝和分解代謝

合成代謝（同化作用）是指微生物從環境中攝取營養物質并將其轉化為自身成分；分解代謝（異化作用）是指微生物將自身物質轉化為代謝產物并排出體外。這兩種代謝途徑在發酵過程中密切相關，共同為發酵食品制造豐富的營養物質和風味化合物 。食品發酵是一種生化過程，其中細菌或真菌等微生物通過代謝碳水化合物、蛋白質和脂肪，產生各種代謝物，如醇類、酸類、酯類和醛類，這些揮發性化合物在奶酪等發酵產品中尤為重要，因為它們能被人類的嗅覺系統所感知，形成食品獨特的香氣 。例如，蛋白質的水解是風味形成的主要途徑之一，釋放的游離氨基酸被分解代謝生成酮酸、胺類和含硫化合物 ；脂肪分解和脂肪酸轉化則導致游離脂肪酸的釋放，進一步產生酮類、內酯、醛類和脂肪酸等風味化合物 。深入研究微生物的合成代謝和分解代謝過程及其調控機制，可以更好地理解和利用這些代謝功能，從而提升發酵食品的風味品質。

1.2 物種的協同作用與拮抗作用

微生物之間的協同作用和拮抗作用在發酵食品風味形成中起著關鍵作用。協同作用是指一種或多種微生物通過相互促進生長或代謝活動，從中獲得適應度優勢，包括互利共生和偏利共生。例如，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在酸奶發酵過程中通過代謝物的交換從而形成互利共生關系，顯著提高了發酵效率和風味物質的產量，如乙醛和雙乙酰 。另一方面，拮抗作用是指一種微生物通過抑制或殺死另一種微生物獲得優勢，這種相互作用通常由于資源競爭或分泌有毒物質而形成。在酵母菌和乳酸菌共存的發酵體系中，酵母菌分泌的乙醇可以抑制乳酸菌的生長，從而調控乳酸的產量，形成獨特的風味 。通過深入研究微生物之間的協同和拮抗作用，可以更好地理解微生物群落的動態變化及其對發酵食品風味的影響，從而優化發酵工藝，提升產品品質。

1.3 環境因素影響群落結構改變風味

發酵過程中，環境因素（如溫度、濕度、pH值和鹽濃度等）對微生物的生長代謝活動產生顯著影響，從而影響發酵食品的風味形成。例如在較低的溫度條件下，酵母菌的異戊醇代謝增強，促進異戊醇的合成，賦予食品獨特的香氣特征 。而較高溫度則能減少豆瓣醬中細菌和致病菌的豐度，同時促進氨基酸和揮發性風味物質的形成 。鹽濃度的變化也會顯著影響微生物群落結構，如減鹽能促進豆豉中

Bacillus

Staphylococcus

Mortierella

的生長，抑制

Aspergillus

，進而促進風味化合物的生成并減弱霉味 。濕度的變化同樣影響風味表現，干豆豉的物種多樣性高于濕豆豉，從而提升了蛋白質利用效率，增加了芳香族化合物的含量 。地理位置差異也會導致發酵食品的微生物群落結構不同，進而影響風味表現。例如，我國華北地區的紅腐乳樣品中，明串珠菌屬、乳球菌屬和四聯球菌屬是主要優勢菌群，而東北地區樣品中，芽孢桿菌屬和鹽厭氧菌屬占主導，形成了不同的風味特征 。pH值的變化也會重塑微生物群落結構，如較低的pH值有利于酸面團中以

Pediococcus pentosaceus

為主的群落演替，進而形成獨特的風味 。

2 典型的微生物相互作用機制

在發酵食品的生產過程中，微生物相互作用形成了復雜多樣的網絡，對風味的形成和產品質量起著至關重要的作用。根據微生物相互影響的性質，可以將其歸為5 類：互利共生、偏利共生、偏害共生、競爭關系和寄生關系。這些相互作用通過調控微生物的代謝活動和基因表達，影響發酵過程中的代謝產物生成，進而賦予發酵食品的獨特風味和品質。其中，QS和營養交互作用是兩大關鍵調控機制。

2.1 QS信號分子

QS是一種細菌間的通信機制，細菌通過分泌和感應信號分子，感知其種群密度并協調相關基因的表達，以適應環境變化。QS信號分子主要包括AI-2、AIP和AHLs等，它們在調控細菌生物膜形成、毒力因子表達、抗生素生產以及群體行為等方面起著重要作用。其中，AI-2是由

S

-核糖基同型半胱氨酸裂解酶（LuxS）催化合成的，被廣泛認為是細菌間通用的通信語言。AI-2并非單一信號分子，而是一組4,5-二羥基-2,3-戊二酮（DPD）衍生物，可以迅速相互轉化（圖2a）。AI-2通過調控一系列基因表達，影響細菌的代謝活性和群體行為。在QS系統中，LuxS首先將

S

-腺苷甲硫氨酸（SAM）轉化為

S

-腺苷-

L

-半胱氨酸內酯（SAI），隨后進一步轉化為AI-2。AI-2被細菌感知后，通過調控基因表達影響代謝產物的合成和分泌（圖3）。AHLs存在于革蘭氏陰性菌中，由一個高絲氨酸內酯（HSL）環和一個可變酰基側鏈組成（圖2b），其結構多樣性源于酰基鏈中

R

基團和取代基的差異（圖2c～e）。AHLs由LuxI合成酶生成，隨著細菌數量增加，AHL濃度也逐漸增高。當達到一定閾值后，AHL與細胞膜中的LuxR受體結合，形成AHL-LuxR復合物，激活相關基因的表達。AIP存在于革蘭氏陽性菌中，由細菌核糖體合成前肽，并在分泌過程中通過主動轉運進行翻譯后修飾。當細菌濃度達到一定閾值時，AIP通過細胞膜上的一個傳感域觸發組氨酸蛋白激酶（HPK）的自磷酸化，磷酸化殘基被轉移到細胞質中的反應調節蛋白（RR）上，RR與位于靶功能基因上的啟動子結合，誘導其表達，導致各種物質如細菌素等的分泌（圖4）。

在食品發酵過程中，QS信號分子通過調控微生物的代謝活動和群體行為，影響發酵食品的風味和質地。逄曉陽等發現保加利亞乳桿菌的自溶與雙組分系統有關，當信號肽分子達到一定濃度時，促進水解酶的表達，加速細胞壁破裂，釋放出胞內酶，降解肽鏈并去除苦味，從而改善風味。Shi Zihang等通過代謝組學分析發現，發酵乳中

Streptococcus thermophilus

ABT-T的腺苷同型半胱氨酸核苷酶（a

Pfs

）基因過表達促進了AI-2的合成，改善了苯丙氨酸代謝、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的生物合成以及酪氨酸代謝，從而影響菌株的生長、產酸和蛋白質水解，但2-庚酮、2-壬酮、2-十一酮和3-己酮等酮風味物質顯著減少，表明可以通過AI-2信號分子調控發酵乳制品的代謝途徑，提高發酵效率和風味物質的含量。Gu Yue等發現香腸發酵體系中AI-2活性與發酵劑乳酸菌活菌數高度相關；同時AI-2活性還展現出與揮發性風味成分變化、發酵香腸顏色變化、脂質氧化水平、蛋白質分解水平的潛在相關性；通過增加AI-2活性，能夠促進

Limosilactobacillus fermentum

332的生長代謝和增加揮發性風味物質的種類，改善香腸的色澤和質地，并顯著降低脂質氧化與蛋白質分解水平，表明AI-2在香腸發酵的風味合成中發揮了重要作用。此外，Tan Xiao等對泡菜中的酵母菌和屎腸球菌進行共培養，發現

Saccharomyces cerevisiae

SC125誘導

Enterococcus faecium

AB157產生AIP信號分子，促進谷氨酸脫羧酶基因表達和

-氨基丁酸的產生，表明QS系統可用于提高泡菜中的特定代謝產物含量。Dai Yiqiang等發現發酵大豆乳清提取物可以干擾肉制品常見腐敗菌

Morganella morganii

wf-1以AHLs為信號分子的QS系統，從而顯著降低QS調控下的生物胺生成量，延長食品的保質期并提高安全性。因此，深入研究QS信號分子的合成和作用機制可以為發酵食品的生產提供新的調控手段，例如通過外源添加QS信號分子或其合成前體，可以增強發酵微生物的代謝活性，提高特定風味化合物的產量，并指導發酵工藝優化，提升產品品質。此外，QS抑制劑（如乙酸、丙酸）或水解酶（如AiiA）可阻斷或降解AHL分子，抑制有害菌的QS信號，控制食品中的病原菌，提高食品安全性。

2.2 營養交互作用

營養交互作用是指一個微生物物種產生的代謝物作為營養因子、調節因子或抑制因子調節其他物種的生長和代謝，從而建立起微生物群落的代謝調控網絡，推動微生物群落的構建并維持群落中物種的多樣性及穩定性。近年來，研究人員結合基因組學、轉錄組學、代謝組學和代謝建模等方法，發現發酵食品中的微生物在營養物質方面存在微妙的相互作用。如圖5所示，混合培養中的不同物種對同一營養物質可以相互競爭，也可以合作利用，從而促進彼此的生長。此外，一種微生物還可能會產生有害物質抑制其他微生物，而自身卻不受影響。例如，Pacheco等對24 個物種進行成對生長模擬，發現微生物分泌的大量代謝物進行了營養交換，在缺氧條件下，這種交換可以通過提供更多無成本代謝物的方式促進共生關系，從而導致穩定生態網絡的形成。

交叉喂養作為微生物間營養交互作用的積極模式，提高了營養物質的利用效率并能夠調節代謝過程。交叉喂養是指一種微生物（生產者）代謝產生的產物被另一種微生物（受益者）利用。依據交叉喂養的單向性或雙向性以及所交換化合物的不同，可以識別出不同類型的交叉喂養方式，單向交叉喂養等同于共生，雙向交叉喂養則是互利共生。例如，蛋白水解乳酸菌與非蛋白水解乳酸菌之間的交叉喂養提供了含氮化合物，促進了群落的生長。在奶酪發酵過程中，

S. thermophilus

通過交叉喂養為

Lactococcus lactis

群落提供氮源，同時與

Lactobacillus cremoris

競爭檸檬酸鹽，從而促進關鍵代謝物（如雙乙酰和乙偶姻）的積累。通過深入研究這些營養交互作用，可以更好地理解微生物群落的動態變化，優化發酵條件，提升發酵食品的風味和品質（圖5）。

3 微生物互作塑造發酵食品的風味

發酵食品的風味不僅依賴于微生物的多樣性和代謝潛力，還受到大量種內和種間相互作用的影響，這些相互作用包括互利共生、偏利共生、偏害共生等（表1）。活躍的微生物群落決定了發酵食品的風味和品質。例如，乳酸菌和酵母菌的共生互作強化了食品的風味特性，使酒精飲料等發酵食品具有獨特的口感和風味。微生物的相互作用促進了代謝產物的生成，不同種群密度的動態變化是風味形成的關鍵。通過研究微生物之間的相互作用，可以優化發酵工藝，提升食品風味。

3.1 互利共生

發酵系統中，微生物間的互利共生顯著增加了發酵食品代謝產物的生成，相互合作促進了風味的多樣性。互利共生是指兩種或更多種微生物之間形成的一種緊密的相互作用，其中每一方都能從這種關系中獲得益處。在酸奶生產中，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌通過代謝物的交互利用，提高了乙醛、雙乙酰、乙偶姻和2-丁酮乙酸等風味化合物的產量，賦予酸奶獨特的風味。Ge Yuanyuan等通過統計模型評估兩種菌株的最佳配比，發現19∶1的質量比在單一培養和共培養條件下，貯藏50 d后共培養組表現出更高的酸化活性、更好的流變性能和更豐富的揮發性化合物。利用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（SPME-GCMS）分析發現，共生關系提高了乙醛和2,3-丁二酮的含量，表明兩種菌株的共存協同改變了最終產品的香氣化合物。Ponomarova等利用代謝組學研究葡萄汁中酵母菌與乳酸菌的共生關系，發現

S. cerevisiae

L. lactis

Lactiplantibacillus plantarum

提供谷氨酰胺等氨基酸，而乳酸菌為酵母菌提供可利用的碳源，促進酵母菌產生更多的氨基酸，增加風味物質的積累。Li等通過測定pH值、可滴定酸度和活菌數，分析

S. thermophilus

Bifidobacterium animalis ssp. lactis

L. plantarum

共培養和混合培養的發酵液，發現共培養顯著提高了種群數量并促進了牛奶酸化，表明具有互利共生關系。利用超高效液相色譜-質譜聯用技術分析代謝物，發現混合發酵樣品中苯乙醛、

D

-3-苯乳酸和馬尿酸的含量較高。馬艷莉等利用16S rDNA、高效液相色譜和菌落計數分析青方腐乳中丁酸梭菌與乳酸菌共培養的影響，發現

Clostridium butyricum

BP01可以消耗

Lactobacillus

LB01產生的乳酸，促進

Lactobacillus

LB01的生長，同時

Lactobacillus

LB01也促進了

C. butyricum

BP01的生長，且共培養發酵中的丁酸含量顯著提高，表明青方腐乳中的

C. butyricum

BP01與

Lactobacillus

LB01具有互利共生關系并促進丁酸的生成。

3.2 偏利共生

發酵體系中，微生物間的偏利共生增添了發酵食品的新風味。偏利共生是指一種微生物從另一種微生物中獲益，而后者不受益也不受害。這種相互作用在不影響原發酵菌生長和代謝的基礎上，通過增加一種或多種發酵菌塑造發酵食品的新風味。Canon等發現，蛋白水解乳酸菌為非蛋白水解乳酸菌提供支鏈氨基酸，促進其生長而不影響自身的代謝。Gu Qing等通過分析同步接種對楊梅果酒中菌株種群動態的影響，發現與純

S. cerevisiae

發酵相比，共發酵中釀酒酵母的種群較高，而

L. plantarum

ZFM715的豐度保持相對不變，表明乳酸菌的存在促進了釀酒酵母的發育。通過HS-SPME-GCMS分析發酵液香氣化合物，發現

L. plantarum

ZFM715顯著增加了香氣化合物的復雜性和強度，提高了酯類化合物的含量，如己酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯等。Huang Zhihai等發現，

Kluyveromyces marxianus

Y51-6促進了

S. thermophilus

L. delbrueckii spp. bulgaricus

的生長和產酸，形成更多的香氣化合物，如乙酸乙酯、乙酸異戊酯和苯乙醇，掩蓋了羊腥味。Zeng Jiarui等發現，

Bacillus velezensis

促進了

Levilactobacillus brevis

的生長，提高了水解酶的活性，產生更多的可溶性糖、總氨基酸、谷氨酸和

-氨基丁酸。Feng Yongyu等利用活菌計數和GC-MS分析，發現醬油中

L. fermentum

的代謝產物顯著促進了

Zygosaccharomyces rouxii

的生長，并減輕了醋酸對

Z. rouxii

的抑制作用，增加了乙酸苯乙酯和乙酸乙酯等香氣化合物的合成。晉湘宜等利用活菌計數和液液微萃取-氣相色譜-質譜聯用法分析濃香型白酒發酵過程中的釀酒酵母對速生梭菌共培養的影響，發現

S. cerevisiae

C-1不僅可以緩解葡萄糖對

C. celerecrescens

JSJ-1生成己酸的抑制作用，促進其生長，而且可以為

C. celerecrescens

JSJ-1提供合成己酸底物，表明

S. cerevisiae

C-1可以促進

C. celerecrescens

JSJ-1的生長，并提高己酸的產量。Yang Zhiwei等通過康普茶中的關鍵功能菌

Gluconacetobacter

sp. A4和開菲爾中的乳酸菌共培養，發現乳酸菌的代謝物木糖醇和乙酸可以促進

Gluconacetobacter

sp. A4的生長，并提高

D

-糖酸-1,4-內酯產量，表明可以接種開菲爾中的乳酸菌發酵康普茶以增加風味。

3.3 偏害共生

發酵體系中，微生物間的偏害共生平衡了特殊風味物質的含量，塑造了發酵食品的良好風味。偏害共生是指一種微生物對另一種微生物有害，而其本身卻不受影響的相互作用模式。這種相互作用在酒發酵中廣泛存在，通過抑制某種微生物的生長減少不良產物的生成，從而達到所需的風味效果。Liu Yanfeng等利用代謝組學分析乳酸菌與酵母菌的互作對白酒風味的影響，發現

S. cerevisiae

分泌的乙醇抑制了

L. panis

的生長，但分泌的氨基酸和核苷酸促進了其生長；通過模擬固態發酵，發現調節糖濃度或兩者比例可以控制

L. panis

的豐度和乳酸的產量，促進乳酸乙酯的生成和香味的增加。Chen Chang等分析酵母菌和乳酸菌的純培養和共培養對白酒生產的影響，發現

S. cerevisiae

P. anomala

分泌的乙醇、中鏈脂肪酸、蛋白質和肽顯著抑制了多種乳酸菌的生長，減少了酸敗和酸味，增加了酯類和醇類化合物的產生，提高了白酒的香味和口感。Hu Lanlan等研究釀酒酵母和非酵母的互作發現，

S. cerevisiae

在柑橘葡萄酒發酵中抑制了非酵母菌的生長，產生更多的揮發性香氣化合物，特別是醇類和酯類。Liu Yunjiao等研究

Lachancea thermotolerans Concerto

L. plantarum ML Prime

在發酵廢咖啡渣中的互作，發現

L. plantarum ML Prime

抑制了酵母的生長，但不受影響，且在共培養中顯著提高了酚酸的分解代謝能力，增加了醇類和酯類化合物的含量。Geng Donghui等分析米漿液的發酵影響，發現乳酸菌在純細菌發酵中占優勢，迅速生長并抑制不良菌，產生多種低閾值揮發性化合物，包括醛類、酯類、醇類和酮類，表明細菌發酵有助于有益菌的快速生長和有益代謝物的生成。Wang Jiawang等利用高通量測序、高效液相色譜和GC-MS分析接種

L. brevis

對泡菜的影響，發現

L. brevis

產生的酸性化合物可以抑制Pseudomonas和Acinetobacter等含有硝酸鹽還原酶細菌的生長，并促進有機酸和揮發性化合物（醇、酯、烷烴、酸、酮、酚和烯烴）的產生。

3.4 競爭關系

發酵體系中，微生物的競爭關系可以促進菌株進化，同時競爭性排斥有害微生物，提高食品的安全性。競爭是指微生物在同一環境中，對營養物質、溶氧、空間和其他資源的相互競爭，互相受到不利影響。Bodinaku等利用奶酪皮模型操縱鄰近微生物物種的存在和資源可用性，連續傳代野生青霉菌（

Penicillium commune strain

162_3FA和

Penicillium sp.

12），獲得了霉菌毒素、孢子和色素顯著降低的馴化菌株，表明有限競爭和高營養可用性促進了青霉菌的快速性狀進化。頂空吸附萃取和GC-MS分析顯示，馴化菌株失去了霉味并產生大量的甲基酮及其他風味化合物。RNA測序分析發現，馴化菌株中與次生代謝物產生相關的基因全局下調，表明其代謝發生了實質性重塑。通過競爭性排斥，發酵劑培養物和潛在食品病原體之間的直接競爭可能是限制不需要的微生物生長的重要機制。Dong Chunhui等采用薄層色譜、高效液相色譜和聚合酶鏈式反應分析哈爾濱干香腸中酪氨酸脫羧酶陰性菌株對食源性病原體生長和酪胺生成的影響，發現

S. epidermidis、L. sakei

L. curvatus

L. monocytogenes、E. coli

S. paratyphi

的生長及其產酪胺能力有顯著抑制作用。Bao Xuan等利用16S rDNA測序和ITS2測序分析腐乳中微生物群的組成，發現

L. reuteri

的接種減少了變形菌門的相對數量，而對真菌的豐度不具有顯著影響；利用代謝組學分析，發現

L. reuteri

的接種顯著改善了嘌呤代謝、核苷酸切除修復和甲烷代謝，提高了目標產物VB12的濃度。

結語

在發酵過程中，不同種類的微生物通過復雜的相互作用，共同決定了最終產品的口感、香氣、營養價值及質量。已有研究表明，微生物的合成代謝和分解代謝、物種的拮抗作用與協同作用和環境因素影響群落結構改變風味的共同作用，驅動著食品風味的形成。微生物通過互利共生、偏利共生、偏害共生和競爭關系影響彼此的生長繁殖和代謝，為發酵食品提供獨特的風味。合理利用這些相互作用，構建多物種共培養的合成微生物群落，可以調控發酵過程，產生更多的風味化合物。盡管對發酵食品中微生物相互作用已有一定了解，但在分子層面對微生物分泌代謝物的研究仍顯不足。現代分析技術如基因測序和代謝組學已用于研究微生物多樣性和代謝路徑，但對其相互作用如何產生復雜風味的理解仍有限。傳統發酵與現代工業發酵在微生物應用上存在差異，如何高質量發展發酵食品仍需進一步研究。

未來的研究可以遵循合成微生物學的自上而下（topdown）和自下而上（bottom-up）兩種構建思路。自上而下通過調節生態系統水平構建具有預期功能的微生物群落；自下而上通過預測代謝網絡和相互作用構建所需功能的微生物群落。遵循“學習-設計-構建-測試”的循環研究路徑，使群落具有較高的可控性和重現性。利用轉錄組學、代謝組學和元基因組學等組學技術，深入研究微生物群落的基因表達、代謝途徑等，揭示分子層面的相互作用機制，同時，探索微生物群落中基因表達的協同調控，確定關鍵調控因子，并通過聯合培養實驗與組合標記實驗驗證群落的功能表現。優化合成微生物群落的構建，優化代謝網絡，不僅能高效生產特定風味化合物，還能顯著提升發酵食品的品質。此外，解析QS信號分子路徑，通過重新設計QS系統，可以實現對微生物代謝合作與競爭的精細調控，從而進一步優化發酵食品的風味。

作者簡介

通信作者：

葛暢 講師

上海應用技術大學香料香精化妝品學部

葛暢，北京化工大學博士，講師，上海應用技術大學香料香精化妝品學部校聘副教授，碩士生導師，上海食品風味與品質控制工程技術研究中心成員，上海高水平地方高校創新團隊成員。主要針對大腸桿菌、酵母菌、乳酸菌等工業微生物，開展合成生物學與微生物學研究。承擔學校生物專業核心課程《合成生物學導論》與《基因回路設計原理》。共主持或參與縱向項目9項，其中主持國家自然科學基金青年科學基金項目1項、上海市“科技創新行動計劃”自然科學基金面上項目1 項，主持企業橫向項目4 項。發表相關SCI論文11 篇，其中一區文章6 篇，代表作是以唯一第一作者發表在

Nature

子刊的文章（

Nature Communications

. 13, 2182 (2022).），該研究進一步闡明了LuxI/LuxR型群體感應（Quorum Sensing，QS）系統調控機制，通過重構關鍵元件，創建了兼具寬動態范圍和低泄露表達特點的QS突變體文庫，實現了在單個細胞內同時控制多組代謝流的次序表達，并在生產水楊酸（抗菌消炎成分）等應用中，克服產物嚴重的細胞抑制性并取得高產，該研究構建的變體QS系統為微生物群落與代謝調控提供了基礎工具。此外，還獲得2024 年創新團隊杰出青年獎，2023屆北京化工大學優秀博士學位論文等榮譽，以及是《Communications Biology》、《Food Research International》等國際期刊審稿人。

第一作者：

陳臣教授，上海應用技術大學香料香精化妝品學部

陳臣，博士，教授，博士生導師，上海市高層次人才計劃、上海五四青年獎章和上海市 技啟明星獲得者，加拿大阿爾伯塔大學訪問學者。研究方向為食品生物技術、食品風味化學。

目前共主持科研項目21 項，包括國家自然科學基金面上項目2項，青年項目1項，省部級項目5 項，其他縱向4 項，企業橫向9 項，總經費1000余萬。榮獲上海市科學技術進步獎一等獎（2023年，R2）、中國商業聯合會科技進步特等獎（2023年，R2）和中國輕工業聯合會科技進步一等獎（2021年，R2）。以第一及通信作者發表論文100余篇，其中SCI 50 篇（含ESI高被引2 篇，二區以上36 篇，他引>2000次），EI 14 篇。共申請發明專利100余項，其中授權33 項，主編教材1 部，參編著作3 部。

目前擔任上海食品風味與品質控制工程技術研究中心副主任，兼任上海食品學會第二屆青年委員會副秘書長、乳酸菌專業委員會委員，中國食品科學技術學會科普委員會委員、果蔬加工技術分會委員，上海生物工程學會理事，擔任

Food Innovation and Advances

青年編委、《食品工業科技》青年編委主任委員、《食品科學技術學報》、《食品研究與開發》、《中國乳品工業》、《食品安全與質量學報》、《香料香精化妝品》、《應用技術學報》等期刊青年編委，

JAFC、Food Microbiology、Journal of Dairy Science、LWT、

《 食品科學 》 等十幾個國內外期刊審稿人。

本文《 發酵食品中微生物相互作用與風味品質塑造的研究進展》來源于《食品科學》2025年46卷第7期1-10頁，作者： 陳臣，莫海文，于海燕，田懷香，葛暢*。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240808-069。點擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關信息。

實習編輯：東北林業大學生命學院 劉芯；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網。

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊