甜品新頂流

日銷突破40萬

曾經，要問起北京特產伴手禮三大件，絕大部分答案都繞不開“全聚德烤鴨”與“稻香村點心匣子”，至于這第三件，從宮門口饅頭、六必居醬菜，到吳裕泰禮盒、同仁堂阿膠……選擇過多反而沒了統一答案。

但近段時間，年輕人心中第三件的選擇，仿佛有了新的統一答案——奶皮子酸奶。

去年，奶皮子酸奶“橫空出世”，一舉奪下了年輕人對“網紅餐飲”的全部關注，不僅成為年度爆款餐飲單品，更成為了年輕人心中的“北京必打卡網紅小吃”。

在抖音平臺，“奶皮子酸奶”相關話題播放次數達到4.7億，這之中，算是最早帶火奶皮子酸奶產品的紫光園，其相關話題“紫光園奶皮子酸奶”播放量達到了8600萬次。

社媒上，隨便一逛也能看到年輕人“打飛的”來北京打包紫光園奶皮子酸奶，甚至衍生出了不少“紫光園奶皮子酸奶”的代購業務。

今年，奶皮子酸奶的破圈風暴還在繼續，強大的“流量單品效應”也開始吸引各賽道的餐飲品牌陸續上新：

從烘焙賽道的北京鮑師傅，5月上新奶皮子手工酸奶，定價6.5元一杯；到中餐品牌旺順閣，用限時五折優惠的奶皮子酸奶快速打開市場；再到“老北京最便宜的米其林”尹三豆汁，將豆汁與酸奶結合，吸引一波獵奇食客。

再如，頭部餐飲大佬海底撈，快賽賽道的嘉和一品、南城香，披薩自助品牌比格比薩，酸奶飲品賽道的茉酸奶等都陸續上新，就連人大、清華等高校食堂也加入“混戰”。

上海、杭州、北京等不同城市也開始出現各類“奶皮子酸奶專門店”。

一位烘焙店老板直言，“坦白說，奶皮子酸奶確實給我們帶來了很大的利潤空間。”據他表示，門店在今年春天上新奶皮子酸奶之后，不僅在互聯網上多了不少年輕人的“自來水推廣”，更以此產品為網紅流量入口，直接帶動了其他產品的銷量。

去年初，紫光園餐飲集團總裁劉政曾對外表示，紫光園的“爆品”奶皮子酸奶，日銷量目標是10萬杯；今年春節，根據公開數據顯示，紫光園奶皮子酸奶的日銷售量已經突破40萬杯。

從“橫空出世”到成為“網紅大單品”，奶皮子酸奶的誕生雖然始終和流量一詞掛鉤，負面與爭議不斷，但不可否認的是：

相較于3個月倒閉，半年消失的其他網紅流量產品，如竹筒奶茶、酸奶大麻花、脆皮五花肉等來說，奶皮子酸奶似乎在一眾“網紅流量產品”中，走出了新的可能性。

打破“短命網紅”的怪圈

奶皮子酸奶，當屬近兩年誕生的網紅餐飲里“壽命和熱度”都比較長的單品。

似乎，正在打破“短命網紅餐飲”的魔咒。

2024年，奶皮子酸奶的突然走紅，也許并非偶然。

隨著口罩時代結束，全國各地掀起旅游熱，而對于沉寂已久餐飲品牌來說，重振生意尤其重要。

以紫光園奶皮子酸奶爆火來看，其意在挖掘一款適合北京文旅的產品，為此選中升級和改良后的老北京酸奶，并借勢故宮聯名將奶皮子酸奶產品全力推出，并取得成功。

“沒有隨隨便便的成功，實際是一場精心策劃。”門頭戰略開創者余奕宏表示。

也有消費者調侃，“奶皮子酸奶，革了老北京酸奶的命。”

一時間，奶皮子酸奶被定位為“新一代北京特產”。“既然新鮮出爐的烤鴨帶不走，不如給家人代購幾袋奶皮子酸奶，也算不白來北京一趟。”有網友調侃道。

很快，其他城市也出現了與當地景點深度綁定營銷的奶皮子酸奶。比如，盒子上印著黃鶴樓圖案的“武漢版奶皮子酸奶”，也吸引了眾多網友前去打卡拍照。

這樣帶有濃郁地域特色的產品，加之于當地景點深度綁定，一度成為年輕人社交分享的標志性美食，因此賦予了產品較強的社交屬性和地域文化傳播，滿足人們拍照打卡的情緒價值。

消費者對產品的獵奇心理，既捧紅了奶皮子酸奶，同時也在倒逼餐飲品牌上新。

內參君了解到，比格比薩于今年5月10日在部分門店上新了奶皮子酸奶，品牌創始人趙志強回應“上新后20多天時間里，大概賣出了10萬杯”。而之所以上新這款流量單品，除了迎合產品熱度、滿足許多顧客粉絲的熱烈需求外，其門店本身設置了制作酸奶的設備。

奶皮子酸奶被餐飲、烘焙、茶飲門店“征用到店”，作為“引流利器”，的確發揮了不小的商業價值。

此前味多美公布數據，2024年11月26日-2025年3月，奶皮子酸奶上市4個月銷量破200萬杯。

滿米酸奶去年則開設了奶皮子酸奶專門店，“日銷售額基本在四五千元，遠遠超出我們的預期，復購率非常高。”滿米酸奶創始人王曉豐曾在接受采訪時說道。

據公開報道顯示，在剛剛過去的端午小長假，位于北京前門大街的方磚廠69號炸醬面門店增加了羊肉串和奶皮子酸奶，這兩款美味且適合“逛吃”的食品為門店提升了9.3%的營業額。

當然，奶皮子酸奶作為一種美食，能夠讓人們喜歡的原因關鍵還在于口感好。

酸奶最上面的奶皮主要成分是脂肪、蛋白質和水分，大部分為了讓口感更佳，奶皮子酸奶里面還會添加煉乳、淡奶油、芝士粉等原料，相對來說會增加一定的熱量。不同品牌的奶皮子酸奶也因用料不完全一致，口感存在一定的差異性。

除了為門店引流，奶皮子酸奶實則也給餐飲品牌帶來了產品多元化的機會。

在直接銷售奶皮子酸奶之外，也有品牌將奶皮子與其他食材結合，開發創新菜品，例如奶皮子糖葫蘆、奶皮子月餅、奶皮子卷餅等，進一步拓展了奶皮子酸奶的應用場景和市場空間。

奶皮子酸奶，終局未定

當然，任何“流量”的崛起都伴隨著爭議，奶皮子酸奶也不例外。

這幾天，包括官媒在內的諸多媒體、大眾消費者也開始針對奶皮子酸奶的“定價貴”“產品量少”“不夠健康”“不夠標準化”發出質疑。

首先就是定價貴與量少的問題。鮑師傅上個月推出的6.5元奶皮子酸奶，就遭到了大量消費者的“轟擊”，不少人在帖子中直言，“好不好吃單說，6塊5就一口？”

“熱量刺客、不夠健康”也同樣被消費者詬病。

一位全國門店上新了奶皮子酸奶產品的連鎖餐飲品牌創始人就對內參表示：“也不能過于鼓吹。奶皮子酸奶最大的優勢在于口感好，味道好，因為配料上大多加的淡奶油。但從健康的角度，奶皮子酸奶加入一些涉及口感上的配料后，勢必沒有同樣走紅的希臘酸奶健康。”

從行業角度來看，奶皮子酸奶的未來發展也存在很多挑戰。

比如老生常談的產品同質化問題。

正如前文所示，隨著奶皮子酸奶的全國走紅，大量品牌、門店上新，但由于產品工藝門檻相對較低，市面上的奶皮子酸奶大多不具備絕對的產品競爭力，最終比拼也只能集中在價格優勢與供應鏈管理優勢上。

目前來看，一部分頭部餐飲品牌的奶皮子酸奶產品是品牌自制，雖然有利于品牌推廣，但更考驗企業自身的產品研發創新和后端供應鏈實力。但對于大部分品牌來說，同頭部乳企或者供應鏈成熟的企業合作聯名上新奶皮子產品，或許是更穩定的選擇。

再比如“流量短命”的難題。

當下開出的一批“奶皮子酸奶專門店”，倘若無法形成經過驗證的商業模式，未來勢必難以走出連鎖品牌，依然會在網紅流量一陣風后，陷入倒閉危機。

如今，奶皮子酸奶走紅影響的已經不僅僅只有餐飲業，更影響著零售業。

隨時隨地在電商平臺都能采購到各家的奶皮子酸奶，線下零售商超貨架上更是擺的滿滿當當。

當曾經的頂流爆品變得唾手可得，對于消費者來說可能會很快失去新鮮感，需求量驟減。但這似乎也側面證明著奶皮子酸奶正漸漸擺脫網紅屬性，向常規性產品傾斜。

趙志強針對奶皮子酸奶產品的未來走勢也給出了預判：“只要爆品出現，大家都會一窩蜂沖進來，接下來也會卷的很厲害，對于很多品牌來說也只是階段性產品，最后沉淀下來拼的還是品質、口感與性價比。”

注：文章來源于餐企老板內參，作者內參君。

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