2025年6月7日，在SKP商城參加美食文化季活動期間，旁邊一位女士跟我交流白酒的感受。她說白酒又苦又辣，女生都不愛喝，能不能把白酒做得甜一點？我說白酒現(xiàn)在普遍做得已經(jīng)夠甜了，怎么就感覺苦和辣呢？她說自己從來沒有喝出過白酒的甜。我問她在家里獨飲白酒沒有？她說“沒有”。我說如果把白酒喝得多了，即喝到一定程度，可能就能感受到甜了。

可能很多女生剛接觸白酒的時候會感覺它只有辣和苦，剛接觸白酒的男生可能也是這樣的感受。至于我，因為酒齡太長了——我有40多年的酒齡，不知道從什么時候開始我就能感受出白酒的甜。實際上現(xiàn)在白酒普遍做得偏甜，要么是醇甜、要么是綿甜，想喝到苦的酒是并不大容易。有時候在環(huán)境好的情況下，我喝白酒感覺像喝糖水一樣甜。

同樣是女生的楚喬老師，現(xiàn)在也能喝出來白酒的甜。前段時間我們在江南旅行，當(dāng)?shù)靥炖蕷馇濉⒒蒿L(fēng)和暢；江南的菜有點偏甜，有幾次喝酒，她覺得我們攜帶的白酒都太甜了，問我能不能再找兩款不這么甜的白酒。我說白酒當(dāng)中找苦的還真是一時找不到，但可以用自己熟知的一個小技法：給清香型大曲酒降個溫，例如在春天常溫25℃、26℃的情況下，把它在冰柜里冰鎮(zhèn)到15℃左右，這時候酒體里邊酪醇的苦味一直上升，讓人可以感受到苦味，但喝的時候隨著溫度上升到室溫之后那個苦味又感受不到了。

有的時候我覺得酒太甜、勁道不夠，我的解決辦法是再找酒精度更高的——比如65%vol的酒。65%vol的酒其實甜感依然在，只是它更烈，辣感更強，我覺得這才像個白酒的樣子。

活動結(jié)束后，我回來跟楚喬老師交流：你原來也是覺得白酒又苦又辣，在什么時候又喝出來甜感的呢？她回憶說：最初確實是又苦又辣的，后來學(xué)習(xí)品酒師，在集中培訓(xùn)那十天里，每天喝十來次酒，喝著、喝著就感受到甜了。而且，一旦感受到甜，后來就一直能感受到甜。

加以總結(jié)之后，我們共同的感受是：在一個比較短的時間內(nèi)，比如十天或者兩個星期，每天密集地喝酒——當(dāng)然喝酒不一定全咽下去，在口腔里感受到它的滋味之后可以再吐出來；這樣連續(xù)幾天之后會有一個時刻，自己會感覺到口腔里感受酒甜的味蕾被打開了。我的理解是：可能是面對高強刺激的烈酒，人類的味蕾細(xì)胞是有保護(hù)機制的，能感受到甜的那部分味蕾細(xì)胞被保護(hù)起來，沒有讓它發(fā)揮作用；而反復(fù)的烈酒強刺激會讓保護(hù)機制停止，從而讓人在苦和辣的過程中感受甜的味蕾活躍了起來，而且此后始終保持著這種活力。

現(xiàn)在的白酒在追求綿甜方面下了很多功夫，我個人認(rèn)為它已經(jīng)足夠甜、不用再做努力了。對飲用白酒有興趣的入門者，想要感受“苦盡甘來”的感覺，只有先去嘗苦和辣，苦和辣嘗得多了，白酒的甜也就感受到了。