比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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銘威家廚土菜館

評測理由：強哥推薦的店，1999年開業到現在，也是一家老店了。以前門口有個魚塘，特色菜就是魚塘里的羅非魚，還有自己熏的臘肉。

本次評委：強哥，姜姜湖，老魯。

重點菜品評測

鹵牛肉 68元：部位選得不錯，基本都是牛腱子肉，出品也比較清澈，碗底留油不多。鹵香味不算明顯，而且牛肉有一種奶香味，這不是湘菜鹵牛肉中該有的味道。喜歡這個味道的也許會喜歡，但在比革鯨就只能隨喜。

干煎羅非魚 78元：出品呈現形式比較罕見，沒有非洲鯽魚常見的土腥味，這點處理得很好。整道菜是一種焦香的口感，佐以大蒜籽、干辣椒、香蔥增香，鹽味很正，而出鍋前的一點鍋邊醋讓其味道上升了一個層次。不虧為多年保留下來的招牌菜，到店必點。

涼薯炒肉 35元：淀粉類的食物跟肉的組合，很家常的一道菜。涼薯不錯，有些清甜，也有點脆度，肉也不老，是道好吃的菜。但是如果在鍋里的時間再少一點，出品更清澈一點會更好。隨喜吧。

臘味合蒸 98元：一碗可以戰勝肥肉恐懼癥的臘肉。剛剛把菜送進包廂，就有一股臘香味飄進來，用鼻子就可以判斷出是一道好臘味。臘肉厚切，蒸出來的油脂很好的滋潤了碗底的臘魚，鹽味調得正，肥肉入口化，瘦肉也不柴，除了簡單的豆豉和干辣椒，其他什么都沒有。這道菜的煙熏味非常接近老長沙人們自家熏的臘肉，讓人很是懷念。三位評委們吃得情不自禁頻繁“嗯嗯”的叫，必點！

空心菜/砑青辣椒/酸菜炒苦瓜28元：據說是自己種的小菜，菜有菜味。吃起來舒服。看起來青辣椒和苦瓜炒制的時間比較久，其實是讓它更好的入味，油用得比較厚，可以少一點，菜的份量都很足，到這里來點上兩道，是不錯的選擇。

老姜肉片湯 35元：比較清澈的一道老姜肉片湯，幾乎沒有肥肉的油脂加入。姜的香味，酒的香味都吃很明確，只是油香味稍微弱了一些，但也是一道適合夏天的老姜肉片湯，畢竟清爽，可以推薦。

食材：老板對食材是有要求的，從菜品上可以體現出來。

工藝與調味：基本上就是老式搞法，調味簡單，一菜一味，菜在鍋里的時間比較長，個別菜還有些新意。

出品：菜量不少，溫度也夠，色有些過濃，部分菜更清澈一些就更好了。

與時俱進：做了這么多年，依然保持了當年的水平，很不容易。

環境服務：普通的房間，普通的棚子，在市中心占這么大個地方蠻不容易。

性價比：五個人，再來兩個人也夠吃，人均60多，很不錯了。

評分：姜姜湖79.5分，老魯79分，強哥79分。

最終分：79.2分

總結：這是有些讓我們出乎意料的店，初到門店，感覺陳舊且無趣，實在是有點不想進去，但是一嘗味道，還真是讓人驚喜。原料、火候以及調味都過了腦子，加上菜品的份量會讓人覺得值得再次光顧。當然，還是有不足的地方，油重，色重這兩個問題客觀存在，稍微調整一下就好了，不是什么大問題。還要強調一句，城市里吃到這種品質的臘肉，算是福氣。

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東岸尋鮮

評測理由：愛美食的朋友多次推薦，鑒于對東邊的店子較有把握，還是確定去看看。

本次評委：原哥，姜姜湖，舅舅。

重點菜品評測

尋鮮口味雞 118元：沒太抱希望的菜結果意料之外的好，調味簡單，微酸微辣，主要是雞的品質相當高，肉有韌勁且非常鮮美，據說是來自衡陽的雞種，看來湖南本地還是有好雞，這個價格一點都不覺得貴，建議在鍋上煮一陣再食用，必點。

青椒燜沙鱉 128元：這是一道很難做壞的菜，青椒沙鱉炒后稍燜，青椒味滲入，只要食材新鮮，亂做亂好吃，推薦。

醬辣椒炒仔排 78元：排骨品質本身不錯，只可惜壇子菜味道沒有和主食材融合，吃不到風味，感覺炒鍋功夫不到家，傳菜距離導致菜品溫度也有問題，隨喜。

大蒜辣椒炒臘肉 58元：臘肉熏香味濃郁，品質不錯，炒得也算有些鍋氣，有一名評委認為臘肉過瘦，油脂感不足，勉強推薦吧。

黃喉炒腰花 58元：菜的火候沒問題，腰片比較嫩，但也是失溫了，鍋氣尚且不足，隨喜。

尋鮮手工火焙魚 28元：魚的品質相當不錯，應該是種叫船釘子的野生小魚烘焙而成，再蒸個七八分鐘最好，可以推薦。

空心菜 26元：新鮮，嫩，沒什么問題。

清炒扁豆 26元：蠻好的一道菜，外表焦香尚有汁水。

食材：主食材新鮮，雞的品質尤其好，如果能嚴選配菜，尤其是壇子菜的品質能夠加強，菜品會有大提升。

工藝與調味：炒鍋水平參差不齊，點菜需要碰運氣，調味倒是相對不錯，規規矩矩沒有亂來。

出品：菜品談不上漂亮，尤其碰到鍋氣不足的菜品更讓人體會不到應有的煙火氣。

與時俱進：還是保留了東邊做菜的習慣，講究食材，不過分使用調味品。

環境服務：環境相對一般土菜館要好，寬敞，包廂數量也多，還是有點時尚餐廳的影子。

性價比：人均六七十的樣子，貴還是不算貴。

評分：姜姜湖79分，原哥80分，舅舅78分。

最終分：79分

總結：該店能夠得到這個分數基本上是因為食材下限較高，這得益于東邊鄉里良好的烹飪理念，但是有一說一，感覺廚房里師傅的水平參差不齊，客人運氣好可能吃到的就是80分邊上的店，運氣不好可能掉到75分。雖然此店總體來說還不錯，但在高手如林的東邊，更好的選擇也是大量存在的，希望店家加強管理，關注細節，尤其是菜品溫度一定要保證，精益求精后會生存得更有底氣。

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拾家坡農家土菜

評測理由：友人帶姜姜湖來過一次，感覺不錯，于是推薦給比革鯨評委們一起來測評，看看自己的判斷是否錯了。

本次評委：原哥，姜姜湖，老魯。

重點菜品評測

涼菜 10元/份：涼菜做的都比較用心，比如雪碧檸檬泡的涼薯，又或者是加了桂花蜜去皮番茄，調味簡單的醬油韭菜坨，都可以感受到店家的用心。可以這么說，這里的涼菜要比市面大多數專門做涼菜的店子都要好吃。

墨魚燉肉 119元：墨魚燉肉的濃郁版本，用的墨魚個頭不小，量也足，五花肉煸過加雞湯燉，增加了整個湯的厚度，令得味道更有層次感，香味也更勝一籌。墨魚骨放在里面一起燉，可以進一步提香。此菜必點。

粉蒸肉 59元：跟一般的店里做的粉蒸肉有些不同，每一片厚切的帶皮五花肉上裹滿了粉子，一片片碼好蒸了再扣，所以成品有型，一個細節就可以看出店家的用心。火候也很是到位，肉爛且香，肥而不膩，米粉的潤度也很好，推薦。

老姜炒雞 119元：雞香， 酒香，姜香三香都有，就是一道好吃的老姜炒雞。老式的做法，不像現在很多放些青紅椒，蔥段子什么的，就是突出這純粹的三種香味，簡單純粹就是這道菜的初心。其實應該上個火，保持溫度會更好，而且會越煮越入味，越煮越香，另外，這個價格可以買到更好的雞，建議去東岸尋鮮問問貨源，當然還是要推薦，因為的確是好 吃的。

蘑菇燒肉 59元：也是一道家常老菜，跟一般的做法不一樣的是用的是前腿肉燒制的，而不是五花肉，這可能是店家對于怕肥膩的客人的一種照顧。只是口蘑這種食材本身很能吃油，所以加些五花肉會更好。另外，口蘑的燒制時間不夠，導致里面入味不夠透，有點可惜，但是也是很好吃的一道菜，也可以推薦吧。

螞蟻上樹 39元 ：從傳統來說是個川菜，但是進入湖南的時間也很早，早就變成了我們熟悉的家常菜之一了。此菜出品完整，粉絲潤切碗底不留油，“螞蟻”碎且分布很均勻，其實就很不錯了。里面加了一些香菇碎，一點鍋邊醋，更是增加了風味，是好吃的一道螞蟻上樹，可以推薦。

青椒碎魚頭 59元：這是一道十幾年前很火的老菜了。魚頭是吃得出的新鮮，青椒和紫蘇在這道菜里做到了味道分明又相互融合，能清晰的感受到不同層次的香味，也更好的提升了這種帶有焦香的鮮味。也有遺憾，炸過的魚肉吃油有點重，如果在炸制的過程中油溫再高一點會好很多，這個菜吃得出的新鮮，可以推薦。

清炒絲瓜 29元：清甜，不過絲瓜生味太重，水也多了，這個只能隨喜了。

食材：食材的選擇是很好的，也舍得用量，份量足。

工藝與調味：做菜有想法，有自己的理解，該改進的改進了，該保留的保留了。每個菜都有獨自的味道，不像有的地方吃起來一個味。

出品：出品都比較清澈，什么菜該用什么配料清清楚楚。

與時俱進：有傳統家常菜，并在基礎上做了一些有效的改良，很好。

環境服務：八個包廂加一個大坪，想要什么樣的就餐環境都還能滿足。

性價比：七個人用餐，五百五十元，人均大約八十元，性價比還可以。

評分：姜姜湖81分，原哥81分，老魯80分。

最終分：80.7分

總結：此店最大的優點是，每道菜都花了些小心思，盡量合理地制造了差異化，店老板娘老子一手好菜還算是被傳承了下來，而且可以感受得到用了心。涼菜也做得相當不錯，清爽，開胃，不足之處在于青菜品種本來就不多，而且似乎都炒不好，很是令人遺憾，客人想吃青菜不如點涼菜，當然，用餐之后隱隱約約油膩感，也可以做些改善的。希望店家保持自己做食物的初心，完善不足，其實可以輕松進步。

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11區16號米湯飯

評測理由：一個好吃懂吃的朋友推薦的店，不顯眼，知道的人不多，地圖上也沒有定位，給了我們一個隔壁米粉店的位置，讓我們自己來找。

本次評委：新哥，姜姜湖，老魯。

重點菜品評測：

爆炒豬肝 28元：筷子一夾，豬肝都在顫抖，一看就知道炒得非常嫩，火候很好。醬辣椒，姜蒜米和蔥節很好的融合進了豬肝里面，吃不出一點臟器味，好的龍牌醬油在里面也增加了豐富的醬香，讓評委們都忍不住要多夾幾片，此菜必點。

酸辣雞雜 32元：新鮮雞雜，整副內臟都在，這就會是好吃的關鍵。和豬肝的做法大同小異，用的配料都差不多，同樣火候掌握的很好，既嫩又Q彈。同樣是內臟，雞雜比豬肝還要鮮美，馬上盛上米飯來表示對這道菜的尊重。必點必點。

黃燜鱔魚 98元：老板說是土鱔魚，我們認為是實話，因為吃得出的味鮮，口感上也有一定的韌性，里面的黃瓜清香味很出彩，因為正是到了吃黃瓜的季節了，這種帶點湯汁的做法更大程度上讓鱔魚和黃瓜的味道相互影響，相互融合，絕對是一道好吃的菜。只可惜有些鱔魚骨頭沒有剔得干凈，影響口感，即便鮮得不行，也只能給個推薦了。

剁椒魚頭 68元：魚頭是新鮮魚頭，火候也不錯，但是這個魚頭里面的剁辣椒有點拉胯，壇子味不夠，也不夠香。而且在剁辣椒下面還有一層帶點糊味的干辣椒，我們認為是完全沒有必要，味道有缺陷，只能隨喜。

茭瓜炒牛肉 38元 ：茭瓜很嫩，也吸足了牛肉的香味，讓人不想?？曜?。老板用了孜然來調味，有點孜然牛肉的感覺，但是由于牛肉腌制過了一些，那種科技味的生抽感過頭，所以這道菜里面的牛肉沒有太多的存在感。還是要給推薦，主要給的是茭瓜。

青椒炒油渣 18元 ：脆，鹽味均勻，沒有回油。就像剛剛煉出來的油渣一般，不多的青椒提供了清香味道，吃起來爽得很。

老姜肉片湯 28元：非常標準的老姜肉片湯，姜味濃，肉味鮮，有酒香，表面一層肥肉煸過之后產生的油霧，肥瘦比例也很舒服，簡單但是美味，該有的都有，必點。

韭菜炒豆芽 18元：體現火候的一道菜，鍋氣十足，韭菜和豆芽都炒的剛剛斷生，又保留了里面的水分，一點點的醋酸味很開胃，讓我們吃了一桌子葷菜之后，感覺非常清爽，忍不住夾個不停，推薦推薦。

食材：食材都經過了精挑細選，不管是葷菜還是素菜，有土貨，在城里不容易。

工藝與調味：調味簡單有效，該處理好的處理好了，該表現的也表現了，火候一流，贊一個。

出品：家常菜的出品，份量中規中矩，吃起來比看起來要好得多。

與時俱進：保持了家菜的風味，這種店不需要什么變化，跟著季節來就好。

環境服務：居民區的底層，有包廂，干干凈凈，可以了。

性價比：五個人，八個菜，分量一般，再來一個人也能行，一共330元菜，人均五六十，要啥自行車？

評分：姜姜湖84分，新哥86分，老魯82分。

最終分：84分

總結：一個不起眼的小店，食材能夠精挑細選，足夠新鮮，調味跟火候恰到好處，作為家常小炒來說，真是做得很好了。整個用餐體驗基本上沒有槽點，如果一定要說有，那可能就是讓評委們肚子吃得太撐了。老板說只有一個人炒菜，請的人總是讓他感覺不滿意，只有自己炒才覺得對得住客人的喜歡，希望店家保持這個水平，都是這樣，長沙人就有福了。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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