提到廣東甜品

就不能不說(shuō)

那令人垂涎欲滴的雙皮奶

雙皮奶最為顯著的特點(diǎn)

莫過(guò)于那風(fēng)味獨(dú)特的“雙層皮”

這兩層皮究竟是哪兩層皮

又是如何形成的呢？

《廣東印記》之“雙皮奶”

將和你一起

了解這種獨(dú)具特色的美食

雙皮奶的誕生

雙皮奶的起源，可追溯至清末的順德。順德位于珠江三角洲腹地，水草豐茂，自古以來(lái)便有飼養(yǎng)水牛的傳統(tǒng)。

關(guān)于雙皮奶的創(chuàng)始人，當(dāng)?shù)乇娬f(shuō)紛紜，其中流傳最廣的便是順德大良白石村村民董孝華。生活在清代末年的董孝華以養(yǎng)水牛、擠牛奶、做牛乳餅為生，村民們親切地稱他為“牛仔華”。

當(dāng)時(shí)缺乏先進(jìn)的保鮮技術(shù)，新鮮牛奶放置一段時(shí)間后容易變質(zhì)。為解決這一難題，董孝華嘗試用猛火將剛擠出的牛奶煮熟。他驚喜地發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)煮沸的牛奶不僅保質(zhì)期更長(zhǎng)，而且在冷卻后表面會(huì)形成一層奶皮，這層奶皮口感甘甜且滑嫩。

受此啟發(fā)，董孝華萌生出一個(gè)念頭：要是能在已有的奶皮上再結(jié)出一層奶皮，會(huì)怎么樣呢？于是，在不斷地思考與試制中，他終于成功制作出了一種獨(dú)特的甜品——雙皮奶。

冷卻后的牛奶表面

后來(lái)，董孝華在大良的筆街（如今的華蓋路）開(kāi)了一家名為“民信”的奶品店，專門(mén)售賣雙皮奶。

口感醇厚、味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高的雙皮奶和其制作技藝，逐漸在順德乃至珠江三角洲地區(qū)傳播開(kāi)來(lái)。

如今，在廣州、深圳等城市的街頭巷尾，售賣雙皮奶的店鋪林立，雙皮奶成為了著名的地方特色美食。

“民信”奶品店

雙皮奶原料

制作雙皮奶的原料并不復(fù)雜，僅有水牛奶、白砂糖和雞蛋。

雙皮奶的靈魂在于新鮮水牛奶，其乳脂含量高達(dá)百分之八，是普通牛奶的兩倍。豐富的乳脂才能凝固出結(jié)實(shí)的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外濃郁。

雙皮奶原料

雙皮奶制作技藝

雙皮奶的原料相對(duì)簡(jiǎn)單，但其制作工藝極為精細(xì)且步驟繁復(fù)，包括煮沸、攤皮、戳皮、調(diào)奶、下鍋、燉奶等多個(gè)環(huán)節(jié)。

1.煮沸：在未經(jīng)稀釋的鮮水牛奶中加入適量?jī)?yōu)質(zhì)白糖，然后進(jìn)行煮沸。

2.攤皮：將煮沸的牛奶分裝在小碗中，滾燙的牛奶接觸到碗壁和空氣后迅速冷卻，脂肪顆粒上浮并凝固成密致厚實(shí)的奶皮，此為雙皮奶的第一層皮。

攤皮

3.戳皮：用筷子在攤了皮的牛奶上戳開(kāi)一個(gè)小孔，把牛奶倒出來(lái)，使第一層奶皮貼附在碗底。

雙皮奶制作技藝（戳皮）

4.調(diào)奶：將倒出的牛奶稱好分量，計(jì)算好雞蛋和白砂糖的分量后倒入牛奶中攪勻，再用隔篩過(guò)濾一次，以清除雜質(zhì)。

5.下鍋：在燉雙皮奶的鍋中放入三分之一的水，然后加上一層木層板，以防止水蒸氣倒流。

6.燉奶：將留有奶皮的碗置于鍋內(nèi)，把用牛奶、雞蛋、白砂糖調(diào)制好的奶液從碗底奶皮的開(kāi)口處輕輕注入，使奶皮慢慢浮起。隔水燉30分鐘后，表面會(huì)凝固出另一層皮，這便是雙皮奶的第二層皮。

董翰承展示雙皮奶制作過(guò)程。

“原料的搭配以及火候的控制是關(guān)鍵。雞蛋可控制奶的濃稠度，糖則影響奶的奶香度。”雙皮奶制作技藝的代表性傳承人董翰承表示。如果原料搭配不當(dāng)，燉出來(lái)的雙皮奶便會(huì)失去其標(biāo)志性的濃郁奶香，若火候把握不好，就會(huì)使雙皮奶變得過(guò)于緊實(shí)，這些都非常考驗(yàn)廚師的技藝。

雙皮奶

新鮮的食材和獨(dú)具特色的制作技藝，讓雙皮奶上層奶皮甘香濃郁，下層奶皮滋潤(rùn)可口，被譽(yù)為“廣東甜品之王”。

1997年，雙皮奶被評(píng)定為“中華名小吃”。2018年，雙皮奶制作技藝入選廣東省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承中創(chuàng)新

如今，人們?cè)诒须p皮奶傳統(tǒng)制作技藝的同時(shí)，不斷創(chuàng)新，推出了紅豆、蓮子、榴梿等各類雙皮奶新品。

雙皮奶的身影已遍布廣東、香港、澳門(mén)等地，成為粵港澳大灣區(qū)一張閃亮的美食名片，其獨(dú)特的風(fēng)味在歲月中長(zhǎng)久流傳。

多種口味雙皮奶（來(lái)源：佛山市順德區(qū)大良街道辦）

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策劃 | 廣東發(fā)布、方志廣東

編輯 | 蔡澤純

校對(duì) | 羅健鵬