廣東人的 “碳水腦袋” 體質來源于對稻米的執著。從油潤鮮香的腸粉到粒粒分明的煲仔飯，從咸鮮四溢的燒賣到香糯可口的砂鍋粥——在廣東人心里，“食飯大過天”，而一日三餐中無處不在的米食也讓 “暈碳” 成為了廣東人別樣的甜蜜煩惱。

作為嶺南多元飲食文化版圖中的重要一脈，米食擁有著深厚的歷史底蘊與文化內涵。溫暖濕潤的氣候與肥沃豐饒的土壤孕育出優質稻米，在與嶺南落地生根，粄、粿、籺等米制點心應運而生。當人們咬開軟糯的粿、嚼碎清香的粄、品咂咸香的籺，嘗到的不僅是稻米的本味，更是嶺南大地上水與土的記憶——海風的咸、山嵐的清、陽光的暖，在米香中流轉千年。

潮汕粿:

01

節慶里的文化傳承

粵東潮汕地區有“時節做時粿，時節食時粿”的傳統，新鮮的在地食材被別出心裁地制成各式各樣的粿皮與粿餡，承載著潮汕人順應自然、“以食載道”的智慧。每逢節慶，家家戶戶都以粿為媒，祭祖祈福，傳承家族的記憶與文化的根脈。

潮汕粿品多達百余種，尤以紅桃粿最具節慶特色。其形狀似桃、色澤粉紅，作為潮汕地區祭祀與團圓不可或缺的象征，承載著潮汕人祈福祈壽的愿望。紅桃粿的外皮選用優質稻米磨成細膩米漿，揉入紅曲粉調色，再反復揉搓而成；內餡則常用糯米飯、豬肉、香菇、蝦米等炒制。做好的紅桃粿外皮晶瑩軟糯，內餡鮮香醇厚，既可以蒸籠炊熟后直接食用，也可以再放入油鍋中慢火煎食。咬開柔韌的粿皮，滾燙的餡料裹挾著米香在口腔迸發，醇厚的咸鮮層層遞進，香氣四溢。每逢春節、元宵等傳統節日，潮汕家家戶戶都會制作紅桃粿，在祠堂祭祖時擺上幾盤，寄托吉祥如意、家族興旺、福澤綿延的美好愿景。

Tips

揉粿皮時一定要用盡全力（劃重點），使勁按壓揉透，直至成團Q軟。

粿品需待鍋中水沸騰再放入蒸籠，加蓋猛火蒸制，出鍋后趁熱在表面刷一層薄油，鎖住水分，防止開裂。

粿品的制作不僅是對神靈的虔誠供奉，也是潮汕人匠心的細膩呈現。春節前，婦女們踏入田野采摘鼠麴草，取嫩芽部分洗凈煮爛、除去澀味，再研磨碾碎與糯米粉糅合，裹入豆沙、芝麻等甜餡制成粿品，墊以芭蕉葉蒸熟。早在魏晉南北朝便有取鼠麴草制餅食的風俗，《本草綱目》中記載，鼠麴草“可入藥，性平、味甘，能祛痰止咳”，以其為原料制成的鼠麴粿色澤翠綠瑩潤，入口綿軟清甜，散發著天然的植物芳香。凜冬尚未褪去，春天的味道卻已在一視、一嗅、一嘗中具象化了。

Tips

清明前后是鼠麴草最為清香鮮嫩的時候，采摘后可以曬干儲存一年，隨取隨用，但春天現摘現做的鼠麴粿才夠清香！

除了在節慶與民俗儀式中扮演重要角色，粿也是千家萬戶餐桌上的尋常身影，是潮汕飲食生活中密不可分的一部分。梔粿、油粿、甜粿、咸水粿、樸籽粿、無米粿、菜頭粿......粿陪伴著潮汕人的每一個尋常日子，一縷以米香為底色的味道，成為潮汕人銘記先輩、維系族群情感的紐帶，延續著代代相傳的記憶與深情。

客家粄:

02

山林間的歲月堅守

翻越山脈，在粵北客家聚居地，“粄”是客家人舌尖上的鄉愁滋味。晉代葛洪《要用字苑》中記載：“粄，糍類也”。歷經千年演變，“粄”一字在現代漢語中已極為少見，僅在客家方言中作為凝聚族群認同的飲食符號而流行。客家人對粄食的堅守起源于晉代，部分中原漢族不堪戰亂南下遷徙，為嶺南帶來了成熟的耕種技術，在文化交融中碰撞出多元的飲食文化，在顛沛流離中淬煉出獨特的飲食智慧：以山區易得的稻米為主材，與當地物產結合，通過捶打、發酵等工藝，將粗糲樸素的食材轉化為耐儲便攜的粄食，在漫漫長途中，成為客家人重要的果腹之糧。

黃粄是客家地區傳承數百年的傳統小食，制作工藝極為繁瑣。在梅州平遠、興寧等地，黃粄是年夜飯的必備菜肴，其金黃的色澤象征富貴吉祥。“打黃粄”需選用一年一熟的山地禾米，以黃梔子樹燒灰、濾水、浸米。蒸熟的禾米需經石臼和木杵反復捶打、舂擊，再揉捻成長條、抹上茶油定型，方能制成柔韌彈牙的粄團。稻米的天然風味與黃梔子的草木甘香相互融合，具有護肝、利膽、祛濕的功效。黃粄食法多樣，可蒸至軟糯香甜，可煎至焦脆酥香，亦可炒制鮮咸入味，或切片曬干用于煲湯解暑，為居于“霧潦炎熱之地”的客家人帶來幾分爽利。

Tips

禾米≠去殼稻米！禾米是梅州市平遠縣八尺鎮及其周邊地區的高山冷田野生谷種，在純凈山水間生長，一年一熟，產量僅為普通雜交水稻的三分之一 ，卻自帶獨特而醇厚的米香。怎么買？去平遠縣各個小鎮的墟市，阿婆們用竹籃裝著叫賣的，一聞便知是新米。

發粄，又稱“碗粄”“笑粄”，客家人將紅曲與米漿混合發酵，倒入小陶缽中蒸制。在高溫和水汽的催化下，發粄頂部膨脹開裂，客家人稱為“笑”，寓意“笑開好運、喜事降臨、財源廣進”。蒸制良好的發粄色澤紅艷、綿軟香甜、渾圓可愛，是客家地區重要的節慶與祭祀食品。

Tips

發粄的發酵時間是關鍵，多一分則過，少一分則欠。發酵好的粄糊表面會出現許多“泡泡”，如果想要成功“開花”，這一步千萬不能出錯！

蒸制時要用中高火，多一點耐心，不要頻繁打開鍋蓋，蒸汽跑走容易失敗哦~

在勤勞的客家人手中，平凡的稻米與山水草木相融，變換出多樣的形態。春節吃甜粄，清明蒸艾粄，暑夏熬仙人粄，冬至做蘿卜粄......與自然和諧共生的生活哲學早已融入客家人做事、做食的方方面面，是堅守，也是與一方山林水土相守相依的佳話，讓散居四方的客家人無論身處何地，都能在熟悉的米香中找到幾分來自故鄉的慰藉。

粵西籺:

03

煙火里的匠心獨運

再往西南，粵西大地的籺同樣別具風情。

唐宋古籍中的“糠籺”原指粗劣的雜糧食品，粵西人卻在漫長歲月的更迭中，將土地的饋贈、嶺南的風土、山海的滋味細細調和，讓“籺”演變為外形各異、口味豐富的地方美食，展現出粵西人包容的飲食態度與獨特的創造力。

葉片寬大、脆嫩多汁的生菜在粵西人手中化作包裹食材的天然材料，以其為外皮制成的菜包籺具有“包財納福”的寓意。糯米打底，七分瘦三分肥的腩肉搭配蝦米炒制，干煸花生酥脆、脫皮綠豆綿密，充分混合后嵌入米團中，再用焯過水的生菜葉包裹蒸熟。柔韌的葉片鎖住籺團的米香，又以清爽的植物清香中和餡料的濃郁，生菜甜、糯米暄、油脂香、花生脆、豆綿密、蝦米鮮，山與海的滋味在口中碰撞交融，唇齒留香。

Tips

菜包籺內餡中的糯米需要提前用豬油炒香，米粒吸飽油脂后裹上生菜葉，蒸熟后連葉子都能嚼出油潤的甜。

簸箕籺又名簸箕炊，是粵西最樸素的米食藝術。秈米浸泡磨漿，舀入簸箕，均勻鋪滿、蒸透，待表層凝固再添新漿，反復三次，制成的簸箕籺形如白玉，劃成菱形小塊，淋香油、撒芝麻、澆蒜蓉醬，無需繁復的雕琢，卻以極致的性價比征服了街頭巷尾的行人。開在三輪車上的簸箕籺檔口隨拉隨賣，備料、出攤、叫賣、歸家，日復一日，用最常見的食材、最簡易的工具，在一簸一蒸、一澆一拌間，釀成一口細膩爽滑。

Tips

在粵西，簸箕籺的配料也分為眾多“門派”，橄欖菜、韭菜油、辣椒醬、蒜蓉、香油、花生芝麻鹽......你是哪一派？

帶著柴火溫度的籺，凝結著粵西人踏實堅韌、兼容并蓄的處世哲學，在傳承與創新中，周而復始地續寫著屬于粵西的煙火故事。

廣東稻作與食米的歷史縱深可遠溯至秦漢，從東漢《異物志》對嶺南雙季稻 “交趾冬又熟，農者一歲再種”的記載，到近代華僑將粿品技藝帶往南洋，稻米始終是嶺南文明流動與傳承的重要載體。在潮汕祠堂香火繚繞的祭臺上，在客家圍屋水汽氤氳的灶臺前，在粵西騎樓人聲鼎沸的食肆間，嶺南人把節慶之喜疊進粿皮，將故鄉之思揉進粄團，讓山嵐海風沁入籺餡，讓每一粒脫殼的稻米都完成了從田間到舌尖的最后的修行，將兩千年的陽光雨露化作唇齒間的柔軟。

真正的飽足，從來不只是胃囊的充實，而是對安穩與幸福的恒久向往。來到廣東，不妨放慢腳步，在街頭的小攤、在巷尾的老店，偶遇一份生僻拗口的、帶著粵地方言的米制小食，在碳水的包裹中放空大腦，讓自己“暈” 在這份跨越千年的美味里。

Tips

暈碳指南：如何“優雅地”沉醉米香？

跟緊墟市節奏，剛出爐的味道最為難得，帶著熱氣、鍋氣和新鮮的風味，去晚了只能聞香。

認準“非遺”老字號，別被簡陋的桌凳和隱蔽的店址勸退，那里的手藝最正宗，米香最地道。

學一句方言點單，輕松融入當地，解鎖菜單之外的隱藏美味，獲得驚喜的味蕾體驗。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 任翀

撰文 / 巴巴江

圖片 / 視覺中國

版式設計 / CNT ARTROOM