競爭愈加白熱化，餐飲店生存空間被不斷擠壓，破局之路在哪？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：景雪。

今年5月至6月，橫跨五一、端午兩大重要消費節點，被眾多餐飲從業者寄予厚望。從商務部數據來看，今年五一假期，全國重點零售和餐飲企業銷售額同比增長6.3%，餐飲企業銷售額同比增長8.7%。

但一時的增長并不能緩解眾多餐飲從業者的焦慮。眼下，很多餐飲從業者感慨：“五一過后生意斷崖式下滑”“五一繁榮只是短暫假象”“今年的餐飲業沒有旺季”……

尤其是那些中小型連鎖品牌，單店、夫妻小店，運營能力、獲客渠道和產品創新能力較弱，生存狀況依然艱難。

不過，困難之下也有突圍者。從一些普通餐飲人的逆襲過程中，仍舊可以看到一些新的希望。

01.

從門店虧損到擺攤逆襲

我重拾了干餐飲的信心！

4年前，為照顧家里老人和小孩，張懷和小莉這對年輕夫妻選擇從大城市回到了家鄉四川德陽，并用多年積蓄開了一家冒菜小店，憧憬著能干出一番事業。然而，現實給了他們沉重一擊。

張懷回憶，初期門店主營線上外賣，因為選用的食材普通，口味平平，導致客流寥寥，門店線上的評分也一路走低。大半年過去，冒菜店持續虧損，眼看投入的積蓄血本無歸，無奈之下，夫妻二人只能忍痛關店。

閉店后，夫妻二人一度迷茫。這時，復合調味料品牌拾翠坊的銷售顧問阿程找上了他們。

“店開不下去了，我們就換條路走。”阿程建議張懷夫婦從擺攤重新起步，畢竟有開店經驗，擺攤成本也較低。

△圖片來源：圖蟲創意

思前想后，夫妻二人也決定努力再拼一把?？紤]到開店和擺攤不同，阿程也從選品、選址到攤位運營，給予了全方位支持。

選址上，他們走遍了德陽的大街小巷，最終將攤位選在當地網紅打卡地——中江小東街夜市。這里人流量穩定，且攤位緊鄰空地，方便食客坐下用餐。

在品類選擇上，阿程建議他們賣麻辣燙，因為這個品類適用人群廣泛、出餐標準和快速。更重要的是，拾翠坊研發團隊還能協助夫妻二人，研發獨有的麻辣燙配方。

憑借不錯的位置、獨特口味的濃香湯底，他們的麻辣燙攤很快在夜市打開知名度，成為“明星檔口”，積累了大批食客。

如今，小攤每日能穩定賣出2-3車食材，每月從拾翠坊采購調料就接近1萬元，月收入穩定在10萬元上下。刨除各項成本，凈利潤率大概在30%-40%之間。

“在小縣城打工，兩人月收入最多一萬出頭?，F在擺攤時間自由，還能顧家，這樣的收入我們很知足?！睆垜褲M懷感激地說道，“關鍵時候，多虧阿程和拾翠坊團隊伸出援手，幫我們重新找到了出路?！?/p>

02.

20平米的小店

竟然也能享受個性化定制服務

與張懷夫婦二次創業不同，李好屬于餐飲小白。

在李好看來，開一家店，必須要把技術掌握在自己手上。因此，在開店前，他特地找了一家專業培訓機構，花了大幾千元學習隆江豬腳飯技術。

學成以后，李好迫不及待選址開店，然而現實卻給了他當頭一棒。

即便嚴格按照配方炒制鹵料，李好始終無法復刻隆江豬腳飯的正宗風味。開業3個月，生意越來越差。

李好不甘心，嘗試過自己去調整底料的配比，但出來的味道總是差強人意，向機構老師求助，得到的回復也是含糊其辭，沒有實質性幫助。

每每看到食客們皺著眉頭離開，桌上大半碗沒動過的豬腳飯，李好的焦慮和挫敗感就愈發強烈：難道自己付出的心血，只能付諸東流了嗎？

△圖片來源：圖蟲創意

再去學一次成本太高，李好決定去網上找調味品企業。經過一番搜索和比較，他選擇了創立了十八年的品牌拾翠坊。收到樣品后，李好滿懷期待地制作出鹵豬腳，味道確實比自己調配的好了不少，但與心目中的標準尚有差距。

他將問題反饋給拾翠坊客服，沒想到客服竟熱情邀請他前往位于成都的品牌總部，與研發人員面對面交流。

在拾翠坊總部，李好與研發團隊展開了為期三天的深入溝通和反復調試。大家在產品研發中心，從原材料的選擇，到調料的配比，再到鹵制的火候和時間，每一個環節都細細推敲。一次次嘗試，一次次調整，終于改良出了讓李好滿意的味道。

改良后的豬腳飯一經推出，便收獲了顧客們的好評，大家紛紛稱贊味道正宗，店里的生意也逐漸有了起色。如今，這家只有幾張桌子的20平米小店，每天能穩定賣出300+份隆江豬腳飯，回頭客超過80%，成為了當地小有名氣的快餐小店。

拾翠坊的幫助，讓李好深受感動，在他的認知里，大型調味品企業往往有著高高的門檻，但拾翠坊卻愿意為了他這家小小的幾十平米店鋪，耗費大量精力反復調試產品。

03.

從1-100家門店

一套標準化流程就能解決所有問題

在江蘇經營小龍蝦生意的老孫，怎么也想不到，自己作為一個跨界者，竟然能在短短2年開出100多家連鎖餐飲店。

在創業之前，老孫曾從事抖音餐飲運營，結識了不少小龍蝦養殖戶。3年前回到了家鄉，開啟了小龍蝦餐飲創業之路。

貨源是有了，但是缺少調料。當時老孫在天貓上買了十多款不同品牌的小龍蝦調味料，經過對比后，最終選擇了拾翠坊。

口味和出品都還不錯，老孫的小龍蝦店很快就收獲了一批忠實粉絲，并打出了品牌聲量，很快就有一批創業者上門咨詢加盟事宜，老孫的小龍蝦店也由此開啟了連鎖規?；瘮U張。短短一個多月，便拓展了五六家加盟門店。

△圖片來源：圖蟲創意

然而，隨著門店擴張，難題也接踵而至：各分店出餐標準混亂，同樣是小龍蝦，有的分店口味過咸，有的又寡淡無味，顧客投訴不斷。出餐效率更是參差不齊，高峰期顧客等待時間過長，加盟門店的退單率直線上升。

看著曾經熱鬧的門店變得冷清，老孫心急如焚，四處尋找解決辦法。一次偶然的機會，他得知拾翠坊不僅能提供優質調料，還能提供產品應用的標準化流程服務，于是便聯系了拾翠坊。

“很快，拾翠坊的產品應用老師便來了，他們深入到我的各個門店進行了實地調研，之后便出了一套標準化的后廚操作流程。從小龍蝦的清洗、去蝦線等預處理，到調料的精準配比，再到烹飪時長的嚴格把控，每一個環節都有了明確的標準。”老孫直言，在拾翠坊的幫助下，旗下門店口味與效率難題迎刃而解，顧客的好評率再次回升。

更讓老孫沒想到的是，拾翠坊還針對小龍蝦季節性強的特點，為品牌制定了全套產品規劃。包括在秋季，小龍蝦淡季時，推出大閘蟹產品搶占市場；冬天則引入重慶萬州烤魚，契合消費者冬季“圍爐聚餐”的飲食偏好。

而且推新品，也無需加盟商專門到總部培訓。拾翠坊的線上運營老師會幫助老孫對旗下門店進行統一的線上培訓和視頻教學，將菜品制作流程毫無保留地傳授給加盟商的后廚人員，既節省了時間和成本，又保證了新品的順利推出。

在拾翠坊的持續助力下，老孫的小龍蝦品牌也迎來了爆發式擴張，從2023年開出首家門店以來，短短2年已經在全國開出了100多家門店。

04.

從小攤到連鎖店

餐飲老板開店的有力幫手

可以看到，盡管整個大環境不好，仍有創業者突圍而出，找到了自己的發展路徑。他們的共同選擇是，借力專業調味品企業拾翠坊的全鏈條解決方案，讓自己輕裝上陣。

這套方案并非簡單供貨，而是從餐飲門店0到1籌備期的選品，到1到N擴張期的標準化復制，提供全周期賦能，系統性提升經營效率。

產品層面，拾翠坊以“全場景覆蓋”為核心策略，打造豐富的產品體系，覆蓋中式正餐、中式快餐、地方特色菜系、地域特色風味、火鍋、燒烤、小吃等十八大餐飲門店調料產品，包含了100+種地方特色風味、1000+種餐飲調料，產品實現從街邊小吃攤到餐飲酒樓的全覆蓋，滿足不同業態、規模的餐企需求。

△圖片來源：拾翠坊

針對中小餐飲企業所需采購量小、差異化需求強等痛點，拾翠坊還推出了260公斤起訂量的“個性化定制、柔性化生產”服務：從口味研發到產品包裝全程定制，既幫助餐飲門店打造具有辨識度與記憶點的差異化產品，又通過小批量生產降低存貨成本，實現“小投入、大收益”。

服務層面，以“快速響應+標準交付”縮短餐飲企業備貨周期：標品從下單到送達門店僅需3天，定制化產品5天內完成交付，線上線下協同確保需求快速落地。

這種優質高效的服務能力，不僅適用于創業初期的緊急備貨，更為后期連鎖擴張的標準化流程提供了底層支撐——從單店到連鎖，每一步都有精準服務匹配。

紅餐網也了解到，在2023年納入A股復調龍頭天味食品戰略版圖后，拾翠坊實現供應鏈、技術研發與渠道資源的全面躍遷。

2024年底，拾翠坊還獲得了弗若斯特沙利文“中國餐飲調料線上銷量第一”的市場地位權威認證。截至目前，拾翠坊累計服務的餐飲客戶已超過100萬+。

從街邊小攤的首次選品，到單店經營的口味優化，再到連鎖企業的標準化復制，拾翠坊始終以“陪伴者”的角色，深度陪伴餐飲門店成長。這種不是賣貨，而是陪跑的模式，不僅能讓餐飲創業者輕裝上陣，更通過技術和服務賦能，為不同階段的企業構建了可持續的增長壁壘。

結語

近些年，伴隨餐飲連鎖化進程不斷加速，調味品企業也逐漸從幕后走向臺前。

對餐飲企業而言，使用標準化的調味品，能大幅簡化餐飲門店烹飪流程，降低人力和時間成本，提升出餐效率。與此同時，部分調味品企業還提供了個性化產品解決方案，既能幫助餐飲企業壓縮運營成本，又能助力打造產品差異化，形成核心競爭力。

然而，多數調味品企業傾向于服務具備一定規模的連鎖化餐企，導致很多中小規模的餐飲店生存愈發艱難。

事實上，餐飲小店對整個餐飲業的發展具有不可忽視的推動作用。這些中小B端餐飲客戶的需求、痛點也需要被關注。未來，也需要有更多諸如拾翠坊這般的上游企業一起陪跑、賦能，上下游協同聯動，才能共同將整個盤面做大，推動餐飲行業持續向好。

*應受訪者要求，文中所有人名均為化名。

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