作者丨魚頭

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如今的市井小館，若想要在全民自媒體的時代里多獲得一些被看見的機會，沒點兒“本事”還真不行。

要么是明星來過、博主推薦這類略帶網紅色彩的推薦方式，要么玩點兒“最辣”“最怪”“脾氣最丑”的印象標簽，要么就是提前小半年也預約不上的“極致稀缺，當然，最多的還是人均不到3也能0吃飽喝足的“極致劃算”。

總之，要么卷價格，要么卷個性。

但這家在老社區開了27年的小館子，既不靠純粹的低價，也談不上多特別，名氣雖然比不上風頭正盛的壹盞燈、笨羅卜，卻是不少老長沙心中的“白月光”。

有人這樣形容他，是“倒不是他的口味有多出色，而是讓人有離開家鄉十年回來看見兒時老朋友般的感動”。

市井小店的生存之道

之所以用“老朋友”來形容，并不僅僅出于某種情懷，而是因為長沙餐飲市場的變化，實在太快。畢竟，這里是湖南餐飲最“卷”的地方。每年開出的新店數量，沒有10000也有8000。

但要在偌大的市場，找出像這樣開業25年以上的餐飲店卻并不是件簡單的事。除了大家熟悉的徐記海鮮、新長福、友友飯店、冰火樓等品牌至今仍活躍于市場，更多的品牌和門店，被淹沒在了時代發展的洪流里。

當下的常見景象是：明明開業還在排隊的店，不到三個月就改頭換面，變成了你不認識的樣子。

餐飲人常說，這個行業做到最后，比的不是菜品，而是供應鏈管理，比的是人員管理。因為再獨特的環境、再奇特的菜品，在現代工業的加持下，也可能夠被模仿出來，他并構成什么競爭力。

而對于像鐵胖子一樣的市井小館子，道理卻剛好相反，他們最大的競爭力，正是那幾道看起來平平無奇甚至還有些“過時”的菜品。

一道當家肉，就是在節日里常出現在湖南人家庭餐桌上的干豆角燒肉，尚保留了一絲五花肉的飽滿口感，卻用隨后而來的香辣驅散了油膩感；

一道韭花醬牛肉，沒有夸張的器皿，不搞花哨的上菜儀式，只讓你記住滿口的咸香入味有嚼勁；

三味茄子、汽鍋肉丸湯等菜品，熟悉的口味、熟悉的擺盤，能讓你想起若干年前若干好友相約“下館子”的熱鬧情景。

靠的也并不是讓人拍案叫絕、過嘴難忘的味道，而是廚房里的人。

他們未必是出身名門的烹飪大家，但卻在十幾年專注一道菜的實踐里找到了最合理的烹飪手法；而更關鍵的是，他們不必死守連鎖餐廳“標準化”原則，而能夠“聽得進話”，去根據顧客們的喜好隨時調整。

所謂供應鏈、管理體系等專業名詞和大道理，在這里變得毫無用武之處。在他們眼里，“每天去菜市場買新鮮的”“份量足”就是最大的優勢。這類“下樓拐個彎就能吃”“出門五分鐘就能吃”的市井小店，不僅是好的美食體驗，更是讓人渴望的溫暖生活。

“守好一畝三分地”

相比起同樣是上世紀年代末創立、如今已經名滿全國的徐記海鮮、新長福等品牌，如今在長沙仍然只有一家店的鐵胖子，看起來有些“頹”。

按理說，從那個“開店潮”的年代里打拼至今的餐飲人，見過繁華與機會，很難克制住闖世界的野心。

但在“鐵胖子”的團隊基因里，似乎并沒有“野心”這個選項。就像所有小館子所呈現出的樸素與平凡一樣，他們雖然向往世俗意義上的成功，卻不迷戀那些遙遠而不切實際的泡沫。

對于他們來說，一句老顧客的“好吃”“還是以前那個味”，足以驅散一天的疲憊。

除了主觀上“想更加專注一家店，去鉆研菜品和烹飪”的主觀因素之外，如今的負責人黃洪偉也坦言，也有自身能力和經驗的問題。

多數廚師會在餐飲摸爬滾打許多年后會選擇創業或合作開餐廳。而在身份發生轉變時，他們都會面臨同樣的問題，即如何從管理者的角度來思考餐廳運營的問題。

顯然，在面對極其隨意的采訪拍攝時也會有些拘謹的黃洪偉，并不是那種能在復雜的人際關系游刃有余的生意人。只有在說起最關心的菜品時，他的表達才會開始豐富起來。“賣了十幾年的老菜，不能在口味上做大的改變，但現在會盡量減少調料使用”“最近牛油煸掌中寶真的很受歡迎”“以前老長沙很流行的像腐乳蒸肉，現在確實是賣不動了”。

作為手藝人，他們對“技術”有著天生的熱愛和敏感，而相對沉穩的性格，更能讓他們專注于自己理想中的世界、從一點點的提升和變化里獲得成就感。

只要你想，你就可以花一上午的時間將蓮藕碾磨成粗細均勻的細泥，再用上三個小時將它與其他食材混合做成一道只流傳在于書本中的傳統蜜汁藕丸；你也可以在忽然的一時興起之后，一頭扎進自家餐廳的廚房，從廚師長手中接過鏟和鍋，去給多年未見的老顧客復刻一道二十年前的老菜和口味。

手藝人可以為了興趣、為了追求口味上的極致體現適當放棄一些利潤，但做企業不行。尤其是對于想要快速發展的品牌餐飲，作為其中的掌舵者、決策者，你不僅需要“世俗”“精明”“巧言令色”，更需要花費大量的時間和精力來處理與社會各界、供應商、員工、顧客等諸多復雜的人際關系，以及各種日常的、突發性的事件。

只是在這個眼花繚亂的世界里，又有多少人能堅持做自己想做的事呢？