明明每天都與食物相處，卻不是每個人都能讀懂食物的語言。美食博主“田螺姑娘”陳宇慧在新書《誰來決定吃什么》中，帶領(lǐng)我們重新認(rèn)識食物，并借由食物重新觸摸生活的肌理。在她的眼里，食物從來不止是食物，它是回憶的甬道，是愛的表達(dá)與創(chuàng)造，是無序生活里我們的生存確定；同時，食物也意味著掌控與權(quán)力，深刻地影響著我們每個人的日常。也許，在“吃什么”以外，“誰來決定吃什么”才藏著生活最真實的答案。

《誰來決定吃什么》

陳宇慧 著

有光｜廣西師范大學(xué)出版社

文｜陳宇慧

會點菜的人

因為被朋友們公認(rèn)會做飯，每次在外聚餐時菜單不知不覺就會被遞到我的手上，絕大部分時候我擅長且享受點菜，并且自認(rèn)有一種能用點菜的方式就把同桌的親朋好友全部照顧好的能力，接過菜單就開始自覺操持。老朋友的忌口我早就爛熟于心，一邊問問新朋友不能吃什么，一邊默默回想在座所有人的籍貫和日常飲食偏好，該減辣減辣，該免香菜免香菜。如果同桌有人不愛吃內(nèi)臟，最好盡量避免同樣可能有明顯腥膻味的羊肉和河魚。如果有人牙口不好或者正在戴牙套，那就多點糯軟的食物，更不能點咖喱，以免牙套染色。最后再把菜單給大家過目，務(wù)求照顧好所有人。

我觀察很多人的點菜方式是把社交平臺和點評網(wǎng)站上的推薦菜式一網(wǎng)打盡，這也是個不容易出錯的辦法，畢竟銷量高的菜式，餐廳也會視之為招牌，不敢怠慢。何況大多數(shù)時候，餐廳的菜單并不十分易讀，老板們需要考慮菜品的毛利率和時下流行程度，把作為經(jīng)營方想推廣的菜放在最醒目的位置。

不過作為并不想趕時髦的食客，我點菜還是以口味優(yōu)先，好吃最重要。最好也能點出一些不那么熱門，卻代表這家餐廳特色的菜式。

我會在打開菜單的時候順手打開手機(jī)瀏覽器，搜出這家餐廳所屬菜系的招牌菜，錨定它在菜單上的位置。如果是一家湘菜館，點出“辣椒炒肉”不算什么本事，可北京的湘菜館會做“新化三合湯”和“東安雞”的可以說是寥寥無幾，前者是湘中地區(qū)的名菜，后者是傳統(tǒng)老湘菜，現(xiàn)在湖南本地都不多見了，菜單上出現(xiàn)這些菜反倒會讓人眼前一亮，一定得試試看！

菜單看得多了，也能分辨出哪些菜是老板們想塞給我們的，哪些菜才是自己真正想吃的，哪些菜是花活兒，哪些菜才考驗廚師的真本事。再同時考慮價位、葷素搭配、涼菜熱菜和湯水的比例，有什么時令食材，以及不同食材適配的蒸煮煎炸烹飪技法。翻閱菜單時腦子里這么運行計算過一輪，把手指頭按在要點的菜名上作為標(biāo)記，最后請服務(wù)員全部記錄下來，不耽誤他們太長時間。

如果去一家新餐廳嘗鮮，這種點菜方式是非常穩(wěn)妥且全面的。這次吃得滿意之后，再次探訪就更好說了，保留之前覺得不錯的菜式再酌情增減，一般都不大會出錯。

會點菜的人覺得這個過程很享受，不只因為主動權(quán)掌握在自己手上，還因為現(xiàn)代人相處時，大多羞澀內(nèi)斂到不愿意提出自己真實的要求和想法，問就是什么都能吃，而如果真能準(zhǔn)確避開忌口，點出對方真正想吃的菜，這種成就感簡直無可比擬，和送出一份對方一直想要卻舍不得買的禮物也差不了多少。

面對越親近的朋友，點菜的時候越是不自覺地想多照顧他們的口味。哪怕這頓飯的重點是聚會或者談工作，飯菜作為聊天的背景，起碼得是適口的。要是同桌吃飯的人關(guān)系沒那么親近，又想把每個人都照顧到，最好就把點菜權(quán)“下放”，每個人各點兩道自己喜歡的菜，也是個皆大歡喜的做法。

自己定義的菜單

沒有人比我自己更了解自己的口味，我享受點菜的過程，也習(xí)慣把“點菜權(quán)”握在自己手里。對愛吃的人來說，讓其他人給自己安排吃什么，相當(dāng)于把身家性命都托付出去了。

第一次接觸Omakase餐廳和菜單的時候，我和主廚一樣緊張。那是北京一家價格并不算非常高昂的日料店，需要提前溝通忌口，確定哪些食材不能吃，直到開餐前才能知道今天的完整菜單。客人們坐在板前，主廚一邊笑容滿面地和大家聊天，一邊時不時觀察后廚的學(xué)徒們把食材處理到什么進(jìn)度了。那會兒Omakase還不算特別流行，板前烹飪又頗具表演性質(zhì)，餐廳和客人對此都是生疏的。每當(dāng)后廚傳來一些小小的爭執(zhí)聲，板前本來流暢的談話就會微妙地僵上一瞬。

平心而論，那頓飯的食物并不算糟糕，只是每道菜都像一個“盲盒”。客人無法決定自己吃什么，但仿佛也親身參與了所有的烹飪過程，甚至隱約知道哪道菜可能會有問題。對于不熟悉這種氛圍的人來說，兩個多小時的板前時間頗有點如坐針氈。

Omakase餐廳把菜單濃縮在一張紙上，無形中替客人做了所有決定。點什么菜、如何搭配、哪道菜先上，所有的流程都被提前設(shè)計好，主客之間的寒暄從落座之后的第一道菜開始。哪怕后來已經(jīng)很習(xí)慣這種形式的餐廳，我的心里還是有點空落落的，翻看菜單和照顧朋友的樂趣被剝奪了，手都有些沒處放。不過看到不那么擅長點菜的朋友，在這樣的餐廳里被主廚照顧得很好，毫不費力就可以獲得無論食材還是搭配都接近完美的一套菜單，我也替他們長舒一口氣。要是自己不小心點出了兩道味道相近的菜，這頓飯肯定吃得沒那么開心吧。

二三線城市有很多家常菜餐廳或土菜館也沒有菜單，冰柜里擺放好老板當(dāng)天采購的食材，海鮮、肉類、時蔬分門別類，有些還會用食材搭配成菜式半成品的樣子，所見即所得。客人們和老板討論今天什么食材好，又適合什么做法，這頓飯吃什么就這么有商有量地定下來了。這種“明檔”柜臺的展示比紙質(zhì)菜單要直白得多，且可以靈活更換，隱約有一種食材新鮮、更迭迅速、供應(yīng)限量的意味，是我喜歡的。

在沒有固定菜單的家常菜餐廳或土菜館里，食材要怎么烹飪也并無定數(shù)，可以和老板闡明口味，或者請老板直接按自己說的做法來操作。明檔里展示的食材和本地菜市場在某種意義上是重疊的，而旁邊就是猛火大灶，即將在那里實現(xiàn)由自己定義的菜單。對于遠(yuǎn)離土地的都市人來說，這何嘗不是一種Farm-to-table（從農(nóng)場到餐桌）的隱喻？

“怎么又吃這個？”

別說在餐廳點菜了，哪怕只是和家人同桌的一日三餐，有時候也吃不到一起去。通常來說，誰掌勺，誰就決定一家人的當(dāng)日菜單。畢竟從采購開始，連帶著考慮食材搭配和消耗庫存的需求，掌勺人在買菜的瞬間就得在腦子里進(jìn)行好幾種排列組合，迅速地尋求一個成本和效率之間的最佳解法，不可能等全家人坐在一起商量著決定。

碰上應(yīng)季蔬菜上市的時候，價格便宜又確實好吃，爸媽難免會多買。夏天經(jīng)常是皮蛋煮莧菜和蒜末炒空心菜輪番上陣，冬天就是各種打了霜的蔬菜，有小白菜、上海青、紅菜薹和白菜薹，梗部都是糯糯軟軟甜甜的。現(xiàn)在想起不得了，那會兒卻身在福中不知福，擺好碗筷就開始抱怨餐桌沒有新意，對爸媽說得最多的一句話是：“怎么又吃這個？”

無心說出的話最傷人，我已經(jīng)不記得爸媽有沒有因為這事對我發(fā)過火，但換作現(xiàn)在，我一定會對日復(fù)一日采購做飯的人充滿感激，只有自己也這么做過，才知道當(dāng)初別人有多勞累。看似光鮮，但被視為理所當(dāng)然的勞動之后，感激之情不再被頻繁地宣諸于口，不滿和挑刺顯得格外尖銳。

我算是從小對吃比較有主見的孩子，有想吃的菜式會直接跟爸媽提要求，遇到桌上有不愛吃的菜式也會生悶氣，覺得爸媽不考慮我的口味。爸媽也樂呵呵地遷就我，我愛吃零食無辣不歡的時候就給我把每道菜都加辣，我到了青春期開始有了身材焦慮之后，就把菜里的五花肉全部換成小里脊。

小時候有段時間，家鄉(xiāng)大大小小的餐廳都流行做一道“酸辣魷魚卷”。那個年代湖南無新鮮魷魚，都是食用堿泡發(fā)的干魷魚，泡發(fā)之后從內(nèi)側(cè)打上花刀，搭配野山椒、蒜薹和酸豆角，再用幾根紅辣椒點睛。所有的配菜都切得細(xì)碎，不同層次的酸味和辣度全都浸透魷魚的花刀深處，讓本來略顯無味的水發(fā)魷魚變得極其下飯。

小孩子赴席的機(jī)會少，可家里又不會做這道菜，我饞得不得了，逼著應(yīng)酬比較多的我爸憑印象卷起袖子下廚試做。水發(fā)魷魚倒是好買，菜市場多的是，但每家攤位的泡發(fā)水準(zhǔn)不一，有些聞起來有點腥臭。蒜薹不容易入味，偏偏買來的野山椒和酸豆角又太咸，做了幾次調(diào)味都非常奇怪，不敢放鹽，又不敢不放鹽。最要命的是魷魚會不斷出水，最后碗底的湯又咸又腥，和我想吃的那口酸爽脆嫩完全不一樣。

等我爸跟廚師打探明白這道酸辣魷魚卷的秘訣，把野山椒和酸豆角拔鹽，魷魚提前焯水去掉多余的水分，終于完美地復(fù)刻了餐廳出品，他興沖沖地連做了好幾天，我又吃膩了，說什么也不肯再動筷子，還抱怨他總做同樣的菜，就像夏天永遠(yuǎn)少不了的蒜末炒空心菜一樣沒有新意。

掌勺權(quán)

“掌勺權(quán)”是一種怎樣的權(quán)力呢？掌勺權(quán)掩蓋不了喜好。經(jīng)常能在網(wǎng)絡(luò)上看到開玩笑的說法：大人不挑食，是因為不愛吃的食物他們從來不買。這么說倒也沒錯，不過大部分時候餐桌上的關(guān)注和了解是單向的。負(fù)責(zé)采購食材和下廚做飯的人買了什么菜，不能說明他們愛吃，最多算作不討厭。但反過來，因為無須為此費心，端坐在桌前吃飯的人經(jīng)常只知道自己愛吃什么，絕對不會比掌勺者更在乎餐桌上其他家庭成員的飲食偏好。

幾乎沒有父母做飯不考慮孩子的口味的，而我對爸媽愛吃什么的體會卻非常模糊。他們都是過慣了苦日子的人，饑餓年代里有的吃就不錯了，是不可以把飲食偏好掛在嘴邊的，什么都能吃，每餐都要光盤。我大概能記得媽媽不吃肥肉，爸爸愛吃魚泡，他們對食物的愛憎并不分明，五花肉和豬肘子家里也不是沒買過，爸爸也從不會為了自己的口腹之欲去跟魚攤老板預(yù)訂魚雜。蒸好的魚頭里躺著一只浸滿湯汁的肥厚魚泡，如果我開口說想嘗嘗，那也一定會被夾到我的碗里。

掌勺權(quán)也掩蓋不了偏愛。別說爸爸可以把喜歡的魚泡讓給我，有時候一道必須放辣椒才好吃的菜，因為顧及不能吃辣的孩子，辣椒就會被省略，或者負(fù)責(zé)掌勺的父母就干脆不做這道菜了。一家人吃餃子，每多拌一個口味的餡就需要多費一份心思，除了大家都喜歡的口味可以作為最大公約數(shù)，多出來的餃子餡口味，也多半因為被偏愛的家庭成員愛吃。

掌勺權(quán)更掩蓋不了疲憊。做飯是花了心思還是湊合事兒，是很容易看出來的。可是權(quán)力和責(zé)任是這樣地融為一體，如果以誰擁有掌勺權(quán)誰就該下廚作為理由，逼得人加班回家還要做飯，這事怎么都不會讓人太愉悅。

我回老家探望九十多歲的外公外婆，他們雖然還耳清目明，但觀念著實說不上與時俱進(jìn)。外婆滿意地端詳著我和我先生的身體語言，斷定我們感情不錯，并把這一切歸功于我會做飯。我內(nèi)心撕扯到抓狂，又怕跟老人家拍桌子給氣出個好歹來，只能在飯桌上生悶氣，暗暗下定決心做飯要以讓自己快樂作為第一目標(biāo)，還要在以后的日子里把這件事更大聲地喊出來！

（本文摘選自《誰來決定吃什么》，內(nèi)容有刪節(jié)，小標(biāo)題為編者所加）