喜歡脆桃還是軟桃？有人偏好脆桃清甜爽脆的口感；有人偏愛軟桃咬一口桃汁就順著嘴角往下淌的甜蜜；也有人站在中間的墻上，誰甜就往誰靠。那么問題來了，脆桃和軟桃，到底是怎么回事？

桃子的后熟

硬度和甜度的變化

首先我們要弄明白，桃，為什么會由脆變軟。

從被樹上摘下的那刻起，大部分桃都會在乙烯的催促下，走上一條馬不停蹄的消亡之路——這個過程也被稱為后熟。

原本堅挺的桃細胞，隨著細胞壁的破裂，果皮中纖維素、果膠的水解，逐漸變得柔軟。

和硬度同時發生變化的還有甜度，桃肉中的淀粉等物質會隨著后熟過程轉化為可溶性糖，這時候的桃軟度適宜甜度最高，是最佳賞味期。但隨著細胞們繼續一刻不歇地呼吸作用，就會出現影響風味的褐變、霉變。

為了方便運輸，果園采摘時都會挑選尚未進入最佳狀態的桃，讓它們維持一定的硬度，這樣才不至于在路上就壞掉。所以通常我們買到的桃，都需要稍微放一放才比較好吃。

但是有小部分桃，不管怎么放都不會再變軟變甜，這又是咋回事呢？這就涉及果肉質地的知識點了。

不同果肉質地

溶質、不溶質、硬質

根據果肉質地不同，桃通常可以分為溶質、不溶質、硬質三大類。

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溶質桃（軟桃）

現在國內大部分都是溶質型桃，在成熟過程中會快速軟化，成熟后甘甜多汁，也就是大家平時說的“軟桃”。

溶質桃還可以進一步細分為軟溶質桃和硬溶質桃，區別在于初始硬度不同，溶質化進程的時間也不同，但最后都會變得柔軟香甜。

原產于奉化的玉露水蜜桃，就是妥妥的軟溶質桃，成熟到極致時，一戳果皮，甜蜜的桃汁就要流淌出來。除此之外，還有雨花露，剛摘下時是爽脆的，但稍微后熟兩天就會變得十分軟糯。

硬溶質型桃的典型是白鳳桃、錦繡桃、湖景蜜露、霞暉6號、霞暉8號。

它們硬得稍久一些，在運輸、售賣時都能保持脆硬，這時候吃就是好吃的脆桃。但買回家之后放一放，它們又能變身軟桃，讓軟桃愛好者爽到。這種可以從硬放到軟，而且軟硬都好吃的硬溶質桃可以說是市面上最受歡迎的一大類，盡管大部分人吃的時候都不知道……

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硬質桃（脆桃）

1967年，硬質桃才首次被人們所認識，而1970年北京林果所選育的“京玉”是最早人工選育出來的硬質桃品種。

硬質桃成熟后質地也非常脆，硬度高，可以長期儲存而不發生軟化，也就是我們通常說的“脆桃”。現在，京玉依然是市面上能夠買到的硬肉桃品種，除此之外還有秦王、霞脆、中油15號、中油18號、中油20號、鶯歌桃等等。

硬肉桃，可以說是對于“脆”的極致追求，但在香氣和甜度上就稍遜一籌了。幾乎所有的硬肉桃，都沒有水蜜桃的香氣，而且有時還會遇到硬而不甜的問題。

而且，脆桃放軟了，也不能變成好吃的軟桃，而只是一個不好吃甚至壞掉的爛桃子。

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不溶質桃

除了軟桃和脆桃，其實還有一種不溶質桃。

這類桃在成熟的過程中，可以保持較高硬度，僅僅是稍微變軟，而且也不會有溶質化過程。吃起來果肉有韌性和彈性，甚至會有微微橡皮質感。用來做罐頭的比較多，鮮食比較少見。

不溶質桃和硬質桃雖然都不軟，但還是有區別的：硬質桃不軟化是因為成熟果實幾乎不釋放乙烯，而不溶質桃不軟是因為缺少一種酶。

桃子的顏色

白肉、黃肉、紅肉

說完軟硬之爭，其實桃還有另一個分類體系——顏色。

根據果肉顏色，桃可以分為白肉桃、黃肉桃和紅肉桃。白肉桃是最主要的鮮食品種；黃肉桃傳統以罐頭為主，近年也出現了不少大火的鮮食品種；紅肉桃則多為地方品種，屬于是地域限定。

出現這些顏色的區別，主要在于花青素、類胡蘿卜素、花色苷、葉綠素、類黃酮等物質綜合含量的差別。當然，也受到栽培過程中水肥、陽光等的影響。

那么顏色會影響到味道嗎？

一定程度上，是的。看看黃肉桃和紅肉桃有多受歡迎就知道了。

黃肉桃中的胡蘿卜素、類胡蘿卜素等會帶來獨特香濃的風味，此外，不同肉色桃的酚類物質等的含量也有很明顯區別，而這才是影響風味的關鍵。

而大部分研究都認為，紅肉桃和黃肉桃在酚類豐富度和含量上，都要明顯優于白肉桃，這或許就是近年來我們吃到的基本都是有色桃的原因。

此外，對于風味也有巨大貢獻的酯類物質，含量差別則與果肉顏色沒太大關系，而是與果肉質地聯系更加緊密。

大部分軟桃中的內酯芳香物質，無論種類還是含量都很優秀，而脆桃在造就脆硬口感的同時也丟失了制造芳香物質的本領。所以軟桃聞著有濃郁的桃味兒，而脆桃沒有，這并不是你的錯覺。

但無論果肉顏色還是質地，與風味的關聯都不是絕對的，一個品種的桃好不好吃，還是要看育種時如何組合它的各種特性。

桃不同體系下的特點非常多，除了我們提到的肉質、肉色，其實還有果形、核的形態，桃毛的多少以及早熟晚熟、甜酸風味等等特性。它們基本上由不同的基因所控制，彼此之間也可能存在一些連鎖反應。

所以有時就會有一種感覺——似乎蟠桃都挺甜的，這背后可能就是基因連鎖反應的結果。

有賴于桃形狀的多樣化，它的育種方向可以說也是非常多樣化了，現在市面上的桃品種也是一年一茬，多得記不住。

比如近幾年特別流行的黃肉桃，就有黃毛桃、黃油桃、黃蟠桃、黃油蟠桃……不同形狀組合來組合去，多到讓消費者頭暈眼花。

說來說去，其實靠顏色和果形分辨一個桃好不好吃是比較難的，比當年孟德爾豌豆還要難，最好的方法或許是……嘗嘗再買。

（科普中國）