老虎腳爪是上海傳統(tǒng)美食嗎？是，也不是。

所謂“是”，理由：1925年4月9日上海《時(shí)事新報(bào)》的一篇短文在介紹老城廂小吃時(shí)便提到了老虎腳爪。算來(lái)，它起碼在上海“混”了整整100年。存在了100年的東西，給它冠以“傳統(tǒng)”兩字，不過(guò)分吧。

所謂“不是”，理由：上海市絕大部分土地在上世紀(jì)五十年代中期尚屬蘇浙兩省管轄，其中相當(dāng)部分菜肴、點(diǎn)心，不是被“招安”就是被裹帶而進(jìn)入“本幫”目錄，老虎腳爪正是裹帶的結(jié)果。為什么它不是“招安”而是裹帶？因?yàn)樯虾Ｓ校獠阂灿小Ｎ覀兡壳澳軌虼_認(rèn)它的原產(chǎn)地，當(dāng)在揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶，不過(guò)，當(dāng)?shù)厝烁唷⒏难诺胤Q(chēng)之為金剛臍、金剛麒或京江臍。你可以發(fā)現(xiàn)，這些名稱(chēng)用蘇北方言念起來(lái)順溜，換作滬語(yǔ)則拗口。同物異名，顯示出各地對(duì)其外形的認(rèn)知差異：臍，肚臍也，焦點(diǎn)落在凹陷部分；爪，爪子也，特征落在凸出部分。

欲理還亂的是，無(wú)論金剛臍還是老虎腳爪，其豁口都是5個(gè)，換言之，它們有6個(gè)“突起”，那就意味著有6個(gè)腳趾。呵呵，違背常識(shí)啊——老虎的前足是5趾、后足是4趾。6趾老虎，只能說(shuō)它是老虎中的“王連舉”（滬劇《自有后來(lái)人》，即京劇《紅燈記》母本，里面有個(gè)叛徒王連舉由于有只手長(zhǎng)著6根手指而被紅二代李鐵梅識(shí)破）；或曰，麒麟大多8趾、4趾，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有6趾的。很有趣，是不是？為什么老虎腳爪是6趾？我估計(jì)方便操作而已——對(duì)半開(kāi)或偶數(shù)分割，要比奇數(shù)相對(duì)容易。是的，當(dāng)初發(fā)明者做的是金剛臍，人家壓根兒沒(méi)想到后來(lái)七轉(zhuǎn)八彎，變成老虎腳爪。制作老虎腳爪的基本方法：把和好的老面團(tuán)揉成圓形；再在面團(tuán)上等分地切三刀（深度約是面團(tuán)的三分之一），呈六角狀；稍作掰開(kāi)，成虎爪模樣；然后放入大餅爐烘烤若干時(shí)間，看到金黃與本白相間，便可出爐。

眾所周知，大餅、油條、粢飯、豆?jié){，曾是上海早點(diǎn)界的“四大金剛”。這也許是大人的觀點(diǎn)，在我們小孩子的心目中，必須“堂吃”的豆?jié){，不能算。當(dāng)年得到小孩子認(rèn)可的，也是“四大”，從他們念的順口溜里可知：“大餅，油條，老虎腳爪，饅頭。”老虎腳爪在上海人眼里的地位相當(dāng)高，然而許多人少有機(jī)會(huì)接觸到，甚至可能一生都沒(méi)吃過(guò)。原因是實(shí)實(shí)在在的：賣(mài)老虎腳爪的攤點(diǎn)太少。在我印象中，如果說(shuō)居家半徑一公里范圍內(nèi)有五六家賣(mài)大餅油條的，那么賣(mài)老虎腳爪的恐怕沒(méi)有一家；2公里內(nèi)也難說(shuō)有；3公里內(nèi)才有希望。其中的緣由，我推測(cè)：跟大餅、粢飯相比，它投料稍多，敦厚扎實(shí)，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，從而使成本水漲船高，賣(mài)得貴一點(diǎn)（我記得比大餅多1分錢(qián)至2分錢(qián)）。另一靠譜的說(shuō)法：舊時(shí)的點(diǎn)心師傅在烤完燒餅后，對(duì)著尚未熄滅的爐火發(fā)愁……忽然靈機(jī)一動(dòng)，將面團(tuán)揪成劑子，再剪出5道裂口，就著余燼慢慢烘烤。這個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)五六個(gè)小時(shí)，難怪大多數(shù)人不可能輕舒猿臂，手到擒來(lái)。

當(dāng)然，它的弱項(xiàng)也可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)項(xiàng)——外脆，內(nèi)軟，管飽，耐饑，宜貯，便攜……在蘇北一些地方，老虎腳爪被做成甜咪咪的。我比較地不贊賞，更喜歡原味——不加糖，或加極少的鹽。這樣的話，食者的注意力才會(huì)集中于它濃郁的焦香上面；對(duì)了，仿佛烤馕，甜或偏咸，口感都差點(diǎn)兒，唯有原味最具魅力。別人如何處置我不知道，記得自己吃起老虎腳爪來(lái)，絕不會(huì)拿起整只一口一口地啃食，而是一只趾頭一只趾頭地掰下、咀嚼甚至含在嘴里等化開(kāi)后吞咽，回甘彌永，妙不可言。

可惜，我與老虎腳爪的緣分，已經(jīng)斷了四十多年了！（題圖攝影/楊建正）

原標(biāo)題：《晨讀 | 西坡：老虎腳爪》

欄目編輯：郭影 文字編輯：蔡瑾

來(lái)源：作者：西坡