本文轉自：歷史與秩序

給我們一個痛飲罷，在美麗的青春里，

為的是恐怖的人生已有了安排！

光明籠罩著大地，黑暗隨即消滅在隱約里，

日光普照在人間，愉快地，和煦地。

年青的朋友們，

切莫辜負這青春的年華呀！

一杯啤酒，一曲清歌，讓我們

邊喝著，邊幽揚地唱著。

一、初傳中國

啤酒又稱麥酒，是德文Bier的譯音，英文Beer和法文Biēre均由德文演變而來。最早拉丁民族也叫啤酒作麥酒。啤酒起源于美索不達米亞與古埃及，人們將大麥發芽、干燥、碾磨，并制成餅進行烘烤、釀造。它曾是古埃及人生活中必不可少的一部分，有非常重要的地位，與面包和洋蔥一起被譽為點燃金字塔等宏偉建筑工程的火種。啤酒從埃及傳入希臘，然后又傳入羅馬，但希臘人和羅馬人對啤酒不感興趣，它在歐洲早期文明中的地位遠不如葡萄酒那樣重要。不過，在歐洲葡萄種植線以北的不列顛群島以及整個北歐地區，都出現了熱情的啤酒愛好者。因為它不僅能讓人產生愉悅感，在衛生條件差的時候，還是廉價安全的可攜帶水源，也能充當“液體面包”，提供蛋白質和碳水化合物等營養物質，甚至還可以作為“社會潤滑劑”來緩解社會沖突，制造安寧感。

啤酒是不用蒸餾法制作的淀粉基酒精類飲品大家族中的一員，在當今工業化世界中，它通常用大麥麥芽釀造，有時還會添加大米、玉米、小麥或燕麥等谷物。但這不過是我們所熟知的啤酒中的一類，在漫長的歷史過程中，啤酒還存在著多種變體。任何一種淀粉植物都能用于釀造啤酒，比如樹薯和小米。在啤酒花出現之前，人們用一種被稱為“格魯特”的昂貴混合物給啤酒調味，其中包含香楊梅、杜香等成分，有時也用杜松子、蜂蜜、蔓越莓、葛縷子、八角以及肉桂、肉豆蔻和姜等香料來增補調料。直到公元1000年德國北部城市不來梅的釀造商開始用啤酒花釀造啤酒，啤酒這才逐漸以我們今天所熟悉的釀造模式穩定下來。酒花啤酒1500年登陸英格蘭，大約100年后，英格蘭的啤酒和愛爾蘭的啤酒在釀造時都使用了一定數量的啤酒花。酒花啤酒之所以取得成功，并非僅僅因為其口感絕佳，更因為其具有防腐功能，可以阻止某些使啤酒腐壞的細菌滋生，使其在存放幾個月后仍可飲用，而非在幾個星期后就變質。最終，整個北歐的啤酒業釀造都繁榮起來，酒花啤酒成為典范。在釀造活動比較集中的德國公國、佛蘭德斯、荷蘭和英格蘭，產生了波特、司陶特、拉格等經典啤酒風格。

1700~1900年的技術變革為啤酒釀造帶來了新的契機，蒸汽動力、溫度計、比重計的使用，酵母生活特性與新發酵法的形成，以及人工制冷技術與新式麥芽干燥設備的發明等，不僅使大規模工業釀酒成為可能，而且促進了對釀酒過程的細化研究，改變了釀酒工藝與風味，提升了啤酒品質，使“啤酒工業從朦朧時期走入光明時期，從不科學的工業變為完全科學的工業”，并為啤酒的全球擴張奠定了基礎，以至于今天幾乎所有能生長糧食的地方，都有人在釀造啤酒。

雖然啤酒的歷史源遠流長，但對于中國來說，啤酒的消費與生產卻是極晚近的事。有人提出，類似啤酒的飲品早在《后漢書》中便已有記載，稱為麥酒，但其具體制法不詳，當與近代傳入中國的啤酒存在相當差距。目前我們仍無法得知啤酒進入中國的確切年份，《大公報》1907年和1908年的“站人牌”啤酒廣告就曾聲稱，“一百余年久蒙華洋官商深悉服用”。結合18世紀以后啤酒的全球性擴張以及清代中后期的中西貿易與文化交流情況，大致可以推斷，在19世紀初啤酒已頻繁出現在華洋接觸中。至19世紀五六十年代，雖然有文章認為西方人在上海開設的一些飲品公司已開始生產蘇打水、汽水、啤酒等，1877年的《格致匯編》也稱上海埃凡洋行每年造啤酒數千擔。但是，考慮到啤酒的釀造工藝對生產條件要求較高，非專門工廠無法完成，而考諸史料并未發現這一時期有關于啤酒生產的詳細記錄，因此，上述啤酒應該是各洋行經銷的進口啤酒。

圖1 《格致匯編》中“西國造啤酒法”（1877）

到19世紀七十年代，對于這種西方舶來品，有識之士已開始關注其釀造方法與生產技術，并將其作為于民生利的手段，“其造法亦不甚難，如中國北方各省能學西國之法為之，則可生財而利民。”不過，即便到了19世紀末，啤酒也并不像蘇打水、餐用礦泉水、汽水、檸檬水等非酒精飲品那樣流行，對于大多數國人來說，它仍是相當陌生的：

西人名之曰皮孩兒，作黃色，味甚苦，華人罕有嗜者。西人則甘之如痂癖，夏間暑熱不可一日無此君。

直到20世紀初，隨著幾家啤酒廠的創立，中國各通商大埠才逐漸形成了啤酒文化。據目前較為通行的說法，中國最早的啤酒廠是1900年俄國商人在哈爾濱創建的“烏盧布列夫斯基啤酒廠”，此后十余年，隨著俄國人對東北的滲透與殖民，沿中東鐵路一帶，啤酒廠迅速增至八家。同期，青島也出現了啤酒廠。這些啤酒廠大多為外國人所創設，原料與設備全賴進口，釀酒師的聘用與生產技術的管理也由外國人掌控，規模都不是很大，資本從幾萬元到幾十萬元不等，年產量一般不超過千噸，其中的佼佼者則是青島的啤酒廠，無論是生產能力與技術條件，還是釀造工藝與產品質量，均無出其右者。這些啤酒廠掀開了中國釀造工業的新篇章，成為近代啤酒工業的濫觴。雖然20世紀早期啤酒的消費主體仍是外國僑民，中國人對這種西式酒精飲品還很不習慣，原因有二：一是價格不菲，對于一般社會階層而言，儼然是一種奢侈品，二是認識不清，超出了慣常的酒文化認知。但是隨著知識普及、業界推廣、時尚追捧等因素的促動，暢飲啤酒逐漸融入中國人的日常生活，并不斷被賦予新的意義，最終塑造出一種新的都市生活方式與文化景觀。

二、成份與制作：初識啤酒

啤酒同香煙、咖啡、茶以及其他種類的酒一樣，也是一種“癮品”，從人體生理的本能反應來看，無論哪一種癮品，第一次接觸都可能會給人帶來不適感。中國人初次接觸啤酒，對這種酒不像酒，飲料不像飲料的液體，產生了一些令人啼笑皆非的誤解。最通行、最讓人費解的觀點，就是將啤酒形容為馬尿，即便在啤酒成為日常飲品的今天，也仍有一些人秉此說法。我們無法判斷這種充滿嫌惡的比喻究竟出于何種心理，但可以肯定的是，初嘗啤酒，其口感與味道并不讓人愉快，尤其是它的苦味與酒精度，均超出了國人對酒的理解：“啤酒創自外洋，其味苦澀，極不適口……其初飲此物者，亦莫不嫌其不可口，且無甚酒味。” “外行初學喝啤酒，每覺苦澀不慣，而且刺激性很微，多飲不醉，與其稱它為酒不如稱之為飲料來得確切。”

出于對外來新鮮事物的莫名排拒和對啤酒知識的不甚了解，大家對啤酒的認識模糊不清。因此，欲推廣啤酒，必先要讓國人了解啤酒，熟悉啤酒。幾乎與啤酒生產同步，通過科普文章、商業廣告、漫畫、文藝作品等形式，釀酒商進行啤酒知識的普及。《釀造雜志》、《科學畫報》、《自然科學》、《化學文摘月刊》、《商業月刊》、《國貨月報》、《實業公報》、《禮拜六》等科學的、經濟的和文藝的刊物，以及各大埠的重要報紙，均紛紛刊登一系列介紹啤酒的文章，有綜合性的，如《啤酒的歷史》、《什么是啤酒》、《啤酒的辨別》、《啤酒的溫度》、《啤酒之研究》、《啤酒中水泡之研究》；有關于他國啤酒動態的，如《歐洲釀造工業考察記》、《比國啤酒制造減少》、《俄國的啤酒工業》、《太陽啤酒秘密》、《啤酒工場（日）》等；有關于啤酒釀造方法的，如《做啤酒法》、《西國造啤酒法》、《啤酒釀造》、《啤酒制造法》、《啤酒制造之普通智識》、《酒花種植法》等；有談啤酒與健康的，如《啤酒及其發酵菌給與人之影響》、《化學瑣聞·啤酒之營養價值》、《啤酒與衛生》等，還有關于國貨啤酒品牌的推介。

啤酒不同于國人既有認知中的任何一種酒類，人們雖已大概知曉啤酒的基本原料是大麥芽、啤酒花和水，但對這些物質在啤酒釀制中的功能以及啤酒特性尚不甚清楚。為什么啤酒喝起來會有苦味？雪白美麗的泡沫從何而來？如何釀制而成？這些問題都會激起人們的好奇心。

給啤酒帶來苦味的啤酒花，又名忽布（霍布）、葎草，屬蕁麻科攀緣類藤蔓植物，與大麻是近親，自古便有人栽培酒花，但直到一千多年前它們才被用于啤酒釀造中。酒花可以給啤酒帶來一種很復雜的香氣，不同品種和產地的酒花各有其特色，通過不同的香氣來表現，而它的苦度則可以平衡麥芽的甜度，增添啤酒的清新氣息。對釀酒真正有用的部分是花錐，盡管被稱為花，其實是柔荑花序，即植物學術語中的球果，酒花球果內含有對啤酒異常寶貴的苦樹脂和數種芳香油，是它們賦予了啤酒以特色與性格。起初國人不了解啤酒花是何物，誤將其當成槐花：“霍布花即中國之槐花，以其形色氣味推測，想已不錯。”為向人們提供正確認知，有些刊物便對啤酒花進行了詳細的專業介紹：

一名忽布，屬蕁麻科，通常又分忽布種和葎草種，忽布種多種植于北美及歐洲各國，葎草種原產地為亞細亞北部及中部，野生者，俗名蛇麻，中日兩國，隨處皆有，日本名唐花草，蛇麻果實甚小，且不含忽布腺，故不能供給啤酒釀造之用。啤酒工業所用之酒花，皆為忽布種，系多年生草本蔓性植物。酒花中所含重要油質是啤酒香味的來源，所含樹脂質可以使啤酒產生苦味，具有防腐的功效，并能延長啤酒的保存期，而其中的酸澀質則能夠使啤酒易于濾清，并延長保存期。

這篇《酒花種植法》的作者李茂，曾是法國克里容農業學校技師，他在文中介紹了酒花的分布、特點及種植方法，詳細且專業。對酒花種植技術的推廣，一方面是普及啤酒知識所需，另一方面也是為了解決國產酒花種植問題。因為啤酒花雖然在南、北緯35度至55之間的地區均能生存，但當時中國并不出產，所用酒花全賴進口，不僅價格昂貴，還要受國際時局不靖、進出口貿易不穩定的影響。為解決酒花來源問題，青島和煙臺的啤酒廠均曾開辟酒花田，嘗試自己種植酒花，但出于種種原因未能延續下來。

潔白細膩的泡沫既給啤酒帶來漂亮的外觀，也增添了它的神秘感。關于啤酒產生泡沫的原因，化學方面的解釋是這樣的：“啤酒中水泡之發生，或因過剩蛋白質之生成；或因濾器過密，使其粒子太小之所致也，若加以冷卻時，則粒子互相結合，逐漸增大，頗能減少其發生水泡之原因，但一旦遇熱，仍不免恢復原狀也。”不過，普通民眾對此新鮮事物的認識常出現偏差，比如有些描述是這樣的：

麥酒者，以大麥為主要原料釀制之酒，又名啤酒，亦稱皮酒。貯藏時，尚稍稍酦酵，生炭酸氣，故開瓶時小泡突出。

還有用漫畫解釋啤酒為什么起泡沫的。

圖2 刊于《兒童樂園》的漫畫Ⅰ

圖3 刊于《兒童樂園》的漫畫Ⅱ

上述“炭酸氣”、“碳酸氣”即二氧化碳，啤酒中若是沒有它，的確不會產生泡沫，二氧化碳在以水為主的液體中可溶性很高，啤酒中溶解了大量的二氧化碳，其飽和度會直接影響啤酒的特點。但泡沫的產生是一個復雜的過程，絕非貯藏發酵或把發芽的麥子放到水中加上酵母那么簡單，真正的原因則是由啤酒特有的蛋白質結構決定的，對于啤酒中的蛋白質構成，我們稱為“膠質”，這是一種比較松的蛋白網，把啤酒連成一個整體，膠質的質地則會影響啤酒的表面張力，并對泡沫的形成至關重要。因此，為啤酒帶來美妙視覺與飽滿味覺的泡沫并不僅僅是碳酸化的結果；啤酒的釀造過程也不是直接把發芽的麥子放到水中使其發酵便可，而是一個比較復雜的生化過程。

啤酒的釀造方法及其所表現的現代工業力量是另一個讓人感興趣的話題。《釀造雜志》、《科學畫報》等刊物，都刊載有關于啤酒釀造技術的文章，如《西國造啤酒法》、《啤酒釀造》、《啤酒制造法》、《怎樣制造啤酒》等，介紹如何挑揀、浸泡大麥、烘干磨碎麥芽、加熱、添加啤酒花、發酵等工序，有的文章則詳細地解釋了啤酒的釀造、裝售步驟，并配以直觀明了的示意圖（如圖4）

圖4 《科學畫報》上刊載的“啤酒制造法”

介紹啤酒制作方法，既是為了普及啤酒常識，同時也有提倡實業的考慮。釀造啤酒的主要原料大麥，雖然國內也出產，但當時全賴進口，時人提出，“倘以自己出產的大麥，做成啤酒，以代替舶來品，也是提倡實業與挽回利權的上策，況在外匯高漲的今日，舶來品的價格，異常高漲”，正是釀造國產啤酒的好時機。因此，有志于此項事業者，可以從這些推介文章中了解啤酒釀造的原料、工具、工序、裝貯等基本原理與方法。

除了報刊推介，為了直觀地展示現代啤酒生產的工業化、科學化水平，一些啤酒廠會定期向市民開放，如青島啤酒廠、北京雙合盛啤酒廠、上海啤酒廠、怡和啤酒廠等，都曾組織人們參觀。以機器取代人力的現代工業生產讓人們頗感驚嘆，比如參觀上海啤酒廠，“覺得這個工廠，的確夠得上說科學化。”工廠使用新式機器，所以不需要很多工人，一共只有二三百人。工人的待遇，最少的是每天0.65元，另加0.35元津貼，共計一元，如果是老工人，或有特長的，每天的工資，也相當可觀。 “一切都可用機器來做，洗瓶哪，打蓋哪，貼招貼哪，總之，一切的一切，都有機器來代做，而人不過只是照顧照顧而已。”不過，人們同時又對機器流水線作業產生了某些困惑，因為這“是鐵的世界，是鐵與人爭奪飯碗的世界！是文明的可惡呢？是社會的可惡！”

此外，介紹啤酒文化及逸聞趣事的文章也可以增進人們對啤酒的了解，諸如《侍役學校：倒啤酒之方法》、《火災為啤酒所滅》、《新陳啤酒》、《飲啤酒的奇癥》、《行下水禮用啤酒》、《珍聞·印度人嗜啤酒》、《中外趣聞·奇癥啤酒癮》、《世界珍聞·啤酒為賽跑強壯藥》、《啤酒瓶造屋》等等，均能引起人們對啤酒的興趣。

《良友》雜志上的報道（1931）

圖6 《良友》雜志介紹英國侍役學校的“倒啤酒之方法”（1936）

借助于各種媒介的宣傳，人們漸漸知曉啤酒的來歷，成份如何，苦味源于何處，為什么會起泡，如何釀制等，但了解未必就能接受，欲讓大眾消費這種陌生的酒精飲品，僅靠普及啤酒知識還遠遠不夠。當時最流行的推廣手段，便是把它和身體健康關聯起來。

三、啤酒與健康：“流質面包”新體驗

對于特別注重養生的中國人來說，推廣啤酒最直接有效的手段，莫過于把它和身體健康關聯起來，尤其是將之與傳統的中醫養生觀念聯系起來，比如“啤酒性格清涼，兼能消食，誠酒中之上品也，惟補力不及葡萄等酒。”“這東西所以受人歡迎，也自有其特具的優點和價值，第一是質味清冽，夏天飲冰啤，又涼快又澄潔，確是卻暑妙品，第二是它具有衛生營養上的價值，順氣理腸，補助消化，而且多飲可促進發育機能，使身體肥胖，體重增加。” 如此清涼消食、順氣理腸、促進發育的優良飲品，會讓人迅速產生親近感。

各啤酒品牌的廣告都提到這個賣點，從中醫養生的角度強調啤酒的強身健體功能。如煙臺啤酒在《禮拜六》上的廣告強調“衛生”與“辟疫”：

煙臺啤酒，系用泉水釀制，質味俱佳，飲之不單裨益衛生，且可辟疫，洵為夏季最優良之飲品，銷行滬上已五載，頗博盛譽，社會酬酢，咸喜用此煙臺啤酒以饗客。

其在《釀造雜志》上的廣告強調“補血”、“健胃”、“強身”之效用。

圖7 《釀造雜志》上的煙臺黑啤酒廣告（1939）

又如怡和啤酒，同樣強調啤酒的補血健胃、增進食欲、振奮精神的作用。我們先看一下1937年它在《青島時報》上的幾則廣告，1月19日的廣告：

啤酒大王，現已出世。

質料精良，味更香醇。

補血健胃，食欲增進。

精神振作，最合衛生。

專家監制，比眾不同。

眾口交譽，首屈一指。

凡有同嗜，昌請早試。

保君滿意，身心暢適。

圖8 《青島時報》上的怡和啤酒廣告Ⅰ（1937）

3月份的廣告稱：“怡和啤酒，一經嘴口，精神即感無上舒快。……”

圖9 《青島時報》上的怡和啤酒廣告Ⅱ（1937）

7月份的廣告寫道：“怡和啤酒，使君爽快精神之外，更能強身壯力，為最合衛生之優良飲料，無論男女老幼，當以怡和啤酒為唯一良友，請即日試飲，享其適口爽神之口味！”

圖10 《青島時報》上的怡和啤酒廣告Ⅲ（1937）

同時，它在《平民報》上的廣告同樣強調了啤酒強身健胃的功能，特別是有助于增加體重：“怡和啤酒為強身飲料，因其中之大麥輔助消化，酵母花能增進胃口，酵母能助長精力，請日飲之，以增體重。”

圖11 《平民報》上的怡和啤酒廣告（1937）

如果說把啤酒與中醫養生聯系起來只是一種巧妙的廣告促銷手段，那么化學界和醫學界從專業角度對啤酒進行的推介則會讓人產生啤酒有益健康的科學概念，如化學家陳宗南介紹當時西方關于啤酒營養價值的最新報告，稱“凡啤酒均含醇，水，一定量之碳水化合物（即糖），麴中分泌之香料，由蛇麻（hops）所得之芳香及滋補成分，及些小氮化物與礦鹽。”這些物質會轉化成人體所必須的熱與能（Calorie），所以適量飲用，有益健康。趙啟華認為醫生應為大眾負起研究、介紹啤酒的責任：“年來中國時髦宴會，必具啤酒，時髦飲客，必飲啤酒。此風一長，醫生當有詳細之研究，以供飲家採擇。對于啤酒之成份，及其品質，當先布告國人。”他撰文從醫學角度分析了“酒精”、“炭酸”、“泡沫”、“滋味”、“顏色”等五個方面對啤酒品質的影響，比如以滋味論，善飲者品評啤酒，稱佳酒有“馥辣、清爽、滿口、刷口諸名詞”，而對劣酒則有“過苦、霉味、酵味、空淡味、酸味、油臭味、墨水味”等名詞，不過他也指出飲啤酒過多過頻，會導致心臟肥大癥等。

當然，更專業詳盡的解釋則是啤酒釀造師的推介工作。朱梅是曾經留學法國和比利時的啤酒師，攻讀釀造專業，他認為由于對啤酒認識不清，以及交通不便與過高捐稅，啤酒價格昂貴，不能像在西方那樣成為大眾飲品：

啤酒在中國為新興工業，只有二十多年歷史，因至今無人把它的價值加以確切的解釋，致多數人尚不甚明了，甚至有人把它當作無益于人的奢侈飲料，這種觀念是非常不當的。查歐西各國人喝啤酒如同我國人飲茶喝白開水，所以無論男女老幼無不知道啤酒，喝啤酒，這就足以證明啤酒一定是有益于人，并非如我國當作奢侈飲料可比。歐西人所以離不了啤酒，一方面固由于他們“知道”啤酒，另一個緣因則由于價格相當的便宜。我國啤酒工業所以被人視作奢侈工業，大部分緣因固由于一般人不甚明了，但價格相當的昂貴也是使人發生誤解的。我國啤酒的價格相當的昂貴，一為交通不方便，致使運輸困難，一為捐稅太重，致成本格外加重。價貴則需要不能普遍，出產則嚴格地受著限制，成本也就不能不提高，因之，歐西人幾乎餐餐飯不能離的啤酒，在中國只能作上等人的飲料，貧窮人則無法嘗試，殊可惋惜！

朱梅之所以感覺惋惜，一是因為啤酒中含有蛋白質、糖質、糊精及碳水化合物等各種人體所需的有益物質；二是因為酒花、碳酸氣與少量的酒精，能助長消化，并改良吃入胃中不良的食物，有利于人的生理機質。他進一步以西方科學家的研究指出，人體所需的部分碳水化合物提供的熱量可以用啤酒來代替（參見圖12）。

圖12 啤酒和其他食物的熱量對比（朱梅，1939）

圖12 中的數據說明了一升啤酒與對等量的紅葡萄酒（9%酒精含量）、牛奶、豬肉、上等小麥面包之間的熱量關系，以顯示啤酒獨具的寶貴效果。圖13中的表格更加直觀：

圖13 啤酒和其他食物的熱量對比（朱梅，1939）

除了富含營養價值，啤酒中的酵母菌還具有醫療用途，在防治敗血癥、腳氣病、貧血病、結核癥、神經衰弱病、疔瘡、筋骨痛等疾病方面具有特殊的功效。總之，啤酒由于含有少量的酒精以及豐富的營養成份，被指為最有益于人的平常飲品，又因其擁有補養的、防病的、治病的功能，獲得了“流質面包”的美名。

當時中國尚沒有條件培養專業的啤酒釀造師，為數不多的釀造師大都是從歐洲留學歸來，他們介紹的啤酒與健康醫療的關系，深受當時歐洲啤酒醫療用途研究的影響。而歐洲自19世紀隨著皮爾森啤酒的流行以及啤酒工業的擴展，對啤酒與醫療關系的討論日益熱烈，學成歸來的釀造師們便向國人積極介紹歐洲關于啤酒的最新研究動態，認為“啤酒是飲料中極衛生的飲料”，因為其中的乳酸菌等含有維他命及蛋白質最多，可以幫助幼年人成長，啤酒酵母還可以使癌腫消退，所以“啤酒的價值不應當依照其酒精的成份放在葡萄酒與蘋果酒的旁邊，或依照熱力價值放在奶旁邊，啤酒更好，是理想的維他命B湯。也許可以說是最豐富最完全而將不能制造的”。釀造師不僅介紹了法國、比利時等國的各種討論，還介紹了醫學界的最新理論，如巴黎大學醫學院院長費勒博士（Dr. Feller）對于啤酒研究的結論：

啤酒是有食糧價值的清涼的飲料。

它所包含的炭水化合物與糖是在一種卓絕的可消化的形態下。

稀薄的酒精使得它為補血的，他的炭酸氣助長消化，酒花主要的苦味刺激人有好的胃口。

它豐富于維他命B3與淀粉酵素，它助成其食物消化。

它豐富于人機體所需要之鹽基物，特別是磷與鉀。

它特別增加健康人的胃分泌，使得他在一個最好的條件下大量的食糧得到良好的消化。

他[它]的Ions de Potassium與酒精是利小便的，它的酒花是生味的。

倘使取用合量是最極衛生的飲料。（每天飲用兩三杯）

喝啤酒并不僅限于健康的人，有許多有病的人亦適合的，特別是害軟弱病，貧血病，結核病。

根據這些西方最新研究成果，釀造師們認為啤酒不但有益于人，還可以作藥劑治療病人，甚至在吃不干凈的蔬菜時喝上一點啤酒，可以起到消毒的作用。即便是不新鮮的發渾的啤酒，除了口感和色澤不及新鮮的好，其價值并不減損，不過是表面發生了些化學變化而已。

將啤酒傳播與健康醫療關聯到一起并非新鮮做法。從未有一種刺激物，是一出現就成為大眾消費品的。它們起初大都是外來的稀罕藥品，醫生們會針對其利弊發表針鋒相對的意見，等到它們在非醫療領域普遍使用，才會慢慢變成供人消遣的東西。啤酒和葡萄酒一樣，是歷史上最久遠的醫藥之一，它不僅是開胃良藥，還曾作為沖調其他植物“癮品”或藥品的溶劑，中古時代與近代歐洲幾乎到處都有用酒調藥的方子。啤酒在中國的早期推廣，也經歷了同樣的流行過程，而且與大多數外來飲食的本土化相似，因迫切地想要取悅大眾，描述用詞難免夸大其詞，至于是否真如廣告所宣揚的那樣補血、健胃、強身，抑或如化學家、醫生和釀造師所強調的那般有益健康，可以防治多種疾病，對于今天已具有豐富的啤酒常識和飲酒經驗的人們來說，多少會讓人對這些功效產生懷疑。我們知道啤酒只有在適當飲用時才能發揮它的益處，不當飲用不僅不能幫助消化，還會帶來胃部的不適，不僅不能促進幼兒成長，其微量酒精甚至會傷害尚在發育的大腦，其防治疾病的功能也只是一種輔助療效，并未廣泛運用于臨床，至于能否補血，實在不好測量。但無論初識啤酒時存在怎樣的偏差，它的醫療效用、充當食品、帶來快感、促進社交，以及可以獲利等種種好處，漸漸被人們所熟知。在各通商大埠，啤酒不僅作為有益健康的酒精飲品被追捧，還與是否愛國關系甚密，當它慢慢融入日常，又漸變為一種社交載體和時尚標識。

四、啤酒與愛國：泡沫里的政治現實

啤酒雖有諸般好處，卻價格昂貴，尤其是自歐洲販運而來的進口啤酒，經過酒稅與關稅的層層抽取，本為“西國最廉之酒。但比之我國最貴之酒，如山西汾酒玫瑰露等，其價約相等”，價格既昂，那么“若在中國制造，其成本之廉不知若何也。”同時隨著人們對啤酒了解的增進以及對時尚的追逐，各通商大埠的銷路也日益暢旺，人們意識到啤酒工業將是一個頗能獲利的行業。因此，除了前文所述東北、青島等地較早出現的啤酒廠之外，上海、北京、天津、煙臺、廣州等地也逐漸開辦了啤酒廠。1912年挪威人在上海開辦了斯堪的那維亞啤酒廠（1936年易名為“英商上海啤酒公司”，出產“友牌”啤酒，又名上海啤酒）。其后猶太商人在天津建立了大美啤酒廠。1915年民族資本在北京開辦雙合盛五星啤酒汽水廠（首都啤酒廠前身）。1918年法國人在上海建立了中國啤酒廠（1935年改名為國民啤酒廠，上海啤酒廠前身)。1921年民族資本在山東煙臺建立了酷泉啤酒廠（煙臺啤酒廠前身）。1933年英商怡和洋行開辦了怡和啤酒廠（上海華光啤酒廠前身）。1934年官僚資本在廣州建立了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。日本人占領我國東北后，先后在沈陽建立了三個啤酒廠，即1935年的沈陽啤酒廠（一、二車間）和1936年的亞細亞啤酒廠（沈陽釀酒廠前身），并收購了哈爾濱啤酒廠和一面坡酒花場，壟斷了東北的啤酒工業。1941年日本人又在北京建立了一個北京啤酒廠。

（一）品牌競銷

上述啤酒廠中，民族資本經營的北京雙合盛啤酒廠和煙臺醴泉啤酒廠在國產啤酒中最負盛名。雙合盛籌建于1914年，當時海參威、哈爾濱等地的巨商張廷閣，鑒于北方缺少制造啤酒汽水的工廠，全部仰仗洋貨，每年漏巵甚大。到北京后便在廣安門外南觀音寺廟前，平綏鐵路鐵道旁，采購基地，聘請啤酒釀造專家捷克人嘎拉為技師，會同設計修造廠房，裝置機器，1915年12月，建成小規模酒廠，嘎拉親任釀酒技術職務，取用玉泉山泉水制造啤酒汽水，1916年開始出產五星牌啤酒。當時經專業化驗，品質優良，堪與德國啤酒相媲美。但當時中國人對于啤酒的認識比較粗淺，五星啤酒剛剛問世，銷路并不甚佳。至1919年，適逢抵制日貨，酒廠抓緊時機改善管理，經營日益興盛，竟一時供不應求，于1921年又進行了增建與擴建，逐漸樹立起良好的品牌形象。到1929年，五星啤酒已開始運銷菲律賓等處，成為國產啤酒出洋的先聲。此時政府為提倡國貨，對于銷往海外的國產啤酒一律進行免稅獎勵，進一步刺激了雙合盛的發展，不斷進行酒質改良與價格調整，影響日益擴大，經營狀況漸趨佳境，暢銷各省市。七七事變前，雙合盛酒廠的資本已由創辦初期的20萬元增至57萬元，年銷量由早期的四萬箱增至十萬箱（每箱四打），工廠職工有二百余人，盈利頗豐。經過多年苦心經營，五星啤酒憑其優良品質而備受贊譽：

在全國各省略會吃酒的人們，大約沒有不知道雙合盛釀造的五星啤酒；這啤酒曾有過光輝的歷史，因其質味之精良，終于造成超越的地位，足跡遍全國，遠達南洋英荷屬地及菲律賓，和異族異種的同類，較爭過短長，真可謂名聞遐邇。

與五星啤酒同享盛名的還有煙臺醴泉公司生產的啤酒。煙臺醴泉啤酒公司（簡稱煙臺啤酒公司），創辦于1920年，最初為合資，資本僅五萬元，創辦人李介臣和王益齋曾在日本與俄國經商，“目睹兩國工商業之情形”，有效法之意，“又鑒于衛生飲料對于人類社會之重要”，且有感于當時中國啤酒市場，幾乎為日本產品所壟斷，決心“抱定用中國原料，中國人工，造成超越舶來品以上之純粹中國國貨啤酒”，遂于煙臺南山老虎崖畔購地三十畝，鳩工庀材，建筑工廠，聘請捷克釀酒師，利用當地泉水釀造啤酒。翌年開始出酒，分桶裝和瓶裝兩種，桶裝的是生啤酒，瓶裝的有淡色皮爾森和黑色明興兩種，商標包括三光牌和雙頭鳥牌兩種，生產總額每年最低二萬箱，主要銷往沿海各大商埠。醴泉啤酒公司雖有發展純粹國貨的宏志，但此后數年的經營卻屢經波折。1927年時曾因經費不足，缺乏技術人才，出品不良，一度瀕臨停頓。后又集資十萬元，聘德國技師繼續經營。1930年“復因戰禍連年，稅制不良，外商在華設廠之特殊權益，無力與之競爭，乃再度擱淺。”后經極力維持，改為股份有限公司，將資本增至二十萬元，改聘德國釀酒師盧錫康進行技術改良，經營一度甚佳，“遂使國內外人士喜飲酒者莫不知有醴泉”。然而，1934年該公司的上海代理倒閉，致使虧損二十余萬元，又適逢釀酒師盧錫康病故，工廠一時陷入危機。所幸中國銀行對其貸款接濟，并派人駐廠襄理事務，舉凡技術人員、工廠設施、釀造工序、原料采選等均進行了徹底改良，規模與標準都獲提高，成為“堪以與舶來品周旋一時……雖無補于時艱，諒亦為愛國志士所樂聞”的著名啤酒。

外商投資的啤酒、民族資本經營的啤酒以及進口啤酒一起在各通商大埠展開競銷，它們往往通過各地商號代售，并利用廣告進行推銷。每個品牌的廣告都竭力彰顯自己的特色和優勢，如北京雙合盛五星啤酒強調“啤酒大王”，上海啤酒突出“純精”，皇冠啤酒則號稱自己是“標準啤酒”，標榜緊追科學變化，“特用最新科學發明‘皇冠牌啤酒’，味能可口開胃，性足消夏去熱。其酒之清澄，氣力之充足，均能開啤酒界之新葩。”

圖14 “啤酒大王”五星啤酒（1933）和“純精”上海啤酒廣告（1934）

圖15 “標準啤酒”皇冠牌啤酒廣告（1934）

除了突出特色，啤酒廣告大都特別強調水源以及啤酒的健體功能。如前文所述，在釀酒師學會調整水源的化學特性之前，水質對啤酒的釀造過程與風格具有重要影響，所以那些選址優良的酒廠會特意渲染自己品牌的理想水質，如五星啤酒宣揚“系采用北平玉泉山（天下四大名泉之一）泉水釀制，清冽芳醇，品質精美，能益氣暢胃，為健體唯一飲品也。”聲稱自己“一鳴驚人”的花旗啤酒則強調“諸君欲身體健康解愁消悶嗎？請您速飲花旗啤酒吧！其氣味之清香價錢之公道又非他種啤酒之所能及也，望君一試定能滿意。”

圖16 “玉泉山水”所釀五星啤酒（1934）與“一鳴驚人”的花旗啤酒廣告（1936）

為了給可能成為穩定顧客的人更多接觸機會，有些品牌還以贈品的方式作為促銷手段，意圖抓住消費習慣有可塑性的人群，增加銷售量。 盡管民族資本經營的啤酒品牌采取了各種促銷手段與舶來品進行市場爭奪，但競爭激烈，銷售規模存在較大差別，國產啤酒往往無法與外資啤酒相抗衡，以至漏巵頗巨，權益外流。以啤酒消費最多的上海為例，“近年啤酒銷數，逐年增加，而以外貨為多”，據1934年銷量調查，英商上海啤酒15萬箱，日商太陽啤酒3萬箱，華商煙臺啤酒4.5萬箱，華商五星啤酒2萬箱，德商可潑啤酒5千箱，不明國籍的雜啤酒4萬箱，共計29萬箱。人們深感雖然“近年來國產啤酒已有出產，像五星啤酒，煙臺啤酒，張裕啤酒等，出品成績，不下于舶來品，惜產量不多，仍不能達挽塞漏巵之目的。” 因此，提高“國貨”啤酒的產量與銷量，把啤酒與愛國聯系起來，成為推銷國貨啤酒的重要手段。

（二）倡行國貨

啤酒本為舶來品，在人們的既有認知中，外國啤酒似乎更地道些，因此也更加暢銷。但啤酒“足以增進民族健康，其工業足以影響人類之進化而與國計民生之關系實亦至大且巨。”因此，喝國貨啤酒被定義為一種良好的、愛國的行為。

隨著1920年代國貨運動的蓬勃開展，國產啤酒公司除了突出啤酒品質不輸于舶來品之外，花開時強調其“國貨”屬性。如五星啤酒，在有些廣告中便格外突出它的民族屬性，打出“請用國貨”的標語（如圖17），又如煙臺啤酒公司宣傳其三光商標啤酒時，特意強調飲酒、愛國與維護利權的關聯：“原為提倡國貨起見，只顧精美，不惜重資，久已名馳中外，較舶來品或精，稱三光啤酒為最優等，萬望各界士人，素具愛國熱忱，注重國貨，庶可挽回利權，以杜漏卮。”

圖17 五星啤酒在《大青島報》上刊登的“請用國貨”廣告（1923）

圖18 煙臺啤酒在《中國青島報》上刊登的“請用國貨”廣告（1924）

“九·一八事變”后，抵制日貨日盛，飲國貨啤酒尤為愛國人士所提倡，飲外國啤酒則等同于棄民族大義于不顧：

中國的國產何止恒河沙數，卻偏偏去服飲外國貨，外國貨飲之不足，又從而提倡日本貨，于是自前月二十八日到現在，由日本輸入中國啤酒，達一萬箱左右，這真有些等于飲鴆止渴了。

日本給予我們的印象是多少深刻，我們此刻還貪著口腹之欲，忘記了許多侮辱，這是不是有人心的人所當有的現象。

況且中國的啤酒，盡有比日本啤酒高過數倍或數十倍的，像義成公司經理的煙臺啤酒，即其一例，奈何還忍舍棄了國產，把金錢去接濟仇人。”

商界認為“當此同仇敵愾之時，必無必欲購買仇貨之人。蓋此一滴之酒、一縷之煙，多為仇貨，則不啻間接飲同胞之血，吸同胞之髓也。”況且國產啤酒日有進步，品質醇良，如果酒館菜館能在顧客消費時加以介紹提倡，則足可供應社會需要。當時最主要的國貨啤酒是北京五星啤酒和煙臺啤酒，國貨運動為它們的發展帶來了契機，如煙臺啤酒積極宣揚“泉水精制”、“清潔衛生甘醇芬芳”、“飲之實足提神醒腦解悶消愁，為夏令之良好飲料”，寄語國人“勿再醉心于舶來品啤酒。”1931年11月20日，煙臺醴泉啤酒公司所制三光牌、雙頭鳥牌啤酒，經國貨審查委員會審查，符合中國國貨暫行標準第二等，被授予第二等國貨證明書，獲實業部批準。1934年10月18日，經國貨審查委員會審查，北京雙合盛啤酒廠所制五星啤酒，符合中國國貨暫行標準第二等，被授予第二等國貨證明書，獲實業部批準。等級證書為國貨啤酒的銷售提供了聲譽保障，對于早期經營曾屢屢受困的煙臺啤酒來說，更是形成一種助力。煙臺商會對煙臺啤酒的成績深表嘉許，認為其產品已超越舶來品之上：“煙臺啤酒公司，純為國人資本所經營，研究已久，成效大著，今年出品，質味尤為優美，確為此間各界人士所公認。即外僑亦同聲贊譽，樂取為夏令飲料。”適值全國一致提倡國貨之時，希望各業團體能夠廣為宣傳推銷，“以維國產而挽利權。”

為防止利權外溢，煙臺啤酒還倡言救國的根本之道不僅在于提倡制造、消費國貨，還要注意不能采用外國原料，造成半國貨，以冒充完全國貨，否則仍屬于間接推銷舶來貨。其宗旨是“盡量采用中國原料，以制造迥異于西方之啤酒，而樹立中國啤酒工業之基礎。”因此，煙臺啤酒在原料來源上盡量選用本國材料，除因當時中國不出產啤酒花，不得不購自德國外，所用大麥多就本省購買，大米則來自華南，酵母也自行培養。為了突出國貨品質，煙臺啤酒有時會在廣告中特意宣揚其純粹性，如1937年的“純粹國貨之王”廣告，便標榜“國人的資本，國產的原料”（見圖19）

圖19 煙臺啤酒“純粹國貨之王”廣告（1937）

“國貨啤酒中之創始老牌”五星啤酒，也同樣借國產原料表明對“純粹”的追求，稱“完全華商經營，純粹國貨原料，風行三十載，遠銷國外” （參見圖20）五星所用大麥為河北徐水出產，所出啤酒品質上乘。

圖20 五星啤酒“純粹國貨”廣告（1933、1935）

啤酒和其他酒類一樣，對釀酒師非常依賴。為追求國貨的純粹性，國貨啤酒不僅講究原料要國產，還希望能夠擁有自己的釀酒師，早日擺脫外國釀酒師的技術壟斷。當時能夠勝任此職的中國人極少，直到朱梅加入到啤酒釀造行業，才改變了這一局面。1932至1934年，朱梅曾在比利時國立釀造學院學習釀造技術，并在該地的皇家夏士啤酒廠實習，1935年回國時，恰逢中國銀行接管煙臺張裕葡萄酒公司和煙臺醴泉啤酒公司之際。時任煙臺中國銀行經理的徐望之，向以“生產自給”、“產權自主”為夙志，對于啤酒工業，“深惕于過去之失敗與艱苦，與夫外籍技師之不足持，乃竭力物色，改聘朱梅先生為廠長兼酒師。” 不久又聘朱梅擔任張裕公司技術副經理。1936年，在徐望之的支持下，朱梅重返歐洲，在意大利、瑞士、法國、比利時、英國、德國、奧地利和捷克等國深入考察酒廠，并在法國巴斯德研究所進行釀造專業的訪問研究，1938年回到煙臺啤酒廠，并擔任張裕公司技師兼廠長、副總經理。朱梅到廠以后對工廠設施、制造步驟、原料采選等，均進行了徹底改良，使煙臺啤酒的出品標準提高了十倍。朱梅不僅積極進行啤酒釀造技術的改良，還向國人普及啤酒常識，先后在《釀造雜志》上發表了一系列文章，如《捷克最大之啤酒廠設備》、《斯干底那維啤酒業近狀》、《歐戰以來德國人啤酒消費的比較》、《意大利啤酒商與販賣商之間的新約》、《啤酒的歷史》、《歐戰以來德國人啤酒消費的比較》等等，使人們對啤酒的認知更加科學清晰。

朱梅是我國利用西方現代化釀酒技術在本土釀制出啤酒的第一代專家，他致力于啤酒民族化工作，不僅努力突破外國釀造師的技術封鎖，研究解決技術難題，還培養了一批釀酒師，并積極推進原料的國產化工作。如前所述，“純粹國貨”要求原料也要國產，但當時我國不但沒有種植，也從未提倡，大多數人連名字也不知道，而且在關稅上還對啤酒花課以重稅。 朱梅痛心于“在酒花統計表里找不出中國的名字。中國的農業家應當慚愧。我們希望不久的將來中國有中國酒花，那么啤酒工業也就可以完全不靠西洋人了。”為解決啤酒花問題，在朱梅的推動下，煙臺醴泉啤酒公司自購種子，開辟園圃試種酒花，效果甚佳，“花序累累者又復成為南山中風景之點綴矣”。雖然受限于種種條件，酒花種植在當時未能進一步推廣，但1950年代末全國出現的數個酒花基地，也是在他的積極倡導下建立起來的。朱梅不僅憑其在啤酒釀造方面的造詣和開創性努力贏得了“中國啤酒之父”的稱號。他在葡萄酒、白蘭地等釀造業方面也碩果累累，先后撰寫了《葡萄酒》《白酒釀造》《配制酒釀造》《啤酒釀造》《葡萄酒工藝學》《果酒釀造》《世界名酒》等十余本專著，成為將釀酒工業理論與實踐相結合的著名釀造學家。

由于對國產原料與本土技術人才的追求，以及諸如“是醉翁數十年老友！與國人有悠久歷史！”、“飲酒不忘救國”的廣告營銷（參見圖21），使國貨啤酒備受關注，一時間“國貨”成為華資啤酒行銷國內各大商埠的賣點。

圖21 五星啤酒“飲酒不忘救國”廣告（1936）

有趣的是，由于將飲國貨啤酒與救國強身聯系到一起能夠起到良好的銷售效果，外資啤酒“魚目混珠”，“扮成”國貨。

夏季中的飲料，惟汽水啤酒為最適宜，……啤酒則以煙臺五星為最美；且為純粹真正國貨，用泉水精制者……煙臺啤酒，系用煙臺南山泉水，五星則用北平玉泉山泉水精制，故能不同凡響。若市上之名為中國啤酒，實非國貨，系屬法商資本，而用中國文字為商標，不察者誤認為國貨，誠不免興魚目混珠之憾。疇昔華貨喜用舶來名稱，以充外貨，今則一變外貨戤用中國名稱，豈亦國貨年應有之點綴？

隨著啤酒業的發展，華資啤酒也逐漸出口到南洋各地，并以“國貨”標簽開拓市場。以煙臺啤酒為例，據菲律賓海關報告，1932 年中國運入菲律賓的啤酒已達31799 升，價值菲銀6237 元，主要為煙臺啤酒公司出品。1933年，菲律賓僑商醴泉酒商公司從國內運了大批煙臺啤酒到該地銷售，為了能與眾多海外啤酒品牌競爭，特意宣揚它的國貨品質，稱該啤酒完全為華商創辦，規模宏大，在國內首屈一指，其“品質之精良，駕舶來品及本島土產之上。”此期正值華僑愛國熱忱高漲，加之代理商是菲律賓造酒業巨擘，信用卓著，煙臺啤酒很快在菲律賓華僑界打開了市場。

五、啤酒與新風尚：滲入日常

在社交、應酬與引領生活風尚等方面的益處，是啤酒趨向流行的一個重要原因。隨著啤酒知識的普及，國人漸漸了解西方人嗜啤酒猶如中國人嗜茶，旅行、宴會、聚談等，無時不需啤酒，無處不有啤酒店。于是，一種新的社交方式誕生了，“眾咸以為集宴野餐，漁獵行旅，無啤酒不足以盡歡情，祛煩渴。”啤酒“宜其于宴飲酬酢而外，每當春花爛漫春服既成之時，砂平如砥，隨波翻騰之余，運動場畔，雪滿大地熊熊爐火之側，為士女無時或缺之良伴也。”

啤酒成為塑造社會新風尚的新媒介，它可以營造“三五知己，舉杯共觴”的美好氛圍：

圖22 煙臺啤酒廣告

也可以在豪飲中增進了解、促進友誼：

圖23 聯歡的啤酒

還可以提供香艷性感的都市刺激：

圖24 《良友》雜志上關于啤酒與都市刺激的畫面

更能夠活躍宴會的氣氛，提高宴請的層次：

圖25 啤酒與宴會

慢慢地，啤酒成為常備的時尚飲品，即便是抗日戰爭時期，都市生活也沒有消減對它的熱情。以孤島時期的上海為例，當時已有很多人不喜低斟淺酌之樂，而喜暢飲啤酒，尤其是在夏令時節，在每個華貴的宴會席上，幾乎可謂是啤酒的天下。由于銷路奇旺，上海淪陷前兩三角錢一瓶的價格，淪陷后一路飛漲，高起數十倍，即便予以限價，也高達八元多一瓶，甚至還供不應求，以至市政當局為了限制消費起見，規定各酒館菜館供給顧客啤酒，每人只半瓶，譬如一席賓主十人，只供給五瓶，倘你酒癮未過，興會未賒的話，那只好委屈委屈改飲中國花雕酒或洋酒了。

啤酒的漸趨流行，除了國人“好學時髦，因為他是舶來品，喝上幾杯啤酒，似乎有‘意想不到’之快感”外，還因為啤酒所含酒精成分較少，不能喝烈酒的，也能夠喝，所以常常不被當酒對待，比如信佛的戴季陶在抗戰勝利后的一次同學聚會上接連豪飲了四瓶啤酒，并就茹素信佛之人可否飲酒發了一番議論，認為“啤酒中所含酒量極輕，喝了等于不喝”，所以他雖然時常喝些啤酒，也不能視為破戒。啤酒被稱作“酒精飲料”，大概便緣于它“喝了等于不喝”的欺騙性，直到今天，也常有嗜啤酒者以“啤酒不是酒”為由而貪杯不斷。

飽滿的色澤，輕微的黏度，爽口解渴，滋養提神，香味繽紛，營養豐富，種類多樣，令人欣喜若狂……人們不吝辭藻，熱情地表達啤酒所帶來的感官刺激。作為全球性飲品，啤酒已擁有上萬年歷史，但對于大多數中國人來說，直到20世紀初，它還是相當陌生的。百余年后的今天，啤酒已由稀有的、昂貴的奢侈品變為價格低廉、不可或缺的大眾酒精飲品，并塑造著我們的日常。啤酒自傳入中國便扮演著眾多角色，從新奇的舶來品到都市日常生活的時尚符號，從洲際貿易的重要商品到激情狂歡的載體，近代中國民眾對它的認知過程反映了近代中國都市日常生活與文化風貌的變遷。

來吧，給我倒上一杯，多倒些，

滿滿的一杯，我要滿滿的一杯：

誰要害怕誰就是傻瓜，我連眼睛都不會眨一下，

哪怕把我自己喝進墳墓。

來吧，我的小伙子們，舉起酒杯，到處喝吧！

我們要把整個宇宙喝干，我們就要出發，把它全部喝干，

等我們一清醒，我們就死去。