游走在大千美食邊上

奉友湘

2025年6月4日,成都市文旅局新推4條“大千旅游線路”,我心頭的“安逸”感特別強烈。因為我終于可以“下馬觀花”,于游走中款款品味大千美食文化,體會先生以“大千家宴”待客的美妙余韻,以豪放胸襟海納八方賓朋的雅集風情,以博學多才贏得世人趨之若鶩的天然引力。

也許是心有靈犀,6月12日,四川省直作協率先組織“大千旅游線路”采風團,我有幸與各位作家一道首訪嘗鮮。從成都圖書館“汪毅捐贈張大千文獻館”,到金牛賓館張大千舊居“稅牛廣”(音脫牛庵),我們一路尋訪大千先生生活創作軌跡,一路領略大師留下的書畫、文學、美食風采,發現了金牛賓館里傳承創新,活色生香的“大千宴”。于是,我想自告奮勇,為大家“尋芳”這條旅游線上的大千美食,勾引一下你味蕾上蠢蠢欲動的饞蟲。

金牛賓館張大千舊居“稅牛廣”(2024年11月28日蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

一

張大千先生是令我驕傲的內江老鄉,徐悲鴻贊他為“五百年來第一人”。所以,每當新認識的朋友問我哪里人,我便自豪地回答:“我是張大千的老鄉,四川內江(甜城)人。”朋友必然心領神會,豎起大拇指。

其實,十分汗顏的是,我知道大千先生,晚在川大畢業前夕的1983年。大千先生當年4月2日在臺灣省仙逝,四川省博物館(2009年3月更名為四川博物院)賡即推出“張大千書畫展”。敬閱了相關介紹,瀏覽了他痛快淋漓的詩意山水,精心臨摹的敦煌壁畫,我才如夢初醒,初步領略到這位老鄉如雷貫耳的世界影響。什么“東方之筆”“南張北齊”,什么“潑墨大師”“東方畢加索”,種種桂冠閃閃發光,璀璨奪目。贊嘆之余,小生頗有“一識大千真面目,有幸長作內江人”之感。

后來我扛著筆桿回故里,榮任四川日報駐內江記者,又認識了大千先生的故居“大風堂”。還在家鄉欣賞了邱笑秋老師創編的川劇《張大千》。再后來,我進一步看到了他“有趣靈魂”的另一面,大千先生不僅是書畫、文學巨匠,還是美食大家。

內江大千園(2023年4月27日楊明強 攝,圖源:四川方志圖庫)

作為書畫大師,大千先生烹飪佳肴自有特色。做菜的擅調五味,與作畫的擅調七彩,“墨分五色”道理天然相通。他把揣摸烹調的奧妙,與探索書畫的高妙境界結合起來,在美食界獨樹一幟。他曾自負地對人說:“以藝事而論,我善烹調,更在畫藝之上”。徐悲鴻也曾寫道:“大千蜀人也,能治蜀味,興酣高談,往往入廚作羹饗客”。

大千先生特別崇拜老鄉東坡先生。他筆下的東坡畫像竹杖芒鞋,面容豐腴,神采飛揚,最受大眾喜愛。大不似前人畫中東坡干瘦憔悴的悲戚落魄狀。大千理解的東坡,有樂天精神的支撐,有自創美食的滋養,有絕世才華的豪邁,怎么可能神態萎靡,形銷骨立呢?因而,從對東坡先生人品、書畫、文學的崇拜,到對東坡美食的鐘愛,大千先生是絕對的“坡迷”。他喜食東坡肉、東坡肘,也愛做這兩道經典家鄉菜。后來,這兩道名菜便常常出現在“大千家宴”中。

東坡肘子(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

大千先生喜烹飪,愛美食,尤其擅長策劃宴席。他的“稅牛廣”里,常常高朋滿座,名人云集。他每次籌劃家宴,都要事先親筆寫好菜單,甚至注明配料、做法,讓大廚照單操作。大千先生以領銜的“頭菜”作為宴席的佳號。比如“熊掌宴”“魚翅宴”“鮑魚宴”“魚肚宴”等等。他以川菜為統帥,為靈魂,融合南北菜系,自創“大千家宴”。宴罷盡興,大千先生還慷慨地將菜單贈予貴賓,令其喜出望外。須知,被珍藏的“大千家宴”菜單后來拍賣到數十萬RMB一份。賓朋們不但品嘗了絕味盛宴,還得了一張特別“存款單”,豈不美哉!

大千紅燒肉

興之所至時,大千先生會系上圍裙,欣然親自下廚。他的拿手菜當然是“大千干燒魚”。此菜先將紅尾鯉魚刮鱗治凈,在魚身淺劃幾刀,讓精鹽、姜片、料酒與魚肉親熱對話,驅逐腥味的根源三甲胺;魚在油鍋里忍受著高溫的煎熬,原本的腥味靈魂升天,脫胎換骨后的魚變得兩面魚皮金黃酥脆,鎖住了魚肉鮮美的汁液;再用泡椒、豆瓣、香菇丁、青豌豆、紅椒丁等調料、配料燒制,收干湯汁。成菜后呈現干香、皮糯、肉嫩,口味微辣、咸鮮、回甜的特點。此菜乃佐酒下飯之絕配。現在高檔魚易購,用鱸魚、鱖魚、黃魚做“大千干燒魚”自然更妙。

大千先生做菜特別喜歡用家鄉佐料調味,以保證菜肴風味純正。他做咸燒白必定用資中冬尖打底,而不會用宜賓芽菜或梅干菜。資中冬尖是采用當地特產的“枇杷葉”和“齊頭黃”兩種青菜嫩尖腌制而成,需陳釀數年。出壇后質地嫩脆,清香濃郁,咸鮮適口,后味綿長。他喜愛的一道“冬尖元子湯”,就是以冬尖吊湯,取其醇厚鮮香之味。剁肉時將漢源花椒、小蔥一并剁細,混合,口感椒麻蔥香,肉味鮮美。湯中加入大紅番茄片,碧綠青菜葉,黑木耳、黃花菜,此道湯菜色彩奔放跳躍,仿佛一幅精美國畫。

他愛用的調料還有郫縣豆瓣、溫江白醬油、德陽窩油等等。他會在菜單上“回鍋肉”后面特別注明“豆瓣”,生怕大廚弄成“醬爆”。他認為,郫縣豆瓣是“回鍋肉”之魂,無魂的“回鍋肉”則毫無生氣。

郫縣豆瓣中國非遺文化體驗園(圖源:天府郫都)

二

大千先生的“大千家宴”我們是無福享受了,但今天的“大千宴”已經登場。金牛賓館內的張大千舊居“稅牛廣”于2024年9月29日正式開館,“大千宴”同時盛大開席。

據中國烹飪大師、“天府名廚”、成都金牛賓館餐飲部副經理、行政總廚曹亞鷗介紹,“大千宴”的菜品都是從“大千菜譜”中精選出來的,每道菜都可追根溯源。雖然食材、配料、佐料略有區別,味道也不一定原汁原味,但全都是大廚們精心研究大千食譜,繼承發揚其精髓,反復制作、品嘗而來。他們還從大千家鄉內江,請來曾編著《大千風味菜肴》的大千菜專家楊國欽大師把關。按目前的食材、烹飪手法、調料、火候等等硬件、軟件來衡量,成菜后的色香味形絕對有過之而無不及。若大千先生再世,必定會大叫“安逸得很!”

作者與曹亞鷗大廚(右)合影

金牛賓館的“大千宴”在眼下的成都,屬于中高檔宴席。此宴共有8涼10熱3小吃,可謂精彩紛呈,水陸皆備,海空為朋,山林獻瑞。

我們先巡視一番涼菜:椒麻雞絲、紅油蹄花、五香熏魚、陳皮兔丁、香油銀芽、思鄉菜。這“思鄉菜”便是大名鼎鼎的折耳根!美食博主陳美橋稱之為“有靈性的耳朵”。而大千先生則命名為“思鄉菜”!這真是家鄉的味道,母親的味道。由此可見先生濃濃的鄉愁。此外還有蔥油桃仁、燈影苕片。這苕片也是一道浸透了鄉情的涼菜。

涼拌折耳根(蓬州閑士 攝,圖源:四川方志圖庫)

“大千宴”的熱菜盡顯大廚的深厚功底:藜麥濃湯遼參盅是滋補養生的佳肴。其制作過程講究火候和時間,以確保食材的營養不流失,同時又能保持其原有的口感。藜麥經過慢燉,口感軟糯,與遼參的滑爽相得益彰。湯底醇厚,每一口都能感受到食材的鮮美與營養。是大千菜肴中的一道養生佳品。

大千圓子湯

接下來陸續閃亮登場的是漢源花椒妙齡鴿、古法泡菜銀鱈魚、清湯國宴雞豆花、熟煎雪花牛肉方。別說品嘗,光欣賞這些菜名就讓人口舌生津了。

鮑魚成都獅子頭是一道不得不說的大千菜。獅子頭本是淮揚菜的代表作,其核心發源區為揚州和淮安地區。相傳此菜起源于隋代,乃御廚專為隋煬帝創制。后來流傳各地,風格多樣。大千先生將它與鮑魚結合,進一步提高了身價,一躍而為領銜“頭菜”。成都獅子頭主料選用土豬肉和鮑魚,口感軟糯絲滑,肥而不膩。讓人覺甘美而忘百憂,戀豐腴而無他求。其香濃的湯汁,讓味蕾猶如接受一次美妙深遠的盛大檢閱,因而飽受大千先生的喜愛。他常把這個大菜,作為重大節日或喜慶場合的必備菜品,寓意團圓、吉祥和幸福。

接下來的土豆牛筋大甲魚、傳統宮保牡丹蝦、大千羊肉羊雜鍋,個個都是霸氣“硬菜”。而壓軸的麻婆豆腐魚頭煲,則堪稱經典之作。這也是大千先生的獨創。將碩大的魚頭蒸熟或煮熟,去骨去刺,只留凈肉。然后用燒制麻婆豆腐的方法,將魚肉和豆腐一同燴制。這對天成佳偶甜蜜擁抱,在川味調料的祝福下結為“幸福伉儷”。雪肌嬌軀,轉眼紅粉佳人;水中健將,化作柔情千般。在精美器皿的盛裝下,加熱的藍色火苗溫柔地微笑。色彩紅亮的菜肴,呈現麻、辣、鮮、香、燙、滾、酥、整的特色,一品口舌生香,二品勾魂奪魄,三品則不知今夕何夕也!它以其獨特的口感和豐富的營養,被譽為“川菜之魂”。

作為宴席中的“小品”,小吃無疑是盛宴的點睛之筆。內江牛肉面是當下大千家鄉內江的一道當紅小吃。翡翠蒸餃是一道色彩鮮艷、口感細膩的大千美食。桃油果羹是一道甜品,它選用桃膠、銀耳熬制而成,再加入時令水果,不但五彩繽紛,而且解膩爽口,令人宴后深感余韻悠長。

作為普通家庭,日常消費專門去品嘗“大千宴”似乎有些“輕奢”。而將“大千宴”開零銷售,可隨意點上其中幾個喜歡的佳肴、小吃,倒是一個讓大千美食走進尋常百姓家的好方法。

除了金牛賓館的“大千宴”,成都市青羊區寬窄巷子里有一家“大千小館”,那里有“大千干燒魚”“甜城白糖糕”等大千菜肴和小吃。但檔次、規模就完全不可同日而語了。成華區建設路有家“大千河畔”,記得好多年前與幾位文友去過。“大千牛肉”“黑白茄酥”是招牌菜。還有一家“大千美食品牌概念店”,其招牌菜“荔浦芋頭扣肉煲”叫得十分響亮。

三

沿著“大千旅游線路”,我們必須到大千的家鄉內江走一走,追尋大千美食的不二源頭。

發源于川西北九頂山南麓的沱江,源頭稱為綿遠河。到金堂縣趙鎮接納毗河、清白江、湔江和石亭江四條支流之后,聲勢大張,終于浩浩蕩蕩,始稱沱江。它一往無前的沖擊力是那樣強大。經過千萬年的侵蝕,它竟然把雄峙插天,逶迤起伏的龍泉山轟然沖開一道巨大的缺口,形成深險峻峭崔嵬崢嶸的十二里金堂峽。然后一路東去,唱著歡快的小調,輕歌曼舞進山勢逐漸低矮的蒼翠丘陵區。在揮別簡陽、資陽、資中之后,蜿蜒曲折地旋入一片甘甜之地,并且自北而東再南,繞成一個大半圓。這圓圈之內,便是現在的內江市中區,圓圈之外的沱江對岸整個東北南區域,則是東興區。我們現在講內江城區,就包括了兩區地盤。

沱江穿過內江市城區(王斌 攝,圖源:四川日報)

在內江還是地區的時候,現在的市中區就叫內江市,民國時稱內江縣。再遠一點,漢代名漢安,這個縣名頗具時代特征。據《華陽國志》記載,那時的漢安縣,屬犍為郡,盛產井鹽,幾乎家家種桑養蠶,挖池養魚,乃是風景優美的魚米之鄉。后來,漢安改為中江。至隋代,為避文帝父名忠之諱,遂改為內江,一千多年來沿用至今。由于過去盛產甘蔗、白糖、紅糖、蜜餞,內江又稱為“甜城”,與“隔壁”的“鹽都”自貢齊名。

1899年5月10日,張大千先生出生于內江城郊安良里。現在那個小地名叫做芭蕉井,位于內江市中區。在長長高高的石階之上,有石碑指明。

到大千家鄉尋訪大千美食,首站自然要去東興區的“大千美食街”。從市中區過沱江西林大橋一直往前,不到一箭之地。這條東興區著力打造的美食街,已經興旺了好多年。鱗次櫛比的餐館自西向東沿街排開,熱氣騰騰,香風飄蕩。店家殷勤招呼客人的吆喝聲此起彼伏。前些年每次回內江,親朋們都喜歡在這條街上的餐館招待我。出名的菜館有“建娃大排檔”“68燒烤”“妙味香美蛙魚頭”“藕然間”等。但資格的“大千菜”似乎并不很多。

尋訪中,我拋出一個問題,“大千菜”在家鄉的影響到底有多大?有朋友得意地為我舉出內江10大名菜,“大千菜”居然雄踞一半。第一便是“大千干燒魚”。排在第二的是“資中鯰魚”。第三“大千雞塊”,為大千先生創制。選童子雞腿,斬成小塊,用干辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬干煸,其味集煳辣味、荔枝味、怪味兒于一體,成菜紅潤油亮,雞塊細嫩軟滑,地道“大千風味”。第四“隆昌羊肉湯”。第五“冬尖咸燒白”。這也是大千先生喜愛的大菜之一。第六“鴨子燒鴨蛋”。這是資中羅泉鎮流傳出來的一道特色美食。第七“羅泉豆腐包子”。這不是用面做的包子,而是在一塊塊的豆腐中劃道口子,塞進肉餡,煎炸后再調汁烹煮。有的地方叫“口袋豆腐”,也叫“鑲豆腐”。第八“黑豬回鍋肉”。這是大千先生魂牽夢繞的一道家鄉菜。選用“內江黑豬”肉制作。“內江黑豬”曾上過教科書,養殖源自東漢時期。“肥四廋六”的“二刀肉”最佳。肥而不膩,肉香濃郁。第九“甜城蜜餞夾沙肉”。第十“內江風干雞”。

六一絲

“大千菜”在民間推薦的名菜中占據“半壁江山”,其實一點也不令人驚奇。內江畢竟是“大千菜”的濫觴。今年77歲的國家特一級廚師楊國欽先生,是搜集、研究、創新“大千菜”的“扛把子”。他不但編寫出一本“大千風味菜肴”專著,還曾在一次展會上一口氣推出40多道大千風味美食,來了一場“舌尖上的征服”,令業界和食客驚艷叫絕,為之傾倒。他將大千美食文化發展到新巔峰。

感受了“大千菜”的聲威,不妨去內江大千園逛逛。這里主打兩道大千美食:第一還是“大千干燒魚”,第二就是內江牛肉面。這兩道經典美食,已進入內江人的日常生活。就是在成都,“內江牛肉面”的碩大招牌也隨處可見。不過內江面有個特點,碗底會放一小撮韭黃。這是內江人的“接頭暗號”。不信你可以試試。

不過,要品嘗內江的“大千宴”,網友們會毫不猶豫地推薦位于東興區玉屏街的天趣酒樓。該店敢于打出“大千美食,不負盛譽”的口號,確實很有些待客的勾魂“干貨”。“大千蒸三樣”“大千鹽菜肉”“大千風味兔”“相思菜”“大千白糖糕”等等,既家常親民,又承載了大千先生對川菜的傳承創新與深刻影響。

內江明宇麗雅酒店的中國烹飪大師、行政總廚鄧正波,口頭禪是“守匠心,烹人生”。他師承楊國欽大師,創制的“大千菜”代表作有“大千白烏魚”“天冬蘆花雞湯”。這兩道名菜采用了內江特產的白烏魚和天冬,極富地域特色。是“大千菜”的傳承與拓新。

“大千菜”在先生的故鄉內江,可謂遍地開花。開酒樓的老板,都以能做幾樣大千美食為榮。據“封面新聞”記者黃曉慶2025年6月19日報道,內江正在以“大千文化之鄉,中國甜食之都”為主題,全力打造特色旅游城市。內江市文旅局正聯合內江市商務局,挖掘內江美食資源,開發大千美食菜系,鼓勵餐飲店推出適合不同人群的“大千宴席”,讓“大千菜”走向更加廣闊的世界。正如楊國欽大師所言,大千味道,不僅是內江味道,也是四川味道,中國味道!

細品著地道風味的“大千菜”,傾聽著現代川劇《大千世界》的入云高腔,欣賞著刺激新奇的木偶劇《少年張大千歷險記》,游逛著熙熙攘攘的“大千夜市”,我們在內江,會真切的感受到,大千先生離我們很近,很近!

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:奉友湘(四川內江人。四川大學經濟系畢業。高級編輯,四川省作家協會會員。曾任四川大學文新學院碩導。歷任四川新聞出版領軍人物、四川日報首席編輯、華西都市報常務副總編、金融投資報兼人力資源報總編輯、消費質量報總編輯、四川農村日報總編輯。著有《遠離危機》《機會是種出來的》《交子》《蜀女皇后》《蜀王全傳》《蘇母紀》《飛鴻雪泥》等)

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